Vas, nyomás vagy lassú tűzhely előnyei és hátrányai (és melyiket kell használni az egyes típusokhoz
Összegével konyhaedények hogy ma otthon van, hihetetlennek tűnik, hogy csak néhány évtizeddel ezelőtt az összes ételt elkészítették néhány fazékkal és serpenyővel. És az eredmények hasonlóak voltak, ha nem is jobbak.
Az elmúlt években, alacsony hőmérsékletű főzés A haute cuisine étteremből otthonra vált, és úgy tűnik, hogy új találmány, de a valóságban sok hagyományos pörköltünk pontosan ezen a technikán alapszik.
A koncentrációs konyha, amelyben az ételeket alacsony hőfokon melegítik a bennük lévő víz csökkentése, rostjaik lágyítása és ízük javítása érdekében, ez a nyugati konyha alapja.
Új találmányok, például lassú tűzhelyek vagy programozható gyorsforralók, semmiképpen sem nyújtanak kiváló eredményeket azokhoz, amelyeket jó hagyományos fazékkal lehet beszerezni. Amire valók, az az időt és energiát takaríthat meg, ami nem kis dolog, de ha nem tudjuk, hogyan válasszuk ki az ideális technikát az egyes készítményekhez, a végén olyan kenyeret készíthetünk, mint a sütemények.
Egy kis tudomány
Ahogy megmagyarázza K. Kenji López-Alt, a The Food Lab írója, egy nagyon érdekes cikkben a Súlyos Fogyasztókról, van három fő tényező amelyek meghatározzák bármilyen koncentrációjú pörkölt eredményét, amelyek összefüggenek egymással: hőmérséklet, víz redukció és Maillard reakciók.
A lassú tűzön főzzük (akár gáz-, üvegkerámia-, akár indukciós) vasfazekak állandó hőmérsékletet tartanak 90 és 100ºC között, de ez 80 és 90º között csökkenthető ha a sütőbe tesszük kis teljesítmény mellett és fedéllel. Ez a hőmérséklet csak kissé magasabb, mint amit a legtöbb lassú tűzhely elér az "alacsony" beállításnál.
Ez arra gondolhat bennünket, hogy mindkét eszközzel hasonló eredményeket érünk el, de azóta sem a hőeloszlás módja lassú tűzhelyekben ez megéri, megéri a redundanciát, minden lassabban főz.
Ban,-ben vas edények a hő minden irányban terjed, beleértve a tetejét is. Pörköltként főznek olyan ételdarabok, amelyek a felszínről kiemelkednek vagy az oldalukon barnára telepednek - ez soha nem történik meg a lassú tűzhelyekben, ahol Maillard-reakciók és vízcsökkentés egyaránt ragyog.
Ban,-ben kukták a víz sem csökken, de az elért hőmérséklet sokkal magasabb, 120 ° C körüli, ami kiváltja a Maillard reakciói. Ez a kémiai reakciókészlet, amelyet 1912-ben fedezett fel Louis Camille Maillard, alapvetőek a főzésben, mivel hozzájárulnak az étel ízének és színének hozzáadásához.