Táplálkozási terület 51 A rezisztens keményítő rejtélye a karcsúsító hatással megfordul
Táplálkozási terület 51: Az ellenálló keményítő rejtélye - karcsúsító? bukfenc
A folytatás előtt tisztázni kell az „51-es táplálkozási terület” című szakasz módszertanát. Amint azt kiemeltem ennek a szakasznak az első bejegyzése a könyvelésről szól elméletek, hipotézisek, projektek, stb. hogy akár ebben a pillanatban is többé-kevésbé érdekes és kíváncsi kutatási vonalak, vagy legyen igazi tudományos egyszerűség. Az én hibám volt, hogy a szakasz talán túl sok "egyszerűséggel" torkollott, és kevés érdekes trendhez vezetett. És ma azért vagyunk itt, hogy megpróbáljuk egyensúlyba hozni az átlagot. Kezdjük az elején a rejtélyes "rezisztens keményítőről" és néhány valódi sajátosságáról.
Mi ez az "ellenálló keményítő"?
Keményítő alatt csak ezt érti sok növényfajra jellemző tartalék poliszacharid. Pontosabban az élelmiszerekben különösen a gabonafélékben és az azokból nyert termékekben (liszt, pékség, péksütemények, tészta ...), hüvelyesekben, néhány gumóban stb. Kémiai szempontból kb szénhidrát, amelyet a glükózmolekulák lineáris (vagy nem annyira lineáris) polimerizációja képez egymás után csatlakozva több mint 100 000 egység polimereket képeznek. Érdekes lenne ezen a ponton beszélni a lehetséges prezentációiról amilopektin és amilóz formájában, de a tervezett célok miatt nem vagyunk túl érdekeltek.
Az a tény, hogy miután a keményítőt tartalmazó összetevőket vagy ételeket technológiai és kulináris eljárásokból feldolgozták, ez az elem általában képviseli energetikai szempontból nagyon jól használható tápanyag biztosítva a szénhidrátoknak tulajdonított 4 kcal/gramm mennyiséget. A keményítő általában oldhatatlan hideg vízben, emésztése és energiafelhasználása ilyen körülmények között jelentősen nehéz. Azonban, ahogy mondtam, a hőmérséklet emelkedésével és elegendő hidratálás jelenlétében, Ez a keményítő hajlamos a "gél" textúrára; vagyis, kocsonyásodik a kulináris folyamatokkal, amelyek hővel járnak, és így sokkal emészthetőbbé válik, és ezzel együtt az energiafelhasználás is nagyobb. De ez a folyamat bizonyos mértékben megfordítható is.
Például tésztában vagy rizsben (különösen keményítőtartalmú ételekben) ez a keményítő bizonyos mértékben zselatinizálódik, és főzéskor nagyon „biológiailag hozzáférhetővé” válik. De amint ez a készítmény lehűl, a zselatinizált keményítő újra "kristályosodik", emiatt emésztési enzimjeink hatására hozzáférhetetlenebbé válik. Ez lenne az "ellenálló keményítő". Kisebb mértékben ellenáll a saját enzimjeink emésztési hatásának, mint az előző.
Ezért és ebben a vonatkozásban kevés kétség merül fel, a hideg tésztaétel vagy a hideg rizses étel kevesebb kalóriát biztosít, mint forró társa. Hogy a hideg edényekből származó emésztetlen keményítő eljutna vastagbélünkbe, és a baktériumflóra felhasználhatná ... azokkal együtt ismert következményei. Bizonyos mértékben a "rezisztens keményítő" fiziológiásan funkcionálna rost. És ennek ezért más következményei is vannak, amelyek a glikémiás index lemez (egy étel képessége a vércukorszint növelésére).