Tömör sajtok lyukakkal és szemekkel
Textúrák sajtokban. Kompakt Üregekkel. Szemmel
Definíciók
Struktúra. Bizonyos anyagok által előállított vizuális vagy tapintási érzés, például: sima vagy érdes, tömör vagy porózus.
Üreg. Üreges hely a test belsejében.
Szem. A bolyhos dolgok lekerekített lyukai vagy üregei.
Textúra szabálytalan lyukakkal
- Ezek azok, amelyek általában akkor jelennek meg, ha szénhidrogén van jelen a gyümölcs megkötése során.
- A túrószemek közötti apró repedések vagy kis hézagok számának csökkentése érdekében, ahol a szén-dioxid elhelyezkedne, a sajtokat a tejsavóba formálják.
Textúra lekerekített lyukakkal vagy szemekkel
- Ezek azok, amelyek akkor keletkeznek, amikor a sajtokat az öntés mellett a savóba préselik. A tejsavó helyettesíti a szén-dioxidot és kitölti a lyukakat, például az Emmental, a Gruyére és az Edam sajtokban.
- Amikor a túrót a formákba helyezzük a levegőben, akkor a szemek közötti résekbe szorul. A levegő és a szén-dioxid távozásával szabálytalan lyukak maradnak. Például a Tilsit, Svecia, Havarti, Manchego stb. Sajtokban.
Szemek vagy lyukak kialakulása
- Lyukak vagy szemek jelennek meg a sajtokban, amikor a tej alvadási tejsavbaktériumok általi koagulálása során a szén-dioxid kis gázzsebeket képez, majd elszabadul.
Sajtok préselt vagy kompakt textúra
Jellemzők
Kinézet. Kerek, hengeres vagy tömb alakú. Nincsenek üregek vagy szemek. Kéreggel vagy anélkül. Bevonattal vagy anélkül.
Szín. Halványsárgától sötétsárgáig, vagy narancssárga színű természetes színezék, például achiote hozzáadásával.
Íz. Enyhétől erősen sósan vagy savanykásan, vagy enyhe és fűszeresen édesen, az alkalmazott oltó és az öregedés ideje szerint. Egyes füstös ízű fajták.
Struktúra. Kompakt, szilárd, sima és krémes, amely lehetővé teszi szeletekre vágását. Sima és rugalmas, amely lehetővé teszi számukra az olvadást. Vagy szárazon és keményen, amely lehetővé teszi a reszelésüket vagy a porlasztást.
- Számos étel összetevőjeként vagy társaként, saláták készítésében, szendvicsekben és hamburgerekben, édes vagy sós töltelékek részeként és tartletekben. NAK NEK
- Az olvasztott sajtok ideális kísérői a forró és grillezett ételeknek.
- A kemény és száraz sajtokat finom pelyhekbe reszeljük, és az ételekre szórjuk.
Nyersanyag. Pasztőrözött, standardizált és homogenizált tej.
- A pasztörizálás nem rontja a tej minőségét, és elkerüli a sajtok jellemzőivel kapcsolatos problémákat, például a puffadást, a kellemetlen ízeket és a kórokozó problémákat.
- A normál pasztőrözést 72-73 ° C-on végezzük 15-20 másodpercig.
Túrós. A tejet egy kádban 34 ° C-ra melegítik, és mikrobás oltót, valamint nagyon kevés szén-dioxidot termelő tej fermenteket adnak hozzá.
- A legszélesebb körben alkalmazott tejsavat termelő baktériumok, amelyek nem képeznek szén-dioxid-gázt, a Lactococcus cremonis és a lactis.
- Várjon körülbelül két órát, amikor a szérum savtartalma 0,2-0,22% tejsavat tartalmaz.
Túró kezelése:
- Lirával addig vágják, amíg kukorica nagyságú szemcséket képez.
- Hevítsük 40 ° C-on 30 percig, és hagyjuk lehűlni. A magasabb hőmérséklet befolyásolja a savó aromáját, ízét és kiűzését.
- A savó belsejében lévő tartályban a levegő behatolásának elkerülése érdekében a túrószemeket vagy -darabokat szövetzacskókba helyezik.
Öntvény. A zárt tasakokat kivesszük a tartályból, kerek vagy téglalap alakú formákba helyezzük és préseljük.
- Amikor a sajtok elérik a kívánt nedvességet és állagot, eltávolítják őket a formákból és a zsákokból.
- A sajtok kerületének levágásával lekerekítik és minőségellenőrzésnek vetik alá őket.
Sajtpácolás:
Só. A sajtokat felületesen sóval dörzsölik, vagy egy-három napig sóoldatban áztatják, hogy felszívják a sót és kialakítsák a héjukat.
Érlelés. Aztán az érlelő kamrákba vagy barlangokba mennek: a klasszikus sajtok 4 hónapig, a tartalék sajtok 8 hónapig és az extra sajtok 12 hónapig.