(Szükséges) tisztelgésünk a valenciai közösség kézműves sajtgyárai előtt
Olvasási idő 11 perc
Tíz évvel ezelőttig minden, ami a Valenciai közösség ez volt friss sajt. De ez megváltozott. Most a kézműves pácolt sajtok őshonos fajtákból, azok, akiknek illata és íze van, mint a táj, kérnek egy átjárót ... és egy lyukat a térképen, ahol szinte soha nem jelennek meg.
A Montanejos kézműves sajtvásár évek óta védi őket árkától. Kiderült ez a Castellón város Nemcsak óriási fotogén hőforrásokkal rendelkezik, hanem minden évben megrendezi a régió legnagyobb kézműves sajtversenyét. David Vizcaíno, a Montanejos Turisztikai Alapítvány igazgatója útmutatást nyújt számunkra ebben sajtút a spanyol Levante-on keresztül felfedezni azokat a sajtokat, amelyeket továbbra is idővel, türelemmel és érzelmekkel készítenek. Igen, még mindig van ilyen.
SAN ANTONIO Sajt (Callosa d´en Sarrià, Alicante)
"A 60-as években nagyanyám, Maria Devesa Llorens, akinek piaci standja volt, eszébe jutott vásároljon két kiló tejet, hogy otthon friss kallosí sajtot készítsen, tehén és kecske keveréke, és adja el. Aztán elkezdte csinálni Alicante típusú sajt vagy blanquet, szintén friss, de egy kis nyomást igényel. Szüleim részt vettek ebben az ötletben, és… a mai napig férjemmel vezetjük a sajtgyárat. A harmadik generációs Toñi Ronda sajttal körülvéve nőtt fel Medlar város eredetmegjelöléssel és mindössze 15 km-re Benidormtól vagy Altea-tól.
"Mi továbbra is készítünk friss sajtokat (a callosí só nélkül, a szalvéta sóval és a blanquet), amelyek a fémjelzõink, de szerettük volna megtenni a pácolt kecskesajt és ezért évekkel ezelőtt elkezdtük a tesztelést. Vettünk egy hűtőszekrényt, amelyet a sajtok érlelésére használtunk, tanfolyamot vettünk a valenciai Műszaki Egyetemen, és sok időt töltöttünk a tartályban annak javítására. ” Olyannyira, hogy 2001 óta megkapták a a Mezőgazdasági, Halászati és Élelmezésügyi Minisztérium legjobb spanyol sajtjának díja, nem hagyták abba a betakarítást Sajt Világdíjak. Az utolsó (2019-2020), nála gyógyított kecskesajt rozmaringgal a Sierra de Mariola-ból. A másik leginkább díjazott (és eladott) az Éves kecskesajt, érlelése 7-12 hónap.
Összesen 11 referenciájuk van, mindegyikkel alacsony hőmérsékletű pasztőrözött tej kézzel: is egy kecsketúrót vagy két évnél hosszabb érlelésű sajtok, gasztronómiaknak. Kidolgozása során érzékeli a kapcsolatot a gazdájával, amit Toñi megerősít nekünk. Enélkül nem lehetne. Az Agost Murcian Granada kecsketejét használják (Alicante) és a Sierra La Carrasqueta, ahol a kecskék legelnek és makkot vagy mandulát esznek. És ez megmutatkozik a sajt ízében.
Ugyanez történik a tehénsajtjaikkal is: a tej Gandíából származik, hol a La Teulaína állattenyésztés minden reggel tejet hoz nekik. Tejet készítenek Murcia tehénből is fríz faj. Írja le a listáját érlelt tehénsajt.
És mi van az övékkel friss sajtokAmikor megkóstolja őket (készüljön fel egy falatra, amelynek íze olyan, mint a frissen tejelt tejnek), megértette, miért kezdődött minden. Tanácsunk: ha délután elmész a sajtüzembe, az ugyanazon a napon készült friss sajtot veszi. Olyan finomság, amelyet elkísérnek egy szelet rózsaszín paradicsom Altea-ból és egy szardella, aperitifként bárhol. Nem tudsz elképzelni egy pikniket sajt nélkül? "És mézzel, nyárfa vagy nyárlekvárral szirupban (amit a sajtüzemükben is meg lehet vásárolni), jobb, mint a torta ”. Valamiért Toñi mindig azt mondja, hogy csak addiktív sajtokat készítenek.
HOYA DE LA EGYHÁZ (Los Pedrones, Requena, Valencia)
Három valenciai testvér (Luis, Manuel és Nacho Roldán) most ezt a családi vállalkozást vezeti, amely saját kecsketenyésztéséből származó tejtermékeket állít elő: tejet, joghurtokat és sajtokat az Utiel-Requena régióban, amely kiemelkedő bortermelő terület.
Apja, ipari műszaki mérnök, 1998-ban hozta létre: "Elege lett a városból, és úgy döntött, hogy elhagyja a multinacionális céget, ahol dolgozott, hogy vidékre jusson, erre a területre, ahol a nyarat töltöttük." Eleinte mandulafáiból akart élni ill teljesítse álmát egy iskolai gazdaság létrehozásáról. De véletlenül kezdődött a kis állatállomány 200 kecske Murcian Granada fajtából. Gyermekei (kettő rajzoló és a másik borász) támogatták. "Sok erőfeszítéssel, munkával és kölcsönökkel, megváltoztattuk Valenciát Los Pedrones helyett, és úgy döntöttünk, hogy indulunk”. Most megvan 1300 kecske, amelyek havonta 60 000 liter tejet termelnek. Azt mondja nekünk Nacho, a Hoya de la Iglesia sajtkészítő mestere, ami elmeséli nekünk a történetét, mint aki emlékezik minden fényképre egy családi albumban.
Abban a jegyzetfüzetben, amelyet már el tudnak helyezni, eladják Olaszország, Hollandia vagy Franciaország, hanem azt is, hogy ezek az évek több mindent elértek Sajt World Awards, bronzéremként 2009-ben Y egy arany 2016-ban neked puha kecskesajt Cuatro Picos, a koronában található ékszer, mogyoróízzel. Készült pasztőrözött tej (Fél órára 65 ° C-ra teszik, majd 35 ° -ra süllyesztik az oltó és az erjesztők hozzáadásához) és enzimatikus koaguláció, Az oltó hatására egy szalvéta formájú pamut gézzel csomagolják, és 3 hétig szellőztetik, természetes kérget eredményezve, jellegzetes szürkés penészgel. "Úgy döntöttünk, hogy a természetes kérget megmunkáljuk, ahelyett, hogy festenénk, mint régen ezen a területen szokták".