Seitan - vegetáriánus gyermekorvosom védelmében
A Seitan búzasikérből készül, amely a fehérje része, és tartalmaz 22 és 24 gramm fehérje 100 grammban, annak az összegnek a fele, amelyre egy 12-14 éves kamasznak szüksége van, és annyi, amennyire egy 5-6 éves kislánynak vagy fiúnak minden nap szüksége lenne. Más fehérjében gazdag növényi ételektől, például a hüvelyesektől eltérően a seitanban szinte nincs szénhidrát vagy rost, tápanyagai kis mennyiségben koncentrálódnak. Ez különösen értékes azok számára, akiknek magas a fehérjeszükséglete, de nem fogyaszthatnak nagy mennyiségű ételt, például kisgyermekek, vagy nők a terhesség késői szakaszában, amikor a méh gyomorra és bélre gyakorolt nyomása megnehezíti a sok étel fogyasztását. étel (és mégis a fehérjeszükséglet ezekben a hetekben nagyon magas, csaknem kétszer olyan magas, mint a terhesség előtt).
8-9 hónaptól kezdve, miután a baba néhány hete kenyeret és más ételeket fogyaszt gluténnel, elkezdhetünk kínálni neki néhány darabot jól összeomlott szeitanit (vigyázzon, mivel az állaga rostos lehet és nehezen rágható össze néhány seitane). 3-4 apró darabka, összesen 10-15 gramm, ebben a korban több mint elég. Az élet második évében, amikor olyan gyakran fordul elő, hogy a gyerekek elutasítják az ételeket, hogy addig olyan jól ettek (sok hüvelyest is beleértve), a seitan, akárcsak van, vagy hamburger vagy más hasonló készítmény részeként, nagyszerűvé válik szövetséges, mivel ízletes és a legtöbb gyermek kedveli, és ügyelünk arra, hogy egy kis adag (30–40 g) fedezze a fehérjeszükségletük nagy részét.
Mivel a seitan nagyon gazdag fehérjében és nincs szénhidrát, nagyon jól kombinálódik burgonyával és édesburgonyával, zöldségekkel együtt. Fogyaszthatjuk rizzsel vagy más gabonafélékkel is, bár előnyösebb, ha nem tésztával vagy búzakuszkusszal vesszük, mivel ugyanazt az ételt fogyasztanánk, és minél többféle ételt tennénk a tányérunkra, annál jobb.
Ismeretlen okokból a seitan sok kritikát kapott, és sok ember, köztük néhány szakember, tanácsot ad a fogyasztása ellen. Az eddig elolvasott kifogások egyikének sincs valós alapja, amint azt alább bemutatom. Ez a három sláger, amelyet a seitan kapcsán hallhatsz leggyakrabban:
"Sok a gluténja"
"Ez egy hiányos (vagy rossz minőségű) fehérje"
Bár elfogadott, hogy fehérjében gazdag, a seitan (és más növényi fehérjék) még mindig alulértékeltek, mert "hiányos fehérjéknek tekintik őket, mivel hiányoznak egy vagy több esszenciális aminosav".
Fejezzük be egyszerre ezt a mesét.
Ezek a híresek esszenciális aminosavak: hisztidin, izoleucin, leucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofán és valin. Két további aminosav, a tirozin és a cisztein nem elengedhetetlen, de kettőből áll (fenilalanin és metionin), ezért az egyik és a másik szükségleteit gyakran együtt mutatják be. Mint tudják, az esszenciális aminosavakat azért hívják, mert nem tudjuk azokat előállítani, és táplálékból kell megszereznünk őket, ebben az értelemben olyanok, mint a vitaminok. Nem esszenciális aminosavak is beszerezhetők ételből, de más aminosavakból magunk is előállíthatjuk őket (mindegyiknek közös a szerkezete).
A következő táblázatban megadhatja az egyes esszenciális aminosavak mennyiségét 100 gramm seitanban. Az összegek változóak (és ezért mutatok intervallumot) az alkalmazott búza fajtája és a seitánban található glutén koncentrációja szerint, és számos olyan tanulmányból származnak, amelyek elemezték a seitan fehérje összetételét, és ha szeretné, ha részletesen itt és itt olvashatna.
Most azt akarom, hogy valaki mondja meg, melyik aminosav hiányzik, mert egyetlen oszlopban sem látok "nullát". Mint látható, a seitan nemcsak az összes esszenciális aminosavat biztosítja, de többségükhöz 100 gramm is elegendő ahhoz, hogy MINDEN mennyiséget megszerezzen, amelyre egy 9 éves kislánynak naponta szüksége lenne.
Noha egyes szakemberek mogorván kezdik beismerni, hogy a növényi élelmiszerek minden esszenciális és nem esszenciális aminosavat tartalmaznak, továbbra is ragaszkodnak ahhoz, hogy egyesek olyan alacsony arányban legyenek, hogy ez "korlátozóvá" teszi őket. Ez a korlátozó aminosav-koncepció a 20. század közepén laboratóriumi patkányokon végzett kísérletekből származik, amelyek során aminosavak keverékével etették őket, de az egyiket alacsony mennyiségben biztosították. Megfigyelték, hogy amikor az adott aminosav tartaléka kimerült, a patkány abbahagyta a fehérjék termelését, annak ellenére, hogy elegendő volt a többi aminosavból.