Nyolc szakkönyv szakácsok számára; Jordi Bordas

Bár sok - látszólag végtelen - cukrászati ​​könyv található a világ legjobb szakácsainak receptjeivel, gyakran tanfolyamainkon B koncepció, A cukrászdák hallgatói és a szakácsok egyaránt arra kérnek minket, hogy kalauzoljuk őket technikaibb cukrászsüteményekhez; könyvek, amelyek segíthetnek elmélyíteni a cukrászsütemények technikáiról és összetevőiről szóló ismereteiket, vagy megérteni a cukrászsütemény készítéséhez kapcsolódó alapvető fizikai-kémiai folyamatok tudományát.

Válaszul azokra a kérésekre, amelyeket többször is megfogalmazott nekünk az Instagram-profilunkon, bemutatjuk a számunkra elengedhetetlenné vált cukrász szakácsok 8 alapvető könyvének listáját.

1. Hogyan működik a sütés. A sütéstudomány alapjainak feltárása

jordi

Ez egyszerre egy könyv és egy tevékenységi könyv, gyakorlatokkal az olvasók maguk fedezhetik fel, hogy az összetevők apró változásai (például liszttípusok) hogyan befolyásolhatják a főzési folyamat végeredményét. A könyv tizennyolc fejezete a tészta összes fontos elemét és összetevõjét tartalmazza, a tudományos tartalom pedig nagyon könnyen olvasható módon kerül bemutatásra, ez nagyszerű bevezetést jelent a sütés tudományába. Bár elsődleges célja maga a sütés, a cukrokra, zsírokra, olajokra és emulgeálószerekre, sűrítő- és gélképző anyagokra vonatkozó fejezetek fontos információforrássá teszik a szakácsok és a pékek számára egyaránt.

ADATLAP
Cím: Hogyan működik a sütés, 3. kiadás
Szerző: Paula I. Figoni
Kiadó: Wiley
2014. év
ISBN: 978-1-118-96057-8
Oldalak: 528
angol nyelv

2. A fagyizó tudományos alapjai

A tudományos magyarázatokat tekintve ez a könyv alkalmasabb a haladó felhasználók számára. Felbecsülhetetlen tudásforrás mindazok számára, akik bármit tudnak az élelmiszer-kémiáról és mélyreható ismereteket keresnek a fagylaltkészítés bármely aspektusáról: az összetevőktől, technikáktól, gyártási folyamatoktól az élelmiszer-kémiaig, a táplálkozási információkig és szempontokig. a fagylalttól az élelmiszer-adalékanyagok miatti jogszabályi kérdésekig. A fagylalt készítése technikailag nehéz folyamat, ahol a paraméterek legkisebb változása is nagy változásokhoz vezet az eredményben, ezért a fagylalt technológiáról szóló számos könyv - beleértve ezt is - sok hasznos elméleti információt tartalmaz a tészta összetevőiről.

ADATLAP
Cím: A fagyizó tudományos alapjai
Szerzők: Juan Mora Pastor, Salvador E. Maestre Pérez
Kiadó: Publicacions Universitat d’Alacant
Év: 2017
ISBN: 978-84-9717-534-0
Oldalak: 428
Spanyol nyelv

3. Csokoládé, Ramon Morató

Nemzedékünk egyik legjobb cukrász szakácsának könyve, tele receptekkel és technikai magyarázatokkal a cukrászsütemények technikájáról és a bemutatott receptek fizikai-kémiai folyamatairól. Kötelező mindenkinek, akit érdekel a csokoládé és a péksütemények világa. Több mint 10 évvel a megjelenése után ez a könyv - amely sokféle sütemény-klasszikus modern felfogását kínálja - ma is az egyik legfontosabb referencia a cukrászok számára a világ minden táján. És sokkal többet kínál, mint kiváló receptek.

ADATLAP
Cím: Csokoládé, 4. kiadás
Szerző: Ramon Morató
Kiadó: Grupo Vilbo