Száraz rizs paellában tintahal, garnélarák és zöldségfélék - Loleta
"A fel nem használt tehetség kárba veszett siker"
Milyen boldog vagyok! Aneto ezt a rizst paella-ban töltötte fel az oldalára, érdemes frissíteni, nem? Köszönöm Aneto!… Ott megy újra:
Egyre jobban szeretem a darált alapanyagú paella rizses ételeket, és ez a recept, amelyet ma hozok neked, erre példa. Sokkal kényelmesebb enni, és a gyerekek nem tiltakoznak ... kettő az egyért! Ebben a paellában három új dolgot használtam fel, egyrészt a rizst Bombáról Seniára cseréltem. Mindkettő az Arroz de Valencia eredetmegjelölésből származik, bár a Senia fajta jobban megszerzi a húsleves vagy az alap ízét, és valójában erről van szó. A második hozzájárulás a halállomány javítása volt, amelyet kis technikával használtam a csomagolásból, fokozva az ízesítést, az utolsó pedig 50 cm-es paella-t használtam. (nagy) négy adagra (nos, majdnem ötre), szorozd meg a húsleves térfogatát a rizs térfogatával legfeljebb hárommal, ahelyett, hogy kettőt használnék a Bomba-nál, mivel ez egy vékony rétegű paella, és nagyon magas teljes kapacitással melegítjük (10-ből 10-et), ez lehetővé tette számomra az első rész megfőzését, gyorsabban elpárologtatva, sokkal több ízt hagyva a gabonában. Részletesen elmagyarázom neked a három dolgot, mert az eredmény nagyon jó volt.
Eszembe jutottak azok az ajánlások, amelyeket kedves és csodált Chema de Isidro séfem (tegnap láttam a tévében, 1-kor) a paella receptek sushi tanfolyama során elmagyarázott nekünk, hogy a La Bella Lola étteremben készülnek, valamint a jegyzeteket és a rizst. hogy Christophe Pais adott nekem az Arroz Rice La Bomba éttermében, mindkettő Madridban. Ez utóbbiból adaptáltam a paellát.
Szervezzük egy kicsit az ötleteket, Chema segített ebben, mert rájöttem, mennyit kell még tudnom a rizs világáról:
a) A rizs típusáról
Spanyolországban a Tanács által szabályozott három rizs eredetmegjelölés létezik, ezek a következők:
- Származási megnevezés Arroz de Valencia, ide tartozik a Valencia Albufera természeti parkja és a Marjal de Pego Oliva. A fajták: Bomba, Bahía és Senia. A Bomba egyértelműen meg van jelölve a csomagoláson, így ebből az következik, hogy az Arroces de Valencia megnevezésű címke megléte és a nem azonosítása a Bahía vagy a Senia fajta (lehetővé teszik a keverést)
- Származási megnevezés Arroz del Delta del Ebro, fajtái: Bahía, Tebre, Senia, Fonsa, Bomba és Montsianell
- Származási megnevezés Arroz de Calasparra, Murcia és Albacete között termesztették. A fajták: Bomba és Balilla x Sollana
Miután tisztáztuk a neveket és a fajtákat, elmondom véleményemet a leggyakoribb típusokról, amelyeket száraz rizsben főznek paellában, valami más a mézes vagy leves. Azt is mondom nektek, hogy mindig az Arroz de Valencia eredetmegjelölésből próbálom megkeresni őket
Az első dolog, hogyan lehet megkülönböztetni: Mindkettő (Bomba és Senia) kerek szemű és extra kategóriának kell lennie, mindkettőnek fel kell tüntetnie Valencia rizs (nem egy másik eredetmegjelölésből vagy bármilyen más típusú rizsből: hosszú, barna, párolt, aromás, jázmin stb.), de a Bomba egyértelműen meg van jelölve a csomagoláson, önmagát Bomba néven hirdeti. A Senia vagy Bahía semmilyen módon nincs megnevezve a csomagoláson, ezért azonosítják. Mindkét címke a következő:
Bomba: Ez egyfajta kerek rizs, amely jobban ellenáll a túlsütésnek és a húslevesnek, lazábbá téve és néhány perc alatt elkerülve a túlsütést. Könnyebb elszenesíteni. Ára bizonyos esetekben megháromszorozódik a többi fajtához képest. A legcélszerűbb kezdeni és a minőség színvonala, nagyon megfelelő a nagy mennyiségű paellában is, és soha nem bukik meg. Csodált Jose Luis García Berlanga az, akit mindig, mindig, mindig használ ... és finom.
Senia: Kerek és hasonló a bombához, amely a belső páratartalom mértéke miatt kissé krémesebb rizst biztosít, amely nem annyira laza, inkább kötött, bár éppen ellenkezőleg, jobban felszívja az ízeket. Nem könnyű elszenesíteni. Kicsit tapasztaltabbnak kell lennie, mert könnyen megy, de vékony rizsrétegű paellákhoz tökéletes. Chema, Christophe és sok más szakács használja.
b) A húsleves vagy az alaptérfogat mennyiségéről
A száraz rizsben szükséges húsleves mennyiségét illetően ne feledje, hogy ez kapcsolatban áll:
- Rizs típus
- A paella felület (párolgási felület)
- Rizsréteg vastagsága
- Összetevő típusok
- A víz típusa
- Tengerszint feletti magasság stb.
Az első három: a rizstípus, a paella felülete és a réteg vastagsága a meghatározó tényező:
NAK NEK nagyobb átmérőjű paella és a felület, a-val vékony réteg rizs, sokkal gyorsabban párologtatja el a vizet, és általában szükség van rá több húsleves, több íz marad a gabonában.
Gyakorlati arány: Vékony réteg meghatározott rizssúlyhoz (1 cm.) - Sok paella felület - a rizs térfogatának háromszorosa.
Példa: 500 gr. rizsből, 50 cm-es paella-ban. 1 cm vastagságot foglal el. rizsből, és mivel nagyobb a felülete, nagyon gyorsan elpárolog, és nagyon vékony réteg marad (több húslevesre van szüksége, kb. háromszorosa a rizs mennyiségének), a Senia javítja
NAK NEK kisebb átmérőjű paella és a felület, a-val legvastagabb rizsréteg, lassabban párolog. rizs és szükség kevesebb húsleves.
Gyakorlati arány: Vastag réteg azonos súlyú rizshez (3 cm.) - Kis paella felület - a rizs térfogatának háromszorosa
Példa: Ugyanaz az 500 gr. rizsből, 30 cm-es paella-ban. csaknem 3 cm vastagságot foglal el. rizsből, és mivel kevesebb a felülete, lassabban párolog és vastagabb réteg marad (kevesebb húsleves kell hozzá, kb. kétszerese a rizs térfogatának), a Bomba
c) A főzési időkről
Minél több folyadék párolog el, annál tovább tart magas hőfokon (maximum), annál kevesebb folyadék párolog el, annál kevesebb idő telik el maximális hőfokon (különben megég) és kissé hosszabb ideig alacsony hőfokon. Hozzávetőleges időim: