A 10 hiba, amely a bőrt megkeményítheti a csicseriborsón
Trendek
Közülük a legrosszabb, ha főzés közben hideg vízzel „megijesztik” ezt a hüvelyes növényt
Hogyan készítsünk morzsákat a mikrohullámú sütőben
Az articsóka elkészítése és főzése során elkövetett 10 hiba
Csicseriborsó pörkölt
A csicseriborsó Mindig velünk voltak. Elsőként a terület lakói művelték őket Közel-Kelet, De alkalmazkodóképességük miatt az egész világon megették őket. Alapján Alícia Alapítvány, Két nagy csoport van, a kabuli és a Dezső. Az első közepes vagy nagy, kerek, ráncos, a második kisebb, sárgás színű és szögletes alakú.
Noha sok táplálkozási tulajdonságuk van, nem mindig voltak divatosak. "Jelenleg óriási egészségi állapotban vannak" - mondja nekünk. Antonio Cosmen, a vendéglátó ház tulajdonosa és szakácsa Vallecasi Fehér Kereszt, ahol megkóstolhatja az egyik legjobb pörköltet Madrid, nélkülözhetetlen csicseriborsójával. "Korábban az összes 50 évnél idősebb pár volt, de most az asztalok tele vannak fiatalokkal, el akarnak menni és kipróbálni főzni egyik vagy másik házban, és ez öröm" - magyarázza a 40 éves tapasztalattal rendelkező séf, aki Évente 8000 kiló csicseriborsót fogyaszt 80-nál több főzéshez.
„A legfontosabb az volt, hogy a terméket újra gondosan kezeljük, a tűzgondozás, az élet ízei ... Láttam idősebb embereket sírni, amikor helyreállították annak az ételnek az emlékét, amelyet kicsi korukban ettek - mondja a szakács, aki ezt kinyitotta nagyon személyes franchise de Cruz Blanca-t 2005-ben, és I. Juan Carlos király látogatását fogadta 2017-ben.
Az Alícia Alapítvány szerint
Két nagy csoport van, a kabuli és a dezső. Az előbbiek közepesek vagy nagyok, kerekek, ráncosak, az utóbbiak kisebbek, sárgás színűek és szögletes alakúak
Csicseriborsóik nem kemények, és nem is hámoznak és nem is esnek szét. Hogy kapod meg? Kulináris tapasztalatával felfedezzük az összes olyan hibát, amelyet a csicseriborsó, a különleges igényű hüvelyesek főzésénél elkövetünk. "Figyelnie kell a tűzre, a fedélre, a főzésre ... nem minden megy".
A legrosszabb hiba a csicseriborsó „megijesztése” főzés közben hideg vízzel. A hüvelyesek főzéséhez elengedhetetlen az előzetes áztatás.
1. Vásároljon régi vagy rossz minőségű
Az egész életen át tartó szakácsszakácsként és vendéglőként szerzett hosszú tapasztalata szerint Antonio Cosmen szerint Spanyolországban vannak ilyenek nagyon jó csicseriborsó. A választás során a minőség fontos követelmény ahhoz, hogy eljuthassanak a lényegig, "hogy jól elfogadják a főzést és belülről vegyék fel a húsleves ízét" - mondja. Éttermükben, a Cruz Blanca de Vallecas-ban (Madrid) a klasszikus kasztíliai csicseriborsó hogy kizárólag számukra nőnek Arévalóban (Ávila).
Frissen betakarítva könnyebben főzhetők. A régi csicseriborsó elveszíti tulajdonságait és nedvességét
A piacon többféle fajta létezik: fardón, puchero, alcazaba, bujeo, pedrosillano, tejes, andalúz fehér, Fuentesauco vagy Pico Pardal. A Mexikóban főzött főző Cosmen tapasztalatai szerint a mexikói csicseriborsó keményebb és vastagabb, mint a spanyol. Antonio rámutat arra is, hogy ha frissen szüretelik, könnyebb főzni és emlékezni arra a régi csicseriborsóra elveszíti tulajdonságait és nedvességét, ezért jobb, ha nem felejtjük el őket a szekrény hátsó részében.
2. Ne áztassa őket
Más hüvelyeseknél ez egy lehetőség, de a csicseriborsónál "elengedhetetlen az áztatás" - mondja Antonio Cosmen, akinek az esete van. éjjel 12-től másnap harmincig. "A csicseriborsó áztatásával hidratálódik és növekszik, és ez sokkal könnyebbé teszi a főzést" - mondja a szakács szakács és hozzáteszi, hogy ha nem tudjuk hidratálni őket, akkor sokkal hosszabb ideig, több vízzel és nagyobb hővel kell főznünk. Az Alícia Alapítvány szerint a hidratált csicseriborsó megduplázza a súlyát. Ha 500 grammunk van, akkor egy kiló lesz belőlük.
Áztatás elengedhetetlen
A csicseriborsó áztatásával hidratálódik és növekszik, és ez sokkal könnyebbé teszi a főzést
Ha a víz gyengén mineralizált, könnyebb a csicseriborsót belül hidratálni, mintha kemény lenne. Ez utóbbi esetben a Fundació Alícia (a táplálkozás javítását célzó kutatásnak szenteli) könyvében A hüvelyesek konyhája (Bolygó Gasztro) 1,2 gramm bikarbonát literenkénti hozzáadását javasolja, hogy megkönnyítse a hüvelyes hüvely bőrén keresztül történő vízbemenést. "Madridban nem kell hozzáfűznöm semmit" - mondja Antonio.
Az általunk használt vizet el kell dobni, és miután a csicseriborsó beázott, fontos ürítse ki őket Y tisztázza őket rengeteg folyó vízzel.
3. „Megijeszteni” a csicseriborsót
- Csicseriborsó nem lehet vágott főzés semmiképpen - mondja egyenesen Antonio Cosmen. Nem önthet hideg vizet erre a hüvelyesre, vagy nem tudja gyorsan leengedni a hőt, sőt túl sok összetevőt sem adhat hozzá egyszerre, mert megtehetnék klassz tartalom A fazékból. "Ha ez megtörténik, akkor a csicseriborsót blokkolják, a főzés megbénul, ami akár 8 órán át is eltarthat" - mondja az Asztúriában született séf, és azt állítja, hogy mindig mindig gondosan és szenvedélyesen készül a hagyományos konyha.
A csicseriborsót semmilyen módon nem szabad levágni
Bár van egy legenda, hogy ha hideg vizet dobnak rájuk, a csicseriborsó már nem puffad, vagy nem engedik meg a bőrét, nem az. A Cruz Blanca de Vallecas séfje és tulajdonosa számára, aki konyhájában sok fiatal szakácsot képzett, ez a legnagyobb hiba, amelyet csicseriborsóval lehet elkövetni.