Monfragüe, a kenyér, a víz és az olaj csodája ma
A Bioszféra Rezervátum konyhája. A Tagus által fürdett rétjein a montanera sertéseket és a lédús húsú borjakat stressz nélkül etetik
Hajnal Monfragüében, és belépünk a parkba, miközben a természet felébred, és a rétek és a folyópartok tele vannak élettel. A kastélyból a kilátás elvész, és úgy érezzük, hogy madarak lebegnek a tágasság felett. A Monfragüe bioszféra rezervátum teljes pompájában látható, és gasztronómiai gazdagsága igazolódik, amikor leereszkedünk Villarreal de San Carlos felé, és felkészülünk arra, hogy reggelire pirítsunk ibériai sonkával Dehesa de Extremadura OEM.
A sonkának öt íze van: édes, sós, keserű, savanyú és umami, az ötödik ízt egy japán fedezte fel az 1930-as években. A sonkát laboratóriumi vizsgálatoknak vetették alá, és magas umami-tartalmat tartalmaz. Amikor kipróbál egy terméket umamival, annak jellegzetes íze van, amely egy kis karcolást hagy a torkán. A meggyparadicsomban, a parmezán sajtban vagy a japán zöldalgában is van umami.
Egy jó ibériai sonka számít a dolgoknak. Győződjön meg arról, hogy a láb stilizált, az orsó legyen a lehető legvékonyabb, a pata fekete és lekerekített. A hosszú pata annak a jele, hogy nem járt. Az öntetszalonnának pedig nagyon fényesnek, kocsonyásnak, könnyen behelyezhetőnek kell lennie.
Monfragüében hétféle gazpacho, hatféle caldereta és két chanfaina volt
Az emlékezett sonkavágó, Nico Jiménez elmondta, hogy az Extremadura Iberico sonka sokkal szigorúbb ellenőrzéseken ment keresztül, mint bármely más sonka. «Sikerült igazolnom, biztosította. Jelenleg a Dehesa de Extremadura még mindig a legjobb sonka a világon. Ha mást kellene mondanom, megtenném. Az Extremadura sonkának az az előnye, hogy nagyon hideg és nagyon forró, amire a sonkának szüksége van. Voltam olyan helyeken Spanyolországban, ahol nyáron a sonka gyógyítását kályhákkal kell kísérniük a „sudao” kényszerítésére. Az extremadurai sonka belülről kifelé készül ».
Az ibériai disznó az afrikai vaddisznóból származik. Amikor Európa elszakadt Afrikától, ezek a vaddisznók az Ibériai-félsziget délnyugati részén maradtak, rokonaiktól a Gibraltári-szoros elválasztotta őket, és ibériai disznóvá fejlődött, amely nagyon különbözik Észak-Európától származó kelta rokonától, a fehér disznótól. Akár kelta, akár ibériai, a legkívánatosabb sertésdarabok a sonkáik, de van egy fontos különbség: fehér disznót 11 hónaposan vágnak le, sonkáit pedig egy évig gyógyítják; egy ibériai disznót 18 hónaposan vágnak le és négy évig gyógyítják. Az összehasonlítás pusztító: egy Serrano sonka 23 hónapos munkát és ellenőrzést igényel, a makkkal táplált ibériai sonka 66 hónapos figyelmet igényel.
Monfragüe legelőin a sertéseket montanerában nevelik. Öt hónappal 60 kilót nyomnak. 15 hónaposan már 110 kilót nyomnak, három hónappal később pedig elérik a 180–190 kilót. Ez január-február környékén történik, és ideje letenni őket. A montanerában az ibériai sertések naponta akár 10 kiló füvet és makkot esznek, és kilót dobnak ki.
Szeptember 29-én San Miguelben, amikor a Cameros rioja-i hegységben gyanús volt a szél, és kihajtott az ijesztő fű, megkezdődött a transzhumálás Extremadurára. Az átadás szervezetten és lépcsőzetesen történt. Így minden nap két, több mint ezer juh nyája hagyta el a rubadán parancsnokságát, valamint a pásztorokat és pásztorokat az ő parancsukra, akik júniusig búcsúztatták családjukat. Az utazáshoz mintegy nyolc öszvéret szereltek fel, amelyeket holmikkal, ruhákkal és étellel töltöttek meg. Az utazás során a migráns étlapja torreznos, felvágott húsok és sajtok étrendjén alapult, amelyeket megállás nélkül ettek. Este fokhagymalevest vagy gazpachót fogyasztottak vacsorára.