A civilizáció szent gyümölcse
"Az olajbogyó a sokszínűség példája: a mediterrán étrendtől az évszázadokon át egészen a maroknyi japán tehén étvágyáig, amelyek a steakek világliga aranyosztályát vezetik"
Minden olajbogyó értelmez egy fát, éghajlatot, terroirt vagy évszakot. Az olajfa az a fa volt, amely a föníciai szentélyek vízforrását kísérte, és benépesítette a szent erdőket Cadiz Herakleionjában. Leveleivel alkotják Egyiptomban az igazság koronáját, amely körülvette Tuthankamon homlokát és annak ágait, amelyek Spártában szolgáltak a temetkezési halmok belsejében elhelyezett holttestek takarására. A görögök olíva seprűvel söpörték le a gonosz szellemeket az otthonokról.
Az olajfa szinte minden volt a mediterrán civilizációban, egy kozmikus rejtély, amely a természet egyetlen más eleméhez hasonlóan hozzájárult a mítoszok és hiedelmek kialakulásához. Mitológiai fa és legfelsõbb gyümölcs. Az olajbogyó és az olaj elengedhetetlen táplálék a minta étrendben. Egészen a közelmúltig az olajfa 2,1 millió hektár területet foglalt el Spanyolországban, mintegy 90% -át olajtermelésre használták fel.
Úgy gondolom, hogy jelenleg tizennyolc oltalom alatt álló eredetmegjelölés létezik, amelyek a spanyol földrajzi területeken vannak elosztva, és négyféle olaj: az extra szűz, amelynek savtartalma nem haladhatja meg az 1/100 grammot; a szűz kiszáradni, 2 gramm; maga az olívaolaj, finomított olívaolaj és más szűzolajok keveréke, amelyek savtartalma nem haladhatja meg az 1,5/100 grammot, végül az olívaolajpogácsa-olaj, a finomított törkölyolaj és más szűzolajok keveréke, savtartalma kevesebb, mint 1,5 gramm.
A tapenádok finom, sötét és fényes pürék, ahol az olajbogyót összekeverik összetört szardellával, olajjal, fokhagymával és bazsalikommal
A picual és picuda fajtákból származó andalúz olajok gyümölcsösebbek, mély ízűek és finom keserűek. Másrészt a Borjas Blancas és a Siurana katalánok, az Arbequina termékei édesek és ízű szárított gyümölcsökkel rendelkeznek, akárcsak az alsó aragóniak. Az olívafajták, amelyek itt a legjellemzőbbek a sajátosságaik miatt, pikánsak, Jaénből származnak; picuda y hojiblanca, Córdobából; Arbequina, Lérida; Empeltre, Aragóniából, nagyon sima, és cornicabra, Toledóból, erős és aromás. De vannak Verdejas, Verdiales, Manzanillas, Gordales, Serranas, Blanquetas, Lechín és Aloreñas is, hogy még néhányat említsünk.