Sajt és táplálék
INDEX
- Meghatározás
- Táplálkozási tulajdonságok
- Tápérték
- Élelmiszerbiztonság
- Beszerzés és megőrzés
- Sakk tábla
Bedri oldala
Sajt
Ne feledje, hogy egy kilogramm sajt elkészítéséhez körülbelül 10 liter tejre van szükség, és a teljes tej zsírtartalma körülbelül 3%.
A sajt zsírtartalma a sajt típusától és az érettség fokától függ. Minél régebbi a sajt, annál több zsírt tartalmaz és annál kevesebb vizet tartalmaz.
- Zsíros: ha legalább 45% zsírtartalommal rendelkeznek, soha nem több, mint 60%.
- Félzsíros: ha legalább 25% zsírtartalmuk van, soha nem több, mint 45%.
- Sovány: ha egyáltalán nincs zsírjuk, vagy legfeljebb 10%.
- Félig sovány: ha kevesebb mint 25% és legalább 10%.
- Extra zsíros: ha annak legalább 60% -a van.
A sajtban található zsír az, ami megadja neki az íz intenzitását, így a kevesebb zsírtartalmú sajtokból hiányzik az állaguk és az ízük mélysége.
Táplálkozási tulajdonságok
A sajt tápértékének vagy étkezési értékének változékonysága nagyon nagy, mivel ez a kérdéses sajt fajtájától függ.
A sajtnak szinte ugyanazok a táplálkozási tulajdonságai vannak, mint a tejnek, csakhogy töményebb zsírt és fehérjét tartalmaz. Amellett, hogy magas biológiai értékű fehérjeforrás, fontos kalcium- és foszforforrás, amely szükséges a csontok remineralizációjához.
A sajt táplálkozási adatai zsírtartalmától függően változhatnak, de általában elmondható, hogy gazdag kalcium-, fehérje- és foszforforrás. 100 gramm Manchego sajt 21 gramm fehérjét és 600–900 milligramm kalciumot tartalmaz. Mivel alapvetően sűrített tejről van szó, ennek a fehérjemennyiségnek az eléréséhez 600 gramm tejre van szükség, a kalciumra 550 grammra. Másrészt a friss sajtok kalciumszintje általában 80 mg és 100 mg/100 g között van. És egy ementáli sajtban körülbelül 1200 mg van 100 g-onként.
A fehérjékben is sok a variáció. Például a friss sajtokban 8 és 9 g/100 g, a préselt sajtokban pedig 26 és 29 g/100 g között lehet.
A sajt a tejjel megosztja táplálkozási hátrányait is a magas telített zsírtartalom miatt, amely trigliceridekből és telített zsírsavakból áll.
Ez a fajta zsír nagyon negatív hatással van a szív- és érrendszeri betegségekre. A Közérdekű Tudományos Központ a sajtot a telített zsír vezető forrásaként tartja számon az Egyesült Államokban, ahol minden lakos átlagosan 13,6 kg-ot fogyaszt évente. Ez a mennyiség azonban jóval kisebb, mint az olyan európai országoké, mint Görögország (27 kg) vagy Franciaország (24 kg), amelyeknél viszonylag alacsony a szívbetegségek aránya. Ezt a tényt francia paradoxonnak nevezik, és azt javasolják, hogy ez a mediterrán étrendből származó termékek, például vörösbor vagy olívaolaj magas fogyasztásával igazolható.
A penészgombák érési folyamatának hatása pozitívan hozzájárul a sajt tápértékének gazdagításához. A penész növeli a B-vitamincsoportot. A sajt A-, D- és B-vitaminban gazdag étel.
Élelmiszerbiztonság
Világszerte számos ügynökség figyelmeztet a friss (pasztörizálatlan) tejjel készült sajtok fogyasztásának kockázataira. Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala fenntartja, hogy a friss tejsajtok olyan fertőző betegségeket okozhatnak, mint a listeriosis, a brucellózis, a szalmonellózis és még a tuberkulózis is.