Zsírsavak venezuelai csokoládékban és analógjaik
Összegzés
Kulcsszavak: lipidek, zsírsavak, telített, csokoládé
Felülvizsgálati cikk
Absztrakt
Kulcsszavak: lipidek, zsírsavak, telített, kakaó.
1 Kémiai Tanszék. Kísérleti Természettudományi és Technológiai Kar. Carabobo Egyetem. Bárbula egyetemi város. Avda. Salvador Allende. Edo. Carabobo. Venezuela.
Kérjen másolatot ide: Nancy Salinas. [email protected]
Bevezetés
Módszertan
1. táblázat: Az elemzett késztermékek osztályozása
Eredmények
2. táblázat Csokoládék és analógjaik fizikai-kémiai elemzése
A 3. és 4. táblázat mutatja a porított, bonbon és rúd típusú csokoládék zsírsavösszetételének eredményeit. A bár típusú csokoládék tartománya 25 AG, amelyek a minta típusától függően változtak, a közösek: C10: 0, C12: 0, C14: 0, C16: 0, C18: 0, C18: 1 transz- 9, C18: 1 cisz-9, C18: 2 cisz-9,12 és C20: 0, a sztearin az, amelyik az összes mintában a legmagasabb. Az AG ω-6 jelenlétét 19–37,1%, az AG ω-9 jelenlétét 2,2–7,7% tartományban detektálták. A bárcsokoládé minden esetben a telített FA százalékos aránya meghaladta az 54% -ot, a mátrix zsírösszetételének több mint a fele, amint az várható volt, mivel az FA nagyobb arányban sztearikus volt, ezt követi egyszeresen és végül többszörösen telítetlen 8% -kal.
3. táblázat: Zsírsavak összetétele csokoládéporban és csokoládé bonbon AG-ban: zsírsavak; Szo: telített; Mono Ins: egyszeresen telítetlen; Poli Ins: többszörösen telítetlen 4. táblázat: Zsírsavak összetétele csokoládékban AG bár besorolással: zsírsavak; Szo: telített; Mono Ins: egyszeresen telítetlen; Poly Ins: többszörösen telítetlen
A TFA specifikus esetben a csoport legalacsonyabb összetétele 0,2% volt egy csészés rúdnál és a legmagasabb 0,6% egy MCD tejrúdnál. A tejrudak, annak ellenére, hogy különböző kereskedelmi márkákból származnak, tartalmazzák az FA összetételét, amely nem különbözik egymástól, éppen ellenkezőleg, a töltött rudakban a telített, transz, mono- és többszörösen telítetlen százalékok eltérnek az egyes MC-k esetében, ami az egyes kitöltési különbségek miatt. Az MC D tejrudakban, a pohárrúdban és a fehér színben mind 50% -ban telítettnek nyilvánulnak, 2% -kal, 3% -kal és 10% -kal különböznek a kapott eredményektől. Azonban az egyes termékekben közölt grammszámokkal végzett elemzést megállapították, hogy a valós százalék 66,67% volt. A transz esetében mind 0% -ot jelentenek, a különbség pedig 0,5, 0,1 és 0,2%.
A por típusú csokoládékban a két kakaópor alapú mátrixú MC-ben, amint a címkéjükben közöltük, 5 AG, a C16: 0, C18: 0, C18: 1 (cisz-9), C18 volt jelen. 2 (cisz-9,12) és C20: 0, utóbbi csak az MC H porban van, ω-9-ben 37,7%, ω-6 pedig 5,76% -ban van jelen. MC G esetén pedig 32% ω-9-ben és 3,88% ω-6-ban. Az MC A csokoládé típusú csokoládék 18 AG-t mutatnak, mivel ez a palmitin (C16: 0), a legmagasabb 33% -os tartalommal rendelkezik, hasonlóképpen két AGT-t is kimutattak: az elaidic (C18: 1 (transz-9)) 1,3% -ban és a transz-9-cisz-11-CLA 0,081% -nál.
Kimutattuk ω-9 (25%) és ω-6 (4,1%) jelenlétét. Az MC B csokoládéban C18: 0 37,2%, ω-6 28%, és csak C18: 1 (transz-9) volt kimutatható 0,24% -ban. Ezeket az eredményeket nem lehetett összehasonlítani azokkal az értékekkel, amelyeket a tápértékjelölésnek jelentenie kell, mert a két különböző CM termék egyik sem deklarálja ezeket a paramétereket.
Az 5. táblázat a kenhető MC I és MC J besorolású csokoládé-analógok zsírsavprofilját mutatja, amelyek összetételükben 12 különböző FA-t tartalmaznak. A kenhető MC I 1,5% -ot tartalmazott ω-9-ben és 42% -ot tartalmazott ω-6-ban, MC J ω-9 esetében pedig 1,31% -ot, míg az ω-6-ot 46,40% -ban. Ezen termékek tápértékjelölésében 20% -ot telítettnek nyilvánítanak, eltérően a kísérletiétől 1% -kal, illetve 5% -kal MC J-ban és MC I-ben; Hasonlóképpen nincs deklarálva AGT-tartalom, és ezek az egyetlen csokoládé C18: 1 (transz-9) és C18: 1 transz-9-cisz-11-CLA-val, utóbbiban valószínűleg nagyobb tejpor-tartalommal. a spreadeken. A zsírsavak aránya a venezuelai babkakaóvajban 64,69% telített, 32,63 egyszeresen telítetlen, 2,67% többszörösen telítetlen és TFA hiánya volt.