A GLANDINOK TARTALMÁNAK MEGHATÁROZÁSA AZ AMARANTHOZ ELŐTT ÉLELMISZEREKBEN, QUINOA YO CHÍA
Rev Chil Nutr 37. kötet, 1. szám, 2010. március: 80–86. Oldal
EREDETI TÉTELEK
A gliadinok tartalmának meghatározása az élelmiszerekben AMARANTH, QUINOA