Mit kell tudni az olívaolajról
A legjobb minőségű olaj fogyasztásának kulcsa
Mi vagyunk a világhatalom az olajtermelésben, mediterrán étrendünk alapja, vitamin- és antioxidáns-forrás. A hazánkban leginkább fogyasztott olaj azonban nem felel meg a legjobb minőségnek. Tudod mit eszel? Adunk néhány kulcsot, hogy ne akadjon el a tetten.
Háromféle olívaolaj létezik
Extra szűz olívaolaj. Kizárólag mechanikus úton, alacsony hőmérsékleten és teljesen egészséges olajbogyókból nyert olaj, amelyet az érés optimális pillanatában szüreteltek. Kivételes minőségű, ízlési vagy kémiai elemzési hibák nélkül. Tökéletes olajról beszélünk. Savassága nem haladhatja meg a 0,8º-ot.
Szűz oliva olaj. Hasonló az előzőhöz, ugyanazon eljárással nyerik, de mind a kóstolás, mind a kémiai elemzés során megengedett valamilyen hiba, bár alig tapasztalható egy kicsit tapasztalt szájban. Még mindig elfogadható minőségű és savassága nem haladja meg a 2º-ot.
Olivaolaj. Száradni, vezetéknevek nélkül. Ezt a finomítóban nyerik egy olajgyárban előállított lampanteolajból, az előzőekhez hasonlóan, de mivel hibás olaj, nem fogyasztható el, és finomítani kell. Ez az olajmalomban kapott legrosszabb minőség. Hibái lehetnek az olajbogyó őrlés előtti rossz állapota, gyenge tartóssága, szennyeződés jelenléte a gépben stb. Korábban lámpák üzemanyagaként használták, és ma a finomítóban rögzítik. A Lampante olaj, ha ipari eljárásnak vetik alá, lapos marad szag, íz és szín nélkül. De vigyázz! Annak érdekében, hogy növelje tulajdonságait és kellemesebbé tegye fogyasztását, egy kis szűz olívaolajat adnak hozzá, és ez némi színt, ízt és illatot kölcsönöz. Ezt találjuk a szupermarketben "enyhe olívaolaj" vagy "0,4" és "intenzív olívaolaj" vagy "1º" néven.
A szupermarketben találhatunk olívapogácsa-olajat is, egy finomított terméket, amelyet az olajmalomban maradt pép- és csontmaradványokkal készítenek. Ez a legrosszabb minőségű.
Ez egy gyümölcslé
Ez a növényi olaj az olajfa, az olíva gyümölcséből származik. "Olívaolának" nevezhetjük az olívaolajból nyert olajat, és csak mechanikai eljárásokkal. A szupermarketekben található extra szűz és szűz olívaolaj az egyetlen két olaj, amelyet a malomban nyernek.
Mit jelent a savasság mértéke?
Az egyik legelterjedtebb hiba azt hinni, hogy az alacsony savtartalom enyhe íznek felel meg, vagy hogy az intenzív ízű olajokra jellemző a magasabb savtartalom. Ez hamis. A savasság kémiai paraméter, és csak kémiai elemzéssel, soha nem az ízérzékeléssel határozható meg, és semmilyen módon nem befolyásolja az ízt.
Ha az olaj savasságáról beszél, akkor a benne található szabad zsírsavakról beszél. Minél több szabad zsírsav, annál magasabb a savasság. Az olajat trigliceridek alkotják, ezek pedig egy glicerin molekulához kötött zsírsavak.
Kémiai reakció (ún. Hidrolízis) útján a zsírsavak elválnak a glicerintől, és szabadon maradnak az olajban.
Mit jelent az "első hidegen sajtolás"?
Ez kissé sznob kifejezés, mert a nyomás alatt történő olajkitermelési technika teljesen elavult. Korábban műanyag és esparto kosarakat használtak, amelyekre az olíva masszát helyezték, és nyomáson az olajat kivonták a masszából. Az első kinyert olaj megnyomásakor úgy ítélték meg, hogy ez a legjobb, de a régi nyomásrendszerek nem voltak túl higiénikusak. Ma az extrakciós technikák sokat fejlődtek, és centrifugálással hajtják végre. Ami a hideget illeti, alacsony hőmérsékleten történő extrakcióról kell beszélnünk, vagyis az egész extrakciós folyamat során a hőmérsékletnek 28ºC alatt kell lennie, amely határértéknél az olaj nem veszíti el aromáit és nem szenved változásokat. Ezért, ha az olajat alacsony hőmérsékleten extrahálják, az megőrzi minden tulajdonságát, mindaddig, amíg az olajbogyó tökéletes állapotban van.