Tőkehal közelkép és kaviár recept spárga savanyúsággal Añana sóval és tejszínével -

Martas Berasategui bemutatja a tőkehal és a kaviár zselés ecetezett spárgával való receptjét az Añaana sójához és krémjéhez.

A SPARGAR FŐZÉSÉHEZ:

Hozzávalók:

• 500gr fehér spárga
• 1 liter vizet
• 15gr só

Kidolgozás:

Főzzük forrásban lévő vízben körülbelül 15 percig, amíg nagyon puha nem lesz. Foglalja le a főzővizet, és tegye a spárgát egy szűrőedénybe, hogy kifolyjon.

A Spárgakrémhez:

Hozzávalók:

Kidolgozás:

A CAVIAR GELLEG SZÁMÁRA:

Hozzávalók:

• 50gr víz 50gr tőkehúsleves
• 10gr finom fehérbor
• 60gr kaviár
• 2gr agar-agar minden liter végleveshez

Kidolgozás:

Forraljuk fel a vizet a tőkehúslevessel egy serpenyőben, vegyük át egy másik serpenyőbe, és ugyanebben az állapotban deglassuk le a finomral. Az eredmény harmadával forraljuk fel az agar-agart, adjuk hozzá a maradék folyadékhoz, és tálcán géleljük be. Ha zselésedett, törje meg a zselatint, és tegye hozzá a kaviárt.

A Kagyló- és Kakultestületért:

Hozzávalók:

• 5kg kagyló
• 5kg koktél
• 500gr medvehagyma
• 500gr petrezselyem farka
• 2l fehérbor
• 10 fokhagymagerezd

Kidolgozás:

A koktélokat előzőleg bő sós vízben öblítse le. A vajat egy fazékban megolvasztjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott medvehagymát és az apróra vágott petrezselyemszárat, és mindent izzadjunk át, amíg áttetsző nem lesz. Mártassuk bele a fehérbort és forraljuk 1 percig. Hozzáadjuk a kagylókat és a kagylókat. Fedjük le fedéllel, amíg ezek meg nem lesznek. Szűrd le a kagylókat és a kagylókat egy tűn keresztül, és hagyd a levét 5 percig pihenni. Óvatosan szűrje le a húslevest egy finom porcelánon, ügyelve arra, hogy a szennyeződések alul maradjanak.

A COD SZÜLETÉSÉHEZ:

Hozzávalók:

• 1 kg sózott tőkehéj)
• 800 gr friss paradicsom
• 400 gr hagyma
• 1 gr sáfrány szálakban
• 25 gr chorizo ​​paprika pép
• 1 fej fokhagyma
• 1 cayenne
• 2,5 liter kagylóleves
• c/s só
• 1 - 1,5 l. víz a kagylóleves sózása szerint

---