Tejipari portál - sajtgyártás - alapok azok számára, akik még csak most kezdik őket gyártani

alapok
A világon előállított sajtok nagy részéhez tehéntejet használnak. Azonban más állatok, különösen a kecskék és a juhok tejét is széles körben használják. A (fél) ipari sajtkészítés során felhasznált tej minőségét szigorúan ellenőrzik Európában. A legtöbb sajt hőkezelt vagy pasztőrözött tejből készül (egészben, félig fölözve vagy fölözve). Ha a felhasznált tejet nem pasztőrözik, akkor a sajtot legalább 60 napig kell érlelni 4 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten, hogy biztosítsák a patogén organizmusokkal szembeni biztonságot. A tej pasztőrözésének követelményeit az egyes sajtok előállításához országonként eltérően szabályozzák.

A sajtkészítésnek több fő szakasza van, amelyek a legtöbbjükön közösek.

A sajtkészítéshez szükséges tejet előkezelik, esetleg előérlelik, miután hozzáadják a sajt típusához megfelelő baktériumtenyészetet, és összekeverik az oltóval.

Az oltó enzimaktivitása miatt a tej alvadéknak nevezett szilárd gélbe alakul ki. Ezt speciális eszközökkel vágják a kívánt méretű kis kockákra - először a szérum kiűzésének megkönnyítése érdekében. A túró készítésének hátralévő részében a baktériumok szaporodnak és tejsavat képeznek, és a túrószemcséket keverőeszközökkel mechanikus kezelésnek vetik alá, miközben a túrót előre beállított program szerint melegítik.

Ennek a három akciónak - a baktériumok szaporodása, a mechanikus kezelés és a hőkezelés - együttes hatása szinergiát eredményez, például a tejsavó elválasztását a túrószemcséktől. A kész túrót fém, fa vagy műanyag formákba helyezik, amelyek meghatározzák a sajt végső alakját.

A sajtot vagy saját tömegével, vagy gyakrabban úgy nyomják, hogy nyomást gyakorolnak a formákra. A túró elkészítése során végzett kezelés és a sajtolás meghatározza a sajt jellemzőit. A sajt végső ízét érlelése során határozzák meg.

A sajtkészítés különböző szakaszait az alábbiakban tárgyaljuk.

Pasztőrözés

A sajtkészítés megkezdése előtt a tej általában előkezelésen esik át, amelynek célja az optimális termelési feltételek megteremtése.

A több mint egy hónapos érlelésű sajtokhoz használt tejet nem feltétlenül kell pasztőrözni, de általában.

Az éretlen sajtok (queso freskó) tejét pasztőrözni kell. Ez azt jelenti, hogy a sajtkészítéshez szükséges, legalább egy hónapos érlelési időt igénylő tejet a legtöbb országban nem kell pasztörizálni.

Az eredeti emmentáli, parmezán és grána tejet, bizonyos típusú kemény sajtokat nem szabad 40 ° C-nál magasabb hőmérsékleten melegíteni, hogy ne befolyásolják az ízét, aromáját és a savó kiűzését. Az ilyen típusú sajtokra szánt tej jellemzően olyan válogatott tejüzemekből származik, ahol az állatállományt gyakran ellenőrzik.

Noha a pasztörizálatlan tejből készült sajtnak jobb az íze és aromája, a legtöbb gyártó (kivéve azokat, akik extra kemény sajtokat készítenek) pasztőrözik a tejet, mert a minőség ritkán múlik rajta, és azt kockáztatják, hogy nem pasztőrözik.