A főtt sonka jellemzői és ipari feldolgozása

jellemzői

Az ókortól kezdve az élelmiszerek tartósítása mindig is az ember prioritása volt, mivel enélkül a túlélés veszélyben volt a szűkösség idején. A hús esetében a legrégebbi és még mindig tartós technikák a napszárítás, dohányzás vagy sózás, ez utóbbi kettő az egyiptomi civilizációnak köszönhető.

Jelenleg számos más technika létezik, például pácolás, pácolás, pácolás, vákuum, módosított atmoszféra alkalmazása ... azokon kívül, amelyek a hőmérséklet hatásától függenek, mint például pasztőrözés, hűtés, blansírozás vagy főzés.
Ebben a bejegyzésben arra fogunk összpontosítani, hogyan készítsünk egy jót főtt sonka -vagy amit iparban York-i ham-ként ismertünk, valamint a végrehajtásához szükséges felszereléseket.

Nyilvánvaló, hogy a végeredmény attól függ, hogy jól megválasztották-e a terméket, ebben az esetben a sertéscombokat, figyelembe véve az olyan paramétereket, mint a pH-5,8 és 6,2 között, a szín vagy a hőmérséklet (2 és 4 ° C között).

1.- A BÍRÓSÁG: A kezelő eltávolítja a combcsontot, a porcot, a zsírt, a kötőszövetet és a bőrt, így a darab nyitva marad, de annak szerkezetét nem változtatja meg, és készen áll a következő lépésre.

két-. INJEKCIÓ: A sertéscomb alapvetően kevés ízű és kemény állagú izom, amely kezelést igényel javítsa textúráját és lédússágát. Ennek lehetővé tételéhez sóoldatot injektálunk 5 és 8 ° közötti hőmérsékleten, a darab tömegének 15 és 20% közötti arányában.
A sóoldat hideg vízen, són, gyógyító són (nitritekkel és nitrátokkal), cukoron, valamint adott esetben fűszereken és fűszereken (babérlevél, bors, fahéj, szegfűszeg ...) és egyéb adalékokon alapuló készítmény, mindegyik receptje szerint. gyártó. Ez az oldat kémiailag hat a húsra, elősegítve az izomfehérjék, például az aktin és a miozin kinyerését, és tartósítószerként működik, színének és ízének javítása.

3.- TRENDEK: Ez a folyamat több, de apró vágások a darabban az izomrostok kivonásának megkönnyítése érdekében. Ez a művelet nagymértékben megnöveli az izomfehérjék szolubilizációját, amelyek később koagulálnak, és így nagyobb a végtermék megkötése.