T nélküli dokumentum; cím

A tárolási idő, az izomtípus és az állat genotípusának hatása a nyers sertéshús cseppveszteségére

Iván Darío Ocampo Ibáñez1, Fanhor Bermúdez M.2, Héctor Díaz3

1Kolumbiai Nemzeti Egyetem Palmira központja. Levelező szerző: [email protected] 2Kolumbiai Nemzeti Egyetem Palmira központja. [email protected] 3Nemzeti Mezőgazdasági Egyetem. Honduras, C.A. [email protected]

Rec. 11-26-08 Elfogadás. 11-08-09

Összegzés

Faktori tervben, felosztva parcellákra, a tárolási idő hatása (24, 48 és 72 óra 6 ° C-on), az izom típusa (Longissimus dorsi, Triceps brachii, Biceps femoris) és az állat genotípusa (három fajtatiszta: Yorkshire, Landrace, Duroc; két genotípus: F1 Yorkshire x Landrace (YL) kereszt, F1 x Duroc (F1D) kereszt a nyers sertéshús csepegési veszteségein. A mintákat a halálozás utáni 24 órában vettük és 72 órán keresztül tároltuk az F1 genotípusba tartozó állatokból származó Biceps femoris izomból nyert hús legnagyobb arányú vesztesége a legcsekélyebb százalékos csökkenést az első 24 óra során tapasztalták. Az eredmények nagyon szignifikáns statisztikai különbségeket mutattak (P

Az egyik felosztott parcellákba rendezett faktoriális tervben elemeztük a tárolási idő (24, 48 és 72 óra 6 ° C-on), az izomtípus (Longissimus dorsi, Triceps brachii, Biceps femoris) és az állat genotípusának (3) hatását. tiszta fajta: Yorkshire, Landrace, Duroc; 2 genotípus: F1, mint egy hibrid Yorkshire és Landrace (YL), valamint egy kereszt az F1 és Duroc (F1D) között) a nyers sertéshús cseppveszteségén. A mintákat a halálozás után 24 órával vettük, és 72 órán át tároltuk. A csepegésveszteség nagyobb százalékát az F1 állatokból vett Biceps femori izomból nyert sertéshús esetében mutatták be. A veszteség nagyobb százaléka az első 24 tárolási órában volt. Az eredmények azt jelezték, hogy jelentős statisztikai különbségek vannak (p

Bevezetés

A víz a nyers hús tömegének 70–80% -át teszi ki, ezért befolyásolja érzékszervi minőségét vagy érzékszervi tulajdonságait - lédússág, gyengédség, textúra, illat és szín -, valamint a technológiai minőséget (Arango és Restrepo, 2003), amelyek kedveznek feldolgozás, például vízvisszatartó képesség (CRA), pH és vezetőképesség (Eguinoa et al., 2006).

A hasított test hűtése és a hús tárolása során az izmokhoz felületes erők által rögzített szabad víz a legnagyobb jelentőségű, mert ekkor következnek be csepegtető vagy váladékveszteségek (Genot, 2003). Ezek a veszteségek a hús exudátumát (extracelluláris vizet) képviselik külső erők kifejtése nélkül, és a miofibrillumok térfogatának változásából adódnak, amelyet a rigor mortis okoz (kontrakció). A folyadék felhalmozódik a rostkötegekben, és amikor az izom elvágódik, gravitációval elvezet a vágott felületen egy ideig, amely néhány órától napig változhat (Cannon et al., 1996; Morón és Zamorano, 2003; Castro et al., 2004), ezért a csepegési veszteségek számszerűsítése az egyik módszer, amelyet a nyers hús CRA-jának meghatározására használnak (Kauffman et al., 1986; Cannon et al., 1996).

