A csirke patogén baktériumok egyértelmű potenciális veszélyt jelentenek a konyhában
- Benne vagy
- Rajt
- Szakaszok
- Higiénia és élelmiszer-biztonság
A csirke patogén baktériumok egyértelmű potenciális veszélyt jelentenek a konyhában
Aki professzionálisan dolgozik egy konyhában, tudja, hogy a friss csirkehús minőségétől függetlenül elkerülhetetlenül és természetesen magas mikrobiális terhelést tartalmaz. Feltételezzük, hogy ez kockázatot jelent, és ezért úgy kell kezelni ezt a terméket, mintha mindig szalmonellával fertőzött lenne (nem biztonságos, de valószínű körülmény).
A szalmonellózis kitörésével kapcsolatos hírek, amelyek eredete a csirke, ismételten napvilágra kerülnek. Egy évtizeddel ezelőtt vita volt Hollandiában, amelyben azt javasolták, hogy olyan csirketermékeket csomagoljanak olyan címkével, amely figyelmeztet arra a veszélyre, hogy ezt a nyers terméket nem elég főzni, tekintettel a patogén mikrobák tartalmának kockázatára. Végül ezt a címkézést azért nem hajtották végre, mert nem okozott felesleges társadalmi riadalmat.
Mindezen riasztások kulcsa sokkal természetesebb, mint azt egyesek gondolnák. A valóság az, hogy a hús általában és különösen a csirke elkerülhetetlenül és természetesen magas mikrobiális terhelést tartalmaz, függetlenül annak minőségétől (a hús minősége nem jelenti az élelmiszer-biztonságot). Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a vágóhidakon és a daraboló helyiségekben végzett pengetési és kizsigerelési műveletek során elkerülhetetlen bizonyos mértékű mikrobiális szennyeződés, beleértve a székletet vagy a bélet is.
A csirkehús mikrobiális flórája között feltehetően olyan bél kórokozók találhatók, mint a Salmonella vagy a Campylobacter (utóbbiak még gyakoribbak). Más szavakkal, senki sem tudja garantálni, hogy egy csirke értékesítésekor Salmonella vagy más kórokozóktól mentes legyen.