ZSÍRSAVAK
A zsírsavak egynemű szerves savak, amelyek a zsírokban vannak, ritkán szabadok, és szinte mindig észterezik a glicerint és végül más alkoholokat. Általában egyenes láncúak és páros számú szénatomot tartalmaznak. Ennek oka az, hogy az eukarióta anyagcserében a zsírsavláncok szintetizálódnak és lebomlanak az acetátegységek hozzáadásával vagy eltávolításával. Vannak azonban kivételek, mivel a kérődzők tejében és zsírjában páratlan számú szénatomot tartalmazó zsírsavak találhatók, amelyek a bendő bakteriális anyagcseréjéből származnak, valamint a zöldségek egyes lipidjeiben, amelyeket nem szokásosan használni. olajok megszerzése.
A zsírsavak önmagukban (szabad zsírsavak) ritkák az élelmiszerekben, és általában a lipolitikus változások termékei is. Ezek azonban a lipidek túlnyomó többségének alapvető alkotóelemei, olyan mértékben, hogy jelenlétük szinte meghatározza az anyagok ezen osztályát.
A zsírkémia kezdete Chevreul francia kémikusnak köszönhető, aki a 19. század első évtizedeiben a trigliceridek és számos legfontosabb zsírsav szerkezetét jellemezte.
Telített zsírsavak
A lánc hossza a vajsav négy szénatomjától a ceroplasztinsav 35-ig terjed. Ha a vajsavat zsírsavnak tekintik, és nem ecetsavnak, az azért van, mert az előbbi viszonylag bőséges a tejzsírban, míg az utóbbi egyetlen ismert természetes zsírban sem található meg. A leggyakoribb telített zsírsavak azok, amelyek 14, 16 és 18 szénatomot tartalmaznak. Szerkezetükből adódóan a telített zsírsavak kémiai szempontból rendkívül stabil anyagok.
Vajsav (4: 0) Laurinsav (12: 0) Palmitinsav (16: 0)
A leggyakoribb telített zsírsavak
| Szerkezet | Gyakori név | Található itt |
| C 4: 0 | vaj- | kérődző tej |
| C 6: 0 | caproic | kérődző tej |
| C 8: 0 | kapril | kérődző tej, kókuszolaj |
| C 10: 0 | Capric | kérődző tej, kókuszolaj |
| C 12: 0 | lauric | kókuszolaj, pálmamagolaj |
| C 14: 0 | mirisztikus | kókuszdió, pálmamag, egyéb növényi olajok |
| C 16: 0 | palmitin- | bőséges minden zsírban |
| C 18: 0 | sztearikus | állati zsírok, kakaó |
telítetlen zsírsavak
A telítetlen zsírsavak kettős kötéseket tartalmaznak a láncban, számuk 1 és 6 között van. Azokat, amelyeknek csak egy telítetlensége van, egyszeresen telítetleneknek nevezzük, a többieknél a többszörösen telítetlen kifejezés marad, bár nyilvánvalóan beszélhetünk di-telítetlen, három-telítetlen stb.
A szokásos zsírsavakban, vagyis az eukarióta anyagcseréből származó zsírsavak túlnyomó részében, amelyeken még nem esett át kémiai feldolgozás vagy változás, a kettős kötések mindig cisz konfigurációban vannak. .
Oleinsav (18: 1 n-9) Erycinsav (22: 1 n-9)
Nómenklatúra kérdése
Az IUPAC általánosan alkalmazott szabványok szerint a zsírsavláncot a karboxil-szén-dioxidtól kezdve számozzuk, amely az 1. szám. A kettős kötések helyzetét a görög betű jelöli. D, nagybetűs delta. Most azokban a tudományos ágakban, amelyek biológiai szempontból és nem pusztán kémiai szempontból veszik figyelembe a zsírsavakat, egy másik nómenklatúrát használnak, amely a metil láncot számozza. Ebben az esetben a kettős kötések helyzetét a görög w omega kisbetű vagy n betű jelöli. Ennek oka az, hogy élőlényekben a zsírsavak megnyúlása, telítetlensége és hasítása a karboxil végéből következik be, így a metilből történő számozással fennmarad a kapcsolat az azonos anyagcsere-sorozatba tartozók között. Továbbá, a szokásos zsírsavakhoz hasonlóan, és különösen a linolsavnak és a linolénnek megfelelő anyagcsere-sorozatban, a kettős kötések mindig CH2 között vannak, csak az első helyzete van megadva (a metiltől számítva)
Például az IUPAC szabványok használatával:
A 18: 2 D 9,12 sav 20: 2 D 11,14-ig megnyúlik, amely viszont lehet 20: 3 D 5, 11, 14-re telítetlen vagy 24: 2-ig D 15, 18.
A biokémiai rendszer használata:
A 18: 2 n-6 sav 20: 2 n-6-ig megnyúlik, amely viszont telítetlen lehet 20: 3 n-6-ig, vagy megnyúlhat 24: 2 n-6-ig. Nyilvánvaló, hogy a két rendszer közül melyik a leghasznosabb az anyagcsere vizsgálatához.