Tojás és Aryse kémia
Tojás és kémia
Szeretnék részeseivé válni ennek az érdekes cikknek, amelyet José Miguel Mulet írt a tojás kémiájáról, amely lehetővé teszi számunkra, hogy jobban megértsük ezt a gasztronómiai kultúránkban oly népszerű terméket. A deniai születésű Mulet a valenciai Politechnikai Egyetem biotechnológiai professzora, valamint a CSIC és az UPV Növényi Molekuláris és Sejtbiológiai Intézetének sejtnövekedési és abiotikus stressz laboratóriumát is irányítja.
"Az egyik legelterjedtebb étel, a tojás a fehéren és a sárgáján kívül lenyűgöző rengeteg reakciót és kémiai folyamatot tartalmaz, amelyek akkor jelentkeznek, amikor a szupermarketben vásároljuk és fogyasztjuk őket. Először is, még soha nem hagytad abba, hogy a szupermarketben szobahőmérsékletűek legyenek, és otthon hűtőbe teszed őket? Ha a szupermarketben a hűtőszekrényben lennének, hosszabb ideig tartana a lejárat, de a probléma az, hogy a Mercadonánál vagy bármely másnál az emberek folyamatosan nyitják és zárják a hűtő ajtaját, ami a folyadék kondenzálódását okozza. Ha ez a folyadék a tojáshéjon lecsapódna, akkor ideális tenyészközeg lenne az olyan nemkívánatos krumplik számára, mint a szalmonella vagy a shigella ... ezért érdemes egy kicsit lerövidíteni a lejárati dátumot, hűtés nélkül tartva őket, nehogy vége legyen kétszer háromszor fent a kórházban.
Aztán megyünk színezni. Mielőtt választhatott volna fehér vagy barna tojás között. Most a divat előírta, hogy szinte mindenki barna. A tojáshéj egy fehérjemátrixból áll, amelyen kalcium-karbonát lerakódik, amely elsősorban a merevségért felelős. Ha a hemoglobin ebben a mátrixban megmarad, akkor barna vagy vörös petesejt keletkezik. Sok madárnak zöld színű tojása van, az epepigmentek jelenléte miatt. A sárgája színe országtól függően változik. Németországban szeretik, ha fehéres, Angliában sárga, Spanyolországban pedig egy erős narancssárga. A szín a xantofilok jelenlététől függ, és megváltoztatható azzal, ha a növényeket, amelyek többé-kevésbé tartalmazzák ezeket a növényi pigmenteket, a tyúk étrendjébe helyezik. A csak takarmányú étrend fehér rügyeket ad, a kukoricát szemcsébe vagy lucernába sárga színűvé tesszük, és néhány növény szirmait, például a körömvirágot, az intenzív narancssárgát kapjuk.