Savanyúság gyártása
SAVARÁNAK GYÁRTÁSA (1. rész)
Savanyúság gyártása
1. Bemutatkozás
2. Fermentációs szakasz
2.1. Nyersanyag
2.2. Kiválasztás
2.3. Kalibrált
2.4. Megmosott
2.5. Erjesztés
2.5.1. Fizikai változások
2.5.2. Kémiai változások
2.5.3. Mikrobiológiai változások
2.6. Tárolás
3. Gyártási szakasz
3.1. Nyersanyag befogadása és ellenőrzése
3.2. Sótlan
3.3. Megmosott
3.4. A konténerek feltöltése
3.5. Kormányzó folyadék hozzáadása
3.6. Zárva
3.7. Hőkezelés
3.8. Megjelölt
3.9. Címkézve
3.10. Csomagolt
3.10.1. Karton dobozokba csomagolva
3.10.2. Zsugorcsomagolt kartondobozokba csomagolva
3.11. Raklapozás
3.12. Tárolás
Vásároljon konzerveket
Elad konzerveket
1. BEMUTATKOZÁS
A savanyúságok azok a kertészeti növényi termékek, amelyek különböző átalakulások után közösek ecettel. A pácolásra termesztett kertészeti fajok közül a következők tűnnek fel: uborka, hagyma, chili, retek, sárgarépa, káposzta, padlizsán, étkezési répa, zöldbab, paprika, zöld paradicsom, kapribogyó, karfiol és zeller.
A nyersanyag tejsav-erjesztésen megy keresztül, vagy nem fermentálható. Sokféle savanyúság elkészíthető cukrok, fűszerek, eszenciák és aromák hozzáadásával is, de mindig ecet jelenlétében, mivel ez a savanyítás alapvető jellemzője. A savanyúságok, függetlenül attól, hogy erjedtek-e vagy sem, pasztőrözhetők a tartósításuk javítása érdekében.
A savanyúság gyártási folyamata két szakaszból áll:
Fermentációs szakasz: a nyersanyag tejsavas erjedése a gyümölcsökben természetesen jelenlévő mikrobiális flóra miatt megy végbe. Ezt a fázist előkészítő előzetes műveletek sora kíséri. Ez a szakasz nem hajtható végre, az előző műveletekről a következő fázisra lépve.
Kidolgozási szakasz: különböző típusú savanyúságokat készítenek sós lében tartósított erjesztett alapanyagból vagy friss termékekből.
2. FERMENTÁCIÓS FÁZIS.
Az ebben a fázisban követett eljárás az alábbiakban látható:
2.1. Nyersanyag.
Az alapanyagot a korábban említett fajok éretlen gyümölcsei alkotják. A pácolásra szánt gyümölcs textúrájának szilárdnak kell lennie, és nem tartalmazhat furcsa és keserű ízeket, valamint rossz szagokat.
A begyűjtés típusa nagyon fontos tényező a begyűjtött gyümölcsök méreteloszlásának meghatározásában. Míg a kézi betakarítás nagyobb százalékban hozza létre a gyümölcsöket, amelyeket kereskedelemben nagyra értékelnek és magasabb áron, a gépes betakarítás általában nagyobb gyümölcsöket hoz létre, alig értékelve.
2.2. Kiválasztás.
Ez a szakasz különféle műveleteket tartalmaz, amelyek a fermentálandó nyersanyag minőségének javítását célozzák. A gyümölcshöz rögzített leveleket és virágokat el kell távolítani. Ezt a műveletet mechanikusan egy vulkanizált gumihengerrel ellátott szállítószalagból álló géppel hajtják végre, amelyek párban ellentétes irányban forognak. A hengerek elkapják a virágokat és a növényi törmeléket, míg a gyümölcsök tovább haladnak az övön keresztül.
Ennek a műveletnek a célja a növényi részek kiküszöbölése, amelyek természetesen tartalmazzák a gombapopulációkat, amelyek enzimek forrásai ezek a kereskedelemben erjesztett gyümölcsök megpuhulásáért. Megállapították, hogy a lerakódások, amelyek nagyon nagy százalékban tartalmaznak növényi maradványokat, nagy enzimatikus aktivitást mutatnak, és általában a végső fermentált termék lágy vagy nem túl szilárd.