Tőkehal főzése A legtöbb hibát elköveti vásárláskor és sótalanításkor
Trendek
Fontos, hogy elmenjünk egy jó tőkehalboltba, és figyeljünk az alapvető főzési trükkökre
Készítse elő a tőkehalat paradicsommal húsz perc alatt, ezzel a recepttel
A tőkehal egy hagyományos étel a nagyböjti időszakban, Ez az az idő, amikor a keresztény vallás elrendeli a húsevést, bár azt is szem előtt kell tartani, hogy tavasszal van, amikor nagyobb vastagsággal és zselével találjuk meg. Egy szokásos hal gazdag és szerény házakban egyaránt nagy sokoldalúság, mivel ugyanezt pácolva, pörkölve, konfitálva, sütve, sütve, füstölve fogyasztják, fasírokban, krokettekben ... Olyan fontossá vált, hogy aki irányítja, azt ismerik, aki vágja a tőkehalat. "Ez azért van így, mert a tőkehal nagyon sokba kerül a darabolás és a konyhákban mindig a legszakértőbb volt a főnök. Ha tudni akarja, kivel beszéljen, menjen oda, aki levágta a tőkehalat ”- mondja Ricard Perelló tőkehal Perelló, 120 éves múlttal.
A pil pil-től Riojaig vannak sokféle kidolgozás, amely fő összetevőnek tekinti Köszönhetően annak, hogy évek óta a halat ették a legtöbbet a parttól távol, köszönhetően a sós tartósításnak. Manapság a sót hidegre cseréltük, de a tőkehalat még mindig szeretjük azzal a sós ponttal inni: "Ez pusztán gasztronómiai kérdés, ahogyan a makkból táplált sonkát is jobban értékeljük, mint a pörköltet" - mondja Perelló. Javaslataik a 7. Bacallà útvonal, amelyet Barcelonában szerveznek április 14-ig megkóstolni az úgynevezett tengeri disznó minden lehetőségét, mert mindent kihasznál.
Most, ha otthon szeretnénk elkészíteni, tisztában kell lennünk ezzel megvannak a titkai. Nem ugyanaz, ha frissen, sósan vagy sótlanul vásárolunk. Tudjuk, hogyan lehet megkülönböztetni a jó minőséget? Merjük-e otthon sótalanítani? Vannak alapvető trükkök a megfelelő főzéshez? Meddig tarthatjuk? Itt megtalálja a 8 alapvető hibát, amit elkövethetünk az Atlanti-óceán északi királyának megvásárlásakor, sótalanításakor és főzésénél. Tehát te vagy az, aki levágod a tőkehalat.
1. Nem a minőségi tőkehalat választja
A tőkehal eljut hozzánk Izlandról, Norvégiából vagy a Feröer-szigetekről. Ricard Perelló számára, ha bármilyen előkészületben kiváló eredményt szeretne elérni, az első szabály az, hogy jó tőkehalat vásároljon a Gadus Murhua fajok, "Az autentikus, vad, horoggal ellátott és hagyományosan sóban gyógyított halak" - mutat rá a perellói tőkehal szakértője, negyedik generációja (ikertestvérével, Dáviddal együtt). Mercat del Ninot Barcelonában, ahol van egy kóstoló bárjuk: "Találhatunk más észak-atlanti halakat fehér hússal, amelyek szintén sózottak de a húsuk keményebb, a bőr vastagabb és nem olyan finomak ”. Ha kevés a költségvetésünk, akkor azt javasolja, hogy vásároljon olcsóbb alkatrészeket, mint a karaj, "ugyanolyan gazdagok, mint például a has vagy a farok közelében lévő részek".
Ha sótalanít otthon, türelmesen kell tennie, a darabokat méret szerint csoportosítva, több vízcserével, mindig nagyon hideg
Albert Mendiola, a Marimorena éttermek Barcelonában és Sant Boi de Llobregat, nagyon világos, hogy a legjobb dolog mindig egy megbízható tőkehal tanácsa. "Egy dolog biztos, hogy amikor megkóstolja a jó Gadus Murhua tőkehalat, nem akar más minőségre visszatérni" - mondja a séf. vásárolni Perellóban és vegyen részt a Ruta del Bacallà tematikus kóstolóval.
Van egyfajta friss tőkehal, amely sós vizet injektálunk a hagyományos sókúra sózási pontjának szimulálására. "Nem rossz, de nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy a sóban történő pácolás azt jelenti, hogy a halat először főzzük, és ezekben az esceixada-ban nem fogjuk megenni, mert teljesen nyers lesz" - mondja Perelló. Mendiola hozzáteszi, hogy az ilyen típusú magas árú tőkehal tulajdonságai „néha kellemesen meglepnek engem a teljesítményvizsgálatok során”, bár vannak olyanok, amelyekben nagy a vízmennyiség, sőt néha tőkehalért más halakat adnak át.
két. Nem ismerve a friss, sós és sótlan különbségeket
Amikor tőkehalról beszélünk elengedhetetlen annak tisztázása, hogy frissen vásárolhatunk , sóban gyógyítva vagy sótlanítva. Ha az első típust választjuk, akkor olyan tőkehalat szerzünk be, amelyet eredetileg nem sóztunk meg. "Ez egy meglehetősen szelíd ízesítésű hal, amelyet a tipikushoz hasonlóan sütve is felvehetünk hal és burgonya, de nincs meg a sózott és később sótlan tőkehal kegyelme ”- mondja Ricard Perelló, és rámutat, hogy a fogyasztása most Spanyolországban növekszik.
Nem hiba magunkat sózni a tőkehalat, de ez egy további bonyodalom. "Ha otthon készítik, akkor a tőkehal már néhány nap telt el a fogása óta, míg eredeténél a sózás azonnal megtörténik, és frissességet kapunk".
A legjobb tőkehal a Gadus Murhua fajoké, amelyet hagyományosan sóban gyógyítanak az észak-atlanti kikötőkben
A hagyományosan pácolt tőkehalot a forrásnál sózzák, amint a kikötőbe ér, amikor nagyon friss. „Vágják, kibelezik és lapokra nyitják vagy filézik; 24–48 órára víz- és sómedencébe helyezzük és innentől kezdve váltakozó rétegekben sóval helyezzük el egy ideig, a tetejükön egy tömeggel; majd sóval megszárítják és üzletekbe küldik ”- mutat rá a szakember és hozzáteszi a Spanyolországban eladott tőkehal enyhébb gyógymód és finomabb ízű, mint Portugáliáé, amely általában szárazabb, keményebb és oxidáltabb. Ha sósan vásároljuk meg, akkor otthon sótalanítanunk kell, "mert a só foka nagyon sűrű" - mondja Perelló.
A harmadik lehetőség sokkal kényelmesebb és élvezetesebb. Feltételezi a tőkehal által már sótalanított eredetű tőkehalat vásárolja meg, amely megmondja, hogyan kell kezelni attól függően, hogy mikor eszi meg.
3. Nem nézi a tőkehal színét, és nem megy el egy jó tőkehalboltba
A szakértők egyértelműek, hogy nagyon fontos a tőkehal megvásárlása egy jó szaküzletben és a tőkehal tanácsolja. De ha nyaralunk, és nem ismerjük a helyet, néhány részlet jelezheti, hogy a tőkehal kiváló állapotban van: "Minél fehérebb, annál hidratáltabb", - hívja fel a figyelmet Marimorena szakácsa. Azt is ellenőrizni fogjuk, hogy nincs-e felvert vagy aprítva, és hogy a só jó színű-e. Ezenkívül friss, enyhén oxidált aromát kell adnia.