Van egy egészséges gasztronómia, az Instituto Tomas Pascual Sanz
Megengedhetjük-e magunknak a mai világban az egészséges gasztronómiát? A válasz attól függ, hol volt szerencsénk születni és élni. Mert valóban az elhízás világában, amelyben a legtöbben élünk, talán engedhetjük meg magunknak, hogy egészséges gasztronómiáról beszéljünk, de a szegénység világában etikailag nem szabad egészséges gasztronómiáról beszélnünk. Az egyik esetben a túlzások csökkentéséről van szó, a másikban pedig a minimumok eléréséről.
Fogyasztási trendek
Az élelmiszerek fogyasztói trendjeinek alakulása a következő volt: túlélés, éhség/szomjúság, élvezet/változatosság, étkezés nélküli étel (a nemkívánatos hatás elkerülése érdekében valamit elveszünk) és az étel (olyasmit teszünk, amely kívánatos hatást vált ki).
Óriási zavartság területén élünk, sok ellentmondásos üzenet van, és nem tudom, meg lehet-e határozni, mi is az egészséges gasztronómia.
Néhány évvel ezelőtt a főzésről és a gasztronómiáról megjelent könyvekben alapvetően a főzésről és az élvezetről beszéltek, és az egészség kifejezés nem jelent meg. Manapság azonban a szakácskönyvek az egészségről szólnak. A technológiák világa a konyhákban is megjelenik.
mediterrán diéta
A hagyományos mediterrán étrendet olyan növényi elemek jellemzik, mint a kenyér, tészta, zöldségek, saláták, hüvelyesek, gyümölcsök és diófélék; olívaolaj, mint fő zsírforrás; hal, baromfi, tejtermékek és tojás fogyasztása; kis mennyiségű vörös hús és mérsékelt mennyiségű bor, étkezés közben. Ehhez hozzá kell adni néhány egészséges szokást: séták, táncok, összejövetelek és szunyókálás.
De visszatükröződés: táplálkozás szempontjából nagyon egészséges ... de szórakoztató? Nem a koleszterin íze?
Másrészt folyamatosan változtatjuk az üzeneteket, ami korábban jó volt, az most egészségügyi szempontból rossz. És hátra. Röviden: megváltoztatjuk a folyamatosan újrafogalmazott kérdésekre adott válaszokat.
A vegetarianizmus példája
Számos publikáció kezdett zöldségdiétáról beszélni a 60-as években, és alapvetően megjegyezték, hogy a vegetáriánus étrendet követőknél nagyobb a kockázata annak, hogy táplálékhiányban szenvednek, mint azoknál, akik hús jelenlétében étrendet követnek. A növényi étrend példája volt azoknak a fejlődő országoknak, ahol a lakosság képtelen volt fogyasztani hús alapú étrendet. Az aggodalom csak az egészségügyi kockázatokon alapult, és nem a lehetséges előnyökön.
Ilyen körülmények között a táplálkozási hiányosságok sokkal gyakoribbak voltak az iparosodott országokban, mint manapság. Könnyebb volt megismerni az egészségügyi problémákkal küzdő vegetáriánusok eseteit, mint a lehetséges közép- és hosszú távú előnyöket. A 70-es években a vegetarianizmus követői a kultúra részének tekintették magukat föld alatt.
Teltek az évek, és olyan kiadványok robbannak, amelyekben az étrendünkben szereplő ételek közül a növénycsoport az, amely nagyobb (védő) szerepet játszik azokban a betegségekben, amelyek ma megbetegítenek és megölnek: cukorbetegség, elhízás, szívkoszorúér betegség, rák és neurodegeneratív betegségek. Röviden, ami korábban egészségtelen kockázatnak számított, ma egészségesnek tekinthető.
A hagyományos mediterrán étrendben szereplő egyes ételeket még funkcionális ételeknek is tekintették: dió, olívaolaj, bor. És mások - akiknek ugyanolyan joguk van az étrend jó elemeinek tekinteni - mint a kenyér, hüvelyesek, gabonafélék ....
Ezek az előnyök azonban nem vezetnek arra, hogy kövessük az ajánlásokat, például az olívaolaj fogyasztásával kapcsolatban, ha összehasonlítjuk a 60-as évek adatait a jelenlegivel, akkor azt látjuk, hogy nagyon jelentős csökkenés történt, még ha figyelembe vesszük is, hogy az emberek ismerik a fogyasztás előnyeit. A gyümölcsök és zöldségek csoportja, a tudományos bizonyítékok ellenére, ha összehasonlítjuk a 60-as évek fogyasztását napjainkkal, az szintén csökkent.