Természetes savas anyagok hozzáadása fokozza az új adagok gluténmentes termékeit
A Valladolidi Egyetem megvizsgálja az ilyen táplálóbb és étvágygerjesztőbb ételek kidolgozásának alapjait
A gluténmentes termékek jelenléte a szupermarketek polcain egyre gyakoribb. A lisztérzékenységben szenvedők vagy a gabonafélékben, például a búzában jelen lévő fehérjeszettséggel összefüggő egyéb patológiákon kívül vannak olyan fogyasztók, akik egyre inkább követelik ezeket az ételeket. Ennek az igénynek a melegében a Valladolidi Egyetem (ProcerealTech) kutatócsoportja azon dolgozik, hogy javítsa a hagyományos kenyerek, zsemlék vagy sütik alternatíváinak tápértékét és ízét. Nemrégiben megfigyelték, hogy a búzakenyér gyártásához hagyományosan használt kovászok által spontán módon előállított természetes savak hozzáadása lehetővé teszi ezen termékek javítását.
Bármely sütő kemencében van idő, amikor a tészta megerjed és annak pH-értéke csökken. Mintha pékség lenne, a tudományos csoport savanyítást és exogén fehérjék hozzáadását használta a magas tápértékű egyéb összetevők mellett ezen ételek jellemzőinek javítása érdekében. "Általában táplálkozási szempontból rizslisztet vagy más rossz lisztet használnak gluténmentes termékek előállításához" - magyarázza Felicidad Ronda, a palenciai Agrármérnöki Főiskola csapatának vezetője.
A búza helyettesítésére szolgáló rizsliszt táplálkozási és érzékszervi tulajdonságainak javítása érdekében rizsből, kukoricából, burgonyából vagy tápiókából készült keményítőt használnak. Ennek a konszolidált kutatási egységnek a Junta de Castilla y León által elismert kutatási sora a gluténmentes termékek fehérje-dúsításán dolgozik. Ehhez kiegészíti a rizsliszteket borsófehérjével, szójafehérjével, tojásalbuminnal vagy tehéntej-kazeinnel, vagy módosítja a folyamatot a tészták megsavanyításával, ahogyan a búzakenyér előállításánál is történik.
