Nincs olyan gonoszság (ta), hogy a jó érdekében ne jöjjön egy darab kenyér

közzétett 2012. június 10. | egy darab kenyérért

Visszatérve a tudományos klubba

A nem diasztatikus maláta Magas hőmérsékleten száradt, ezért az összes enzimatikus aktivitás megsemmisült. Ezért csak cukrot, színt és aromát ad a tésztához. Sötétebb kenyerek előállítására és/vagy édes íz elérésére szolgál. Az adagolás ízlés kérdése: 1 és 5% között van ésszerű mennyiség.

Sötét malátát használva tanácsos alacsony arányt használni a kenyér tésztájában, mivel a kapott szín és íz nagyon mély lesz, ha túl sok malátát adunk hozzá.

A diasztatikus maláta, ehelyett alacsony hőmérsékleten szárad (Mc Gee szerint soha nem haladja meg a 80º C-ot), op. cit., o. 789), hogy ne rontsa el az enzimaktivitást. Ha túllépjük a megadott hőmérsékletet, az enzimek elpusztulnak, és nem diasztatikus malátát kapunk. Emiatt a diasztatikus malátában a fő jellemző az enzimek jelenléte. A maláta keverése liszttel és vízzel újra aktiválódik.

---