Rágógumi koncentráció, zsírok és gyomorrontások, valamint a kenyér kiolvasztása
Jó reggelt, átkozott és átkozott! Ahogy minden pénteken és a hétvégére érkezik, megérkezik az egyetlen, az utánozhatatlan, a legérdekesebb és legváltozatosabb, az átkozott tudomány tudományos irodájának új része. A felmerült kérdések közül négyet választottunk ki, és Ön a héten feltette nekünk, hogy lássa, mit mond róluk a tudomány.
Hé, hé, hé, várj! Mielőtt futna velük, ne feledje, hogy minden kétséget elküldhet nekünk a Twitteren, a Facebookon, az e-mailen ([email protected]) vagy az új WhatsApp chatbot (Mentse el a számot! +34 644 22 93 19).
A kenyér fagyasztása vagy felolvasztása a rágós textúra elkerülése érdekében?
Vajon a friss kenyér illata elkapta-e valaha, és arra késztette, hogy a szükségesnél több kenyeret vásároljon? Ha a válasz igen, talán miután a gyomrod és az orrod csapdájába esett, megfontoltad a megmaradt kenyér fagyasztását is. De mi az a meglepetésünk, hogy kiolvasztásakor sokszor ezt fedezzük fel állaga rágósabbá és kevésbé ízletesre változott. Megkérdezte tőlünk, hogyan lehet ezt megakadályozni. Egy kis előrelépés: nem az a probléma, hogy hogyan fagy meg, hanem az, hogy hogyan olvad fel.
"Részekben megyünk" - jelenti ki Albert Monferrer a Damn Science-nek, egy átkozott élelmiszer-technológusnak, aki kölcsönadta nekünk szuperhatalmait. Először is emlékezzen a kenyér összetételére: liszt, víz, só és élesztő. Az első összetevő, a liszt, rendelkezik glutén amely nagyon rugalmas fehérje és képes visszatartani az élesztők által képződött gázt, segít kenyeret adni jellegzetes állaga alveolada (lyukakkal). A liszt is keményítő, - felelős a víz felszívódásáért a kenyér sütése során (kocsonyásodás) és felelős a páratartalomért.
A keményítő viszont molekulákból áll amilopektin és amilóz. Ez utóbbi "ha felszívja a vizet, és ha hagyjuk pihenni, akkor tömörödik (retrogradáció), ami elősegíti a víz könnyebb elmúlását (szinézis). Ez az oka annak, hogy a tányéron maradt kenyér kiszárad", ahogy Monferrer elmagyarázza. Tény: mivel a morzsa nedvesebb, lágyabb. Mindazonáltal, a külső része a kemencében dehidratált kéreg száraz és ropogós. Ez a kulcsa a kenyér állagának: nedvesség.
"A fagyban a próbálja kiegyenlíteni a páratartalmat a morzsa (nedvesebb) és a kéreg között, ami a felolvasztási folyamat során felgyorsul ", jelzi Monferrer, és kifejti:" A víz a legnedvesebbtől a legszárazabb területekig jut. Ezért a kiszáradt kéreg rehidrálódik, a nagyon rugalmas glutén dehidratálódik, és a kenyér nyúlós helyett ropogós".
Ahogy Natàlia Calvet, az élelmiszer-tudományokban és technológiában diplomázó, az egészséges szokások szakértője elmondja Maldita Cienciának, amikor a kenyér lefagy, az ételben lévő víz jéggé válik. "Ha a folyamat lassan megy végbe, mint az otthoni fagyasztókban, a képződő jégkristályok nagyobbak, és ez megváltoztatja a textúrát és az ízeket", jelzi Calvet, és hozzáteszi, hogy egy másik gyakori hiba a kenyér lefagyasztása, amikor az már kezd elmúlni:" Ha így csináljuk, a textúra kiolvasztása még rosszabbá válik ".
Ami a kenyér fagyasztását illeti, Monferrer tesz néhány ajánlást. Először is meg kell jól védje meg mielőtt fagyasztóba tenné, például műanyag vagy valamilyen szoros és légmentesen lezárt edény használatával, hogy elkerülje hideg (vízszublimáció) égését vagy bizonyos szagokat.
Ahhoz, hogy a kenyér legyen egy kiolvasztáskor olyan közel áll az eredetihez (bár talán kissé szárazabb), használhatjuk a kemence. Így, Monferrer szavaival élve, a kéregbe jutott nedvesség ismét elvész és újra ropogóssá válik. "Ha kiolvasztjuk a levegőben, a hűtőszekrényben vagy a mikrohullámú sütőben, a nedvesség egyensúlya létrejön és felértékelődik, a kenyér pedig rágós" - mutat rá.
Ön is kérdezett tőlünk a fehéres területek a kenyér belsejében. Kik ők? Meg lehet őket enni? "Ennek oka a lisztben lévő keményítők erős kiszáradása és retrográdációja. Semmi sem történik, ha megeszed. Ez vizuális és érzékszervi kérdés, nem egészségügyi szempontból "- magyarázza Monferrer.
"Táplálkozási szinten a kenyér rossz étel. Rengeteg energiát és nagyon kevés tápanyagot ad nekünk "- magyarázza Calvet." Emiatt az egészséges táplálkozás során nem elengedhetetlen élelmiszer. Ha úgy dönt, hogy elfogyasztja, válassza a szerves változatai minőség, (ügyelve arra, hogy 100% teljes kiőrlésű lisztből készüljenek). A szupermarketben nagyon nehéz minőségi kenyeret találni, jobb, ha hagyományos pékségekben vásárolja meg és lefagyasztja", emlékezik.
A kenyér élettartamának meghosszabbításáról az El Comidista cikkében olvashat bővebben.
Mit jelent az a doboz, amely a legjobb dátumot kíséri az italos dobozokban?
Nyáron a hideg italok segítenek a magas hőmérséklet elleni küzdelemben. Közülük sokan jönnek dobozokba csomagolva hogy amint azt már elmondtuk, kényelmes takarítani ivás előtt, akár közvetlenül, akár egy pohárban.
Egy másik visszatérő kérdés, hogy mit csinál a betűk és számok kódja amely a legkorábbi dátumot kíséri a doboz alján, az úgynevezett alján. Ahogy Juan Ramón Meléndez, az Italkannák Szövetségének főigazgatója elmondja Maldita Cienciának, gyár ettől a dobozok kinyomtathatók a fémre két dombornyomott szám amelyek tájékoztatnak a gyártósorról és a kannát készítő gépről.
Ezenkívül ugyanez a gyár testesíti meg azt a részt a színkód amire kért tőlünk, és amely információt ad arról, hogy melyik gép adta a belső lakk a kannába. Ezek a színek mindig megvannak, de lehet, hogy nem láthatók az emberi szem számára, és ha nem látjuk őket, akkor fekete fényre (ultraibolya) lenne szükség. Mindenesetre, amint Meléndez emlékeztet, ipari információról van szó, nem a fogyasztó számára készült. "Ha probléma merül fel, nyomon követhető a nyomon követhetőség ellenőrzése, valamint a termék egészségének és higiéniájának védelme érdekében" - emeli ki.