A Cidra (Sechium edule (Jacq

Tudományos és technológiai kutatási cikkek

Citron párhuzamos szárú (Sechium edule (Jacq.) Swartz) vákuum impregnálási kinetikája szeder és szőlő készítményekkel

A Cidra (Sechium edule (Jacq.) Swartz) paralelipusainak vákuum impregnálásának kinetikája Mora és Szőlő készítményekkel

A citrom (Sechium edule (Jacq.) Swartz) párhuzamos szárú oldószeres impregnálási kinetikája a Formulações de Mora e Uva

1 Trópusi gyümölcs-agroipar kutatócsoport. Quindío Egyetem (UQ), Cra. 15 Calle 12 Norte, Örmény, Kolumbia.

Kulcsszavak: bioaktív vegyületek; készítmény; koncentráció; pép; citrom; vákuum impregnálás

Palavras-Chave: bioaktív komposzt; készítmény; koncentráció; polpa; citrom; vákuum impregnálás

A citromot (Sechium edule (Jacq.) Swartz), amely az élelmi rostok és ásványi anyagok fontos forrása, általában haszonállatok takarmányaként használják, annak ellenére, hogy az őshonos növényvilág része, és táplálékforrássá válhat [1]. Másrészt nincs tudomás az oldott anyagok megtartó képességével, az élelmiszer-felhasználással és a táplálkozási előnyökkel kapcsolatos szerkezeti tulajdonságairól.

A szeder (Rubus glaucus Benth) jó vitamin-, ásványi anyag- és fitokémiai anyag-forrás, az antocianintartalomból származó cukor/sav egyensúly, textúra, aromás profil és szín minőségi tulajdonságként érzékelhető [2]. A szőlőt (Vitis labrusca L.) elsősorban a völgy középső zónájában termesztik; 6 és 300 szőlő közötti fürtökben nő. Levek, pépek, lekvárok és boralkohol készítésére használják. Fenolos vegyületeket, vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz [3]. A vákuumos impregnálás (IV) az egyik olyan kezelés, amelyet olyan vegyületek, mint antioxidánsok, tartósítószerek, cukrok és savak beépítésére alkalmaznak a gyümölcsök és zöldségek szerkezetébe, amelyek javíthatják az érzékszervi tulajdonságokat. Ez a művelet strukturális és fiziológiai változásokat okoz, amelyeket a pórusokban lévő gáz külső folyadék általi cseréje okoz. Ez a csere akkor következik be, amikor a terméket a folyadékfázisba merítik, hogy alacsony nyomásnak tegyék ki, és így a gázt úgy terjesszék ki, hogy kijöjjön, majd amikor a légköri nyomás helyreáll, a terméket összenyomják, elősegítve a külső folyadék behatolását. a pórusokban [4] .

A gyümölcsök és zöldségek funkcionális élelmiszereknek számítanak, többek között bioaktív összetevőik, például ásványi anyagok, vitaminok miatt, de fizikai és táplálkozási jellemzőik javításával is módosíthatók. Az élelmiszer akkor tekinthető funkcionálisnak, ha megmutatja, hogy a táplálkozási hatásai mellett kedvező módon befolyásolja a szervezet egy vagy több funkcióját oly módon, hogy javítja az egészséget és csökkenti a betegségek kialakulásának kockázatát [5]. .

A kutatás célja a citron parallelepipedek vákuum impregnálási kinetikájának meghatározása volt szeder és szőlő készítmények felhasználásával.

Az alapanyag megszerzése

A citromot (Sechium edule (Jacq.) Swart), a szedret (Rubus glaucus BenthJ és a szőlőt (Vitis labrusca Linneo) Örményország (Quindío) helyi szupermarketében vásárolták; a citromot a fogyasztás, szeder és szőlő a 4. érési szakaszban; a gyümölcsöket 500 ppm-es fertőtlenítő nátrium-hipoklorit oldattal mossuk a Codex Alimentarius gyümölcs- és zöldségfélék szerint [6]. A citromot hámoztuk meg, és párhuzamosan (5 cm hosszú) vágtuk. x 0,5 cm vastag).

Szeder és szőlő készítmények

Öt szedret és szőlőt tartalmazó készítményt készítettünk az alábbiak szerint: A készítmény (100% szederpép), B készítmény (100% szőlőpép), C készítmény (25% szeder/75% szőlő), D készítmény (50% szeder/szőlő 50) %) és az E készítmény (szeder 75%/szőlő 25%) v. Ezeket a készítményeket a Sechium edule (Jacq.) Sw citron párhuzamos szárú minták DO és IV folyamataiban alkalmaztuk, az egyes készítmények ° Brix értékét, pH-ját és viszkozitását mértük.

Oszmotikus dehidrációs kinetika

A párhuzamos szárú lábakat kezdetben megmérték és mindegyik készítménybe belemártották. A kinetikát úgy végeztük, hogy az első 4 órában 30 percenként meghatároztuk a súlycsökkenést, majd 8, 12 és 24 órán át lemértük őket, amíg állandó tömeg.