Rozskenyér előállítása - CETECE

A rúd rozs amit bemutatunk, a nagy hidratációs tömeg (a víz% -a 60% feletti lisztre vonatkoztatva), alakja miatt rusztikus kenyér, felülete liszttel fejeződik be, emlékeztetve a gyümölcsöskenyérre, a parasztrácsra vagy a rusztikus rúdra.

Az olyan európai országokban, mint Németország, Ausztria, Hollandia, a 100% rozslisztből készült kenyér fogyasztása nagyon gyakori. Ezeket a kenyereket sötét színük, intenzív aromájuk és ízük, valamint nagy sűrűségük jellemzi. Azok a rúdok, amelyeket ebben a cikkben leírunk, rozs és búzaliszt keverékéből készült kenyerek (magasabb minőségű glutént tartalmaz), amely nagyobb térfogatú és bolyhosabb lehet.

A spanyol műszaki-egészségügyi rendelet úgy határozza meg a másik gabonaféléből készült kenyeret, mint amelybe egy másik gabonaféléből származó liszteket legalább 51% -ban beépítettek, és ezt az utolsó gabonaféléből készült kenyérnek nevezik. Így a rozskenyér olyan lesz, amelybe legalább 51% rozsliszt került bele.

A rozsrudak kidolgozása során követett képlet és folyamat a következő volt:

FORMULA - ÖSSZETEVŐK

ÖSSZETEVŐK	KG	%
Liszt W = 350 P/L = 0,9	40 kg	40%
Rozsliszt 65% -os extrakció	60 kg	60%
Kovász	20 kg	húsz%
Víz	62 kg	62%
Élesztő	3 kg	3%
Só	2 kg	két%
Javító	0,5 kg	0,5%

---