A friss dátum
A Világörökség részévé nyilvánította a UNESCO 2000 novemberében a Elche pálmaliget Nem csak egy ezer évnél régebbi pálmafák kiterjedt ültetvényéből áll, és magas tájértéke mellett egy olyan gyümölcsöt is kincses, amely a nagyközönség számára teljesen ismeretlen gasztronómiai ékszer: a friss dátum.
A világ dátumtermelő területei az afrikai kontinensen és a Közel-Keleten koncentrálódnak: Irak, Egyiptom, Izrael, Líbia ... A pálmafáknak nagyon meleg és sivatagi éghajlatra van szükségük a dátum előállításához, és ez a szempont meghatározta, hogy a gyümölcs A pálmafa száraz formában kerül forgalomba - mazsolához hasonlóan -, így lassú és bonyolult kezelési folyamat után betakarítható, konzerválható, forgalmazható és értékesíthető.
E gyümölcsfajták közül csak egy fajtát forgalmaznak friss állapotban: Barhi, nagyon vonzó datolya, sárga színű, kerek, ropogós falatú, és nem érik meg, ami lehetővé teszi a nélkül történő forgalmazást. látszik.változott. A többi fajta dehidratálva, cukorral cukrozva vagy fagyasztva érkezik. Bonyolult logisztikája miatt lehetetlen hozzáférni a nyár végén betakarított friss gyümölcshöz, extrém hőmérsékletű napokon.
A friss datolya nagyon kényes termék, amely ha betakarítás után nem kezelik megfelelően, nagyon romlandó. Frissen magas a cukortartalma, a tömegének majdnem 50% -a, amely 20–25 ºC környezeti hőmérséklethez hozzáadva kedvez néhány órás erjedésüknek. Emiatt az Afrikából érkező dátum szárított dátum, félszáraz, dehidratált vagy legalább cukorban kandírozott.
Az európai pálmaliget szívében azonban az Elche-Viveros Huerto del Cura cég 1998-ban nyomozásba kezdett, hogy friss datolyákat vezessen be a konyhába. Ez az első friss és pályázati dátum előállításának és forgalmazásának projektje Spanyolországban és Európában.
Az utóbbi időben egy másik típusú dátum érkezett a zöldségesekhez, fagyasztva, bár frissként, nagyobbként értékesítik; nagyon látszólagos, ami Izraelből származik, és nagyon nyájas, és nem túl aromás. Ez kétségtelenül a fajtának vagy a típusnak és annak fagyasztási folyamatának köszönhető.
A dátum állapota
A dátum, annak kialakulása és fejlődése során, amely körülbelül 5-6 hónap, átmegy négy szakasz vagy olyan korosztályok, amelyek neve: Kimri; Khalal; Rutab és Tamar.
Kimri: vagy zöld dátum. Ez az egyetlen szakasz, amelyben ehetetlen. A dátum éppen az egyes nővirágok három szőnyegének (stigmájának) egyikének megtermékenyítésének következménye. Ez a szőnyeg embriót fejleszt ki a másik két megtermékenyítetlen szőnyeg kárára. Ezután a megtermékenyített petefészek növekedni kezd, és a lencse méretéből a dátumé (6-8 cm.) Körülbelül 16 hét alatt elmegy. Ebben a szakaszban a dátumok élettartama a legnagyobb víztartalommal és a legkevesebb cukorral rendelkezik. Érdekesség, hogy ezek a meg nem termékenyített dátumok (felismerik őket, mert nincs csontjuk bent) ebben a szakaszban kialakulhatnak, de nem innen mennek át; valójában soha nem érhetik el az érettséget. Hogyan lehet felismerni őket az ágon? Nos, mert sokkal kisebbek, mint a fióktelepeik, amelyek valóban megtermékenyültek.
Khalal: A dátum „részleges” lejárata itt kezdődik. Ez a szakasz könnyen felismerhető, amikor a gyümölcs elmúlik zöldtől sárga színig (a flavonok vagy flavonolok miatt, amelyek ilyen színű pigmentek) vagy a fajtától függően vörös (antocianinok, más típusú pigmentek miatt) (sőt vannak rózsaszínűink is), távolról könnyen felismerhetők (valójában ez a kép hogy majdnem mind van egy pálmafa dátumokkal). Ebben a szakaszban a dátumok ehetőek lehetnek egyes fajtákban (például a Barhi-ban, amelyet barji-nak ejtenek), de magas tannin-tartalma (legfeljebb 6%) nagyon savas, kemény és összehúzó pH-értéket kölcsönöz neki a szájban.
Ebben a szakaszban a dátumnak feltűnő és nagyon rostos fehér húsa van (figyelembe kell venni, hogy a dátum gyakorlatilag cellulózrostokból és cukrokból áll), ropogós harapás, és ha van egy kis türelme a szájban, néhány másodpercet rágva a kezdeti fanyarságtól kezdve enyhe cukros ízűvé válhat.
Érdekességként azt mondjuk, hogy ha a Barhi fajtát lefagyasztjuk, akkor felgyorsítjuk az érlelést, így kiolvasztásuk után ezeknek a datolyáknak nagyon édes íze lesz, a fanyarság szinte eltűnt, és most mézből lesznek szín. A Khalal-állapotban jelen lévő cukrok többsége szacharóz típusú (a szacharóz vagy a szacharóz a közönséges cukor, és glükóz + fruktóz alkotja) vagy redukáló cukor típusú.