Nátrium-glutamát Az adalékanyag, amely miatt többet eszünk BuenaVida EL PA; S
A nátrium-glutamát számos más negatív tulajdonságot is tulajdonít, bár kétséges valósággal
A név már megijesztheti azokat, akik azt gondolják, hogy a kémia valami más, mint az élet: nátrium-glutamát (GMS). Ezenkívül reagál az E-621 kódra is, amelyet számos élelmiszer csomagolásán olvashatunk, az élelmiszer-adalékanyagok nómenklatúrája - E, utána számok következnek -, ami szintén ellenségeskedést vált ki egyes fogyasztók körében.
Az interneten végzett keresés elegendő annak ellenőrzésére, hogy létezik-e egy fekete legenda erről a vegyületről: Migrén, izomgörcsök, rendellenességek, émelygés, allergia, epilepsziás rohamok, depresszió és még súlyosbító autizmus előidézésével vádolják. De nem minden, az interneten keringő információ megbízható. Mi igaz ebben az egészben? A GMS biztonságos?
A glutamát egy olyan vegyület, amely a glutaminsavból származik, az egyik leggyakoribb nem esszenciális aminosav a természetben (Nem esszenciálisnak hívják őket, mert a test maga képes szintetizálni, vagyis előállítani).
A glutamát a glutaminsavból származó vegyület, amely a természet egyik legelterjedtebb nem esszenciális aminosava.
"Glutaminsav természetesen jelen van olyan ételekben, mint a paradicsom, a sajt vagy a gomba”, Magyarázza Gema Vera, a Rey Juan Carlos Egyetem farmakológiai és táplálkozási területének professzora; „De egy ideje nátriumsóját (nátrium-glutamát vagy MSG) élelmiszer-adalékként is használják.
A test nem tesz különbséget az ételben és a hozzáadott között. Ez utóbbi esetben használatát az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) jóváhagyta ”. Az ötödik ízért felelős. Mivel az édes, sós, savanykás és keserű mellett létezik ez a másik ízérzet is: az umami, amely jellemző a keleti konyhákra és olyan spanyol ételekre, mint a Serrano sonka, még az anyatejben is jelen van.
Az egyik oka annak, hogy szeretjük a kínai ételeket
Az umami szót Kikunae Ikeda kémiaprofesszor javasolta, japánul pedig „finom ízt” jelent. A 20. század elején Ikeda a glutamátot azonosította a japán konyhára jellemző tengeri moszatleves (magas glutamáttartalmú kombu) sajátos ízének okozójaként. Onnan, MSG-t alkalmaztak ízfokozóként Az Ajinomoto védjegyen keresztül (szó szerint: "az íz lényege") még az is általános, hogy erre a komponensre márkanévvel utalunk.
Néhány jellemzője: több mint száz éve használják a konyhákban, és keleti élelmiszer-üzletekben vásárolható meg; megjelenése hasonló a cukorhoz vagy a sóhoz, kis áttetsző fehér kristályok formájában; Ha nem adják hozzá egy másik ízletes ételhez, az MSG önmagában nem hasonlít semmihez, de egy ételhez hozzáadva figyelemre méltó módon növeli ízét. Következtetés? A glutamáttal minden finomabb.
Keleti ételekben való felhasználása miatt kínai sónak is nevezik. Azzal vádolták, hogy az úgynevezett kínai éttermi szindrómát okozta, nevét Dr. Ho Man Kwok kapta, a New England Journal of Medicine 1968-ban megjelent cikkében. Kezdődik az MSG rossz hírneve. A fent említett szindróma fejfájástól, mellkasi fájdalomtól, bőrpírtól és verejtékezéstől szenvedne, stb., miután elfogyasztott három élvezeti rizst, édes-savanyú sertéshúst, csirkét mandulával vagy más ételeket ebből a szélességi fokból.