A béka
Minden nap azon dolgozunk, hogy visszanyerjük azokat a termékeket, amelyek társadalmilag és kulturálisan az életünk, a gasztronómia részei voltak. Hang, dallam, mező, természet, szabadság és játék. A vadászat vagy a békahalászat készsége nagyon különböző a kultúrákban. A miénkben pedig mindig az asztal közepén lévő rakott tálban ossza meg és élvezze az ízt.
A békát kulináris különlegességnek tekintik különböző országokban, köztük Franciaországban, Spanyolországban, Kínában, Mexikóban és Portugáliában. Már a középkorban nagybecsült csemege volt a nagyböjt idején. Minden országban egyféleképpen főzik, különböző mártásokkal és különböző békafajtákkal. Az ehető békák különféle fajtáinak sokasága létezik, azonban manapság az Európában fogyasztott békák többsége a vietnami Hoplobatracus Rugulosus béka.
A béka húsa nagyon különleges, finom állaga és semleges íze miatt. Ez egy fehér hús, amely nagyon hasonlít a halakhoz, olyan mértékben, hogy egészségügyi szempontból önmagában tekinthető. Ez állati eredetű fehérje sokak számára nagyon ismeretlen. "A világ legegészségesebb húsának tartjuk" - mondja Fabián Simón, a Grenoucerie cégtől, a békahús fő forgalmazójától Spanyolországban.
Ha tudni szeretné, hogy egyes békalábak minőségesek-e, akkor figyelnie kell arra, hogy a hús fényes és rózsaszínű, gyöngyfehér színűvé válik. Az illatának dió, édeskömény és mentás árnyalatok keverékének kell lennie, kellemes és frissítő. A textúrának szilárdnak kell lennie, de nem kell merevnek lennie az inakban. A kisebb méretek (kevesebb, mint 15 gr) általában finomabbak.
Külső tényezők is szerepet játszanak, mivel annak a szigorúságnak, amelyet egy béka megfelelő létesítményeken kívül eutanizált, és amelyet nem hűtöttek gyorsan, amellett, hogy egészségügyi problémákhoz vezethet, hosszabb ideig vízben kell lennie, megpuhul.
A békahús nagyon finom és érzékeny. Sokoldalúsága figyelemre méltó, mivel finom állaga és ízének semlegessége sokféle lehetőséget kínál. Ez egy olyan termék, amely végtelen alkotásokra nyitott, a legfontosabb a főzés lényege. „Ideális pontján bársony az íze számára. Rövid pácok, gondos sózás és nem elhúzódó savanyúságok a legújabb feldolgozások, amelyeket készítünk. Kár, hogy iparosítani őket nem könnyű "- magyarázza Fabián.
Mérettől függően egyik vagy másik típusú készítmény ajánlott. «Kis méreteknél ajánljuk mártásban főzni, közepesnél rövid sütést, nagynál pedig olyan húsok használatát, mint a carpaccios vagy sushi, vagy különféle darabok«.
Az alacsony hőmérsékletű főzés az a technika, amellyel a béka állaga leginkább javítható. "Ez egy olyan termék, amely az elkészítés módjától függően különböző árnyalatokat mutat." Nem szabad őket túlfőzni, a végső textúrának a csirkemell helyett a tőkehal vagy a polip pehelyhöz kell hasonlítania. A béka lehet előétel, főétel vagy köret.
A klasszikus lábak mellett a békamáj nagyra értékelt csemege, és az ikrát Dél-Amerikában fogyasztják. Bár a legértékeltebb a hasma vagy a hasima, a béka méhét szegélyező zsír, amelyet ázsiai desszertekben használnak. „A bőr a gasztronómia szempontjából is érdekes pont, bár ipari felhasználását sótalanító szűrőként most vizsgálják. Klinikailag áhított állat néhány jellegzetes peptidre, és természetesen keleti parafarmáciában. A bőr többi részét háziállatok eledeléhez használják. Minden kihasználja a békát, kivéve a korgását ”- mondja Fabián.
Nerua-ban a békát sofritóval és szardella pilpilivel szolgáljuk fel. A béka lábát teljesen kicsontozzuk, és a combokat tisztán tartjuk, amelyeket 3 percig 5% -os sóoldatba helyezünk. Idő után fokhagymával és chilivel ízesített olajjal grillezzük a combokat. Pillantás a vidékre, a termék nemességére és a sofrito varázslatára.