Pácolt fehér spárga, sárgarépa és medvehagyma sárgájával 63 ° C-on; A barnulás nem záródik be a gyümölcslevekbe

Adatvédelem és sütik

Ez a webhely sütiket használ. A folytatással elfogadja azok használatát. További információ; például a sütik ellenőrzéséről.

Egyrészt az étel ötlete a ChefSteps tökéletes sárgájú sárgarépájából származik, másrészt egy csodálatos gyöngytyúkból és fehér spárgából származik, amelyet a Lakasában kipróbáltam.

A zöldségek egyszerű vákuumfőzése helyett azt választottam, hogy alacsony hőmérsékleten pácolom őket, hogy minden édességüket és természetes aromájukat megtartsam, a savanyúság sajátos ízével kombinálva. Bár a főszereplő kétségkívül fehér spárga, teljes szezonban a sárgarépa és a medvehagyma a két kedvenc zöldségem a savanyúságokhoz.

A krémesség hozzáadásához kísérje a zöldségeket a fehérjétől elválasztott sárgájával, amelyet „hőmérséklet-szabályozott bain-marie” olajban főznek. Olyan technika, amelyet a Corral de la Morería konyhájában ismertem meg, és amelyet a ChefStepsnél részletesen kidolgoznak. Egy minta, amelyet vákuumfőző berendezésünknek több felhasználási lehetősége van, mint a műanyag zacskók fűtését.

A készletet egy szép cukorrépa-por fejezi be, amely színesíti és fokozza az étel édességét.

Hozzávalók 4 fő számára)

Fél friss répa

4 tojás
Arbequina extra szűz olívaolaj vagy más semleges vagy enyhe ízű olaj a sárgája főzéséhez

4 friss vastag fehér spárga
4 közepes sárgarépa
4 nagy medvehagyma
4 gerezd fokhagyma
Só
200 g extra szűz olívaolaj
50 g fehérborecet
70 g száraz sherry
70 g vizet
20 g sherry ecetet
1g fekete bors
0,5 g koriandermag
2 borókabogyó
2 szegfűszeg
2 babérlevél
Fekete só
Micro mézclum

Készítmény

Répa por

A répaport mikrohullámú sütőben elkészíthetjük azzal a péppel, amely a friss répa keveréséből származik. Alternatív megoldásként megpucolhatjuk a répát, és mandolinnal nagyon vékony szeletekre vághatjuk, amelyeket a mikrohullámú sütőben vagy a konvekciós kemencében 60-70ºC-on körülbelül 40-60 percig dehidratálunk és összetörünk. Cékla hámozásakor és vágásakor kesztyű viselését javaslom, nehogy néhány órát foltos kézzel töltsön.