Tisztítási és fertőtlenítési terv (HACCP)
A tisztítási és fertőtlenítési terv (HACCP) általános szempontjai
A takarítás és fertőtlenítés (L + D) az élelmiszeripari vállalatok kötelező előfeltétele. Ellenőrzése magában foglalja egy tisztítási és fertőtlenítési terv (L + D) kidolgozását és végrehajtását, amelyet az egyes létesítmények sajátos igényei alapján kell megtervezni.
A tisztítási és fertőtlenítési terv felépítése
A tisztítási és fertőtlenítési terv (HACCP) Ez áll:
Tisztító és fertőtlenítő program: a dokumentum gyűjt részletes információkat a tisztítási és fertőtlenítési tevékenységek pontos módjáról. Ezen információknak meg kell adniuk:
〉 Milyen felületeket, berendezéseket, berendezéseket és edényeket kell tisztítani és fertőtleníteni.
〉 Mikor kell elvégezni a tisztítási és fertőtlenítési műveleteket?.
〉 Hogyan és milyen módszerekkel hajtják végre ezeket a műveleteket.
〉 Hogyan fogják ellenőrizni az L + D terv tevékenységeinek megfelelő működését és hatékonyságát.
〉 Kik vagy kik azok az emberek, akik felelősek azok végrehajtásáért
〉 Hogyan ellenőrzik és fenntartják a D + L tervet az idő múlásával
A tisztítási és fertőtlenítési terv kidolgozása
A tisztítási és fertőtlenítési terv (HACCP) Dokumentálnia kell, és összegyűjti mind a program pontjait, mind az alkalmazásából származó nyilvántartásokat.
Az alábbiakban bemutatunk egy általános tisztítási és fertőtlenítési folyamat folyamatábráját. Ez egy modell, amelyet az egyes vállalatok sajátos jellemzőihez kell igazítani:
A tisztítandó és fertőtlenítendő elemek azonosítása
Először is, a tisztítási és fertőtlenítési terv kidolgozásáért felelős személynek vagy személyeknek azonosítaniuk kell a vállalat azon elemeit, amelyek tisztíthatók és fertőtleníthetők, például: a területet, helyiségeket és felületeket, amelyek a
létesítményt, és mindegyikben valamennyi létesítményt, felszerelést és felszerelést, egyértelműen feltüntetve azok helyét és felhasználását.
Figyelembe kell venni a hulladéktartályokat és a szállítójárműveket, és a takarítás során használt munkaruhákat és felszereléseket is tartalmazni kell.
Általánosságban a társaságok összegyűjtik ezeket az információkat egy leltár típusú dokumentumba a terv végrehajtásának megkönnyítése érdekében.
Az azonosítással együtt elemezni kell azokat a paramétereket, amelyek befolyásolják a tisztítandó és fertőtlenítendő elemek higiéniáját, és kapcsolódnak a vállalat sajátosságaihoz. Ezek a paraméterek:
- A szennyeződés típusa a vállalatban, az élelmiszer jellegétől és a gyártási vagy kezelési folyamattól függően.
A terv helyes megtervezéséhez elengedhetetlen tudni a kidolgozott vagy manipulált élelmiszerek összetételét, a maradványokat és a gyártási hulladékokat, az emberek vagy anyagok mozgása utáni hozzájárulást és a reakció melléktermékeit. mint például a főzés, mivel mindegyik közvetlenül kapcsolódik a vállalat szennyeződéséhez.
A szennyeződés minden olyan mikroorganizmust potenciálisan hordozó szerves és/vagy szervetlen anyag, amely a munkafelületeken és a berendezésekben lerakódott. Ezek a mikroorganizmusok általában biofilm formájában találhatók meg.
A mikrobiális biofilmek olyan mikroorganizmus-közösségek, amelyek egy inert felülethez vagy élő szövethez kapcsolódva nőnek. A baktériumok a környezetben nem találhatók egysejtű, planktonikus vagy szabad formában, mint a laboratóriumban vizsgáltak, de túlnyomó többségük iszapos telepeket alkot, ahol a különböző mikroorganizmusok kapcsolatokat és függőségeket hoznak létre.
Ezért a biofilm a baktériumok szaporodásának szokásos módját képviseli a természetben.
Fontos, hogy elemezzük a szennyeződés állapotát:
-Szabad piszok: egyetlen felületre sem rögzített maradványokból áll, ezért könnyen eltávolítható. Például bármilyen szilárd hulladék maradványa.
-Ragadt szennyeződés: olyan maradványokból áll, amelyek leválasztásához mechanikai és/vagy kémiai beavatkozás szükséges. Például cukrok vagy zsírok nyomai, amelyeket abban az időben nem távolítottak el, és amelyek továbbra is tapadtak a felületeken.
-Bevont szennyeződés: olyan maradványokból áll, amelyek a felületek rései vagy barázdái közé kerültek, és ez nehezen eltávolítható. Ez a beágyazódott szennyeződés súlyos szennyeződési problémákat okozhat, különösen a veszélyeztetett területeken.