Morón és Zamorano (2003) megállapította, hogy a sertés tetemében a csepegésveszteség szinte nulla, de a hús felvágása és felvágása után ezek a veszteségek 2% és 6% közötti értéket képviselnek (Genot, 2003). A víz cseppvesztesége, valamint a hús érzékszervi jellemzői közvetlenül függenek az állat levágásának körülményeitől, különösen azoktól a stresszt kiváltó körülményektől, amelyeknek a levágás előtt ki van téve, amelyek közvetlen hatással vannak az intramuszkuláris glikogénre tartalékok és a tejsav anaerob termelése, amely jelentősen befolyásolja az izom pH-értékének csökkenését, és ezáltal a DFD, normál vagy PSE típusú húsok előállítását (Lawrie, 1977; Sañudo, 1992)

A csepegtetés egyrészt gazdasági probléma, másrészt a nyers hús forgalmazója számára a vágás során bekövetkező súlyveszteségek miatt, amely folyadék felhalmozódását és jelenlétét eredményezi az értékesítendő nyers hús körül, ami a fogyasztók részének elfogadhatóságát és elutasítását csökkenti (Roseiro et al., 1994); másodszor pedig a feldolgozó számára, mivel az exudáció hozzájárul bizonyos tápanyagok, például fehérjék elvesztéséhez a folyékony membránon keresztül, ami jelentősen csökkentheti a húskészítési folyamat teljesítményét (Eguinoa et al., 2006). Ezen okok miatt az említett veszteségek meghatározása létfontosságú a húsipari negatív gazdasági hatások kiszámításához.

Ezért fontosnak tartották értékelni a tárolási idő, az izomtípus és az állat fajtája és/vagy genotípusának a nyers sertéshús cseppveszteségére gyakorolt hatását, ily módon megalapozva a vízvisszatartó képességet (AVE).

Anyagok és metódusok

A kutatást a Catacamas Nemzeti Agráregyetem húsfeldolgozó üzemében, Olanchóban (Honduras) végezték északi szélesség 14 ° 26 'és 14 ° 53', valamint nyugati 86 ° 19 'és 86 ° 46' között, 350 méterrel tengerszint. 24,6 ° C hőmérséklet, 1400 mm csapadék és 74% relatív páratartalom, éves átlag.

A munkában öt genetikai csoportot, három tiszta fajtát (Yorkshire, Landrace és Duroc) és két genotípust értékeltek: a Yorkshire x Landrace (YL) állatok keresztezéséből nyert F1-et és az F1 x Duroc (F1D) keresztezését apai). Az értékelt izmok a következők voltak: Longissimus dorsi, Triceps brachii és Biceps femoris, ezek a hús mennyisége és minősége szempontjából a legfontosabbak. Négy hétig mintákat vettünk genetikai csoportonként a három csatornában.

Az egyedeket véletlenszerűen választottuk ki, és a hasított izmok mintáit 24 órával az áldozat után vettük, amikor a tároló pincében voltak.

A húsmintákat módosított Honikel és Hamm (1994) módszerrel végeztük, 1,5 cm széles x 1,5 cm magas és 5 cm hosszú részeket vettünk. A kezdeti súlyt digitális elektronikus mérleggel határoztuk meg (OHAUS® ExplorerPro®, 410 g ± 1 mg pontosságú), később zárt műanyag poharakba helyeztük, és dróttal felfüggesztettük, hogy elkerüljük a falakkal való érintkezést. A mintákat tartalmazó főzőpohárakat a feldolgozás során a feldolgozóüzem hűtőtárolójában 6 ° C és 8 ° C között tartottuk. A minták tömegének meghatározása 24, 48 és 72 órás tárolás után történt.

A felhalmozódott csepegési veszteségeket százalékban (%) rögzítettük, mind a teljes hústárolási időre (a veszteség százalékos aránya a 72 órás tárolás végén), mind a csepegésveszteség százalékában az egyes időszakokra vonatkozóan. 48 és 72 h), figyelembe véve a minták kezdeti (Po) és végső (Pf) súlyát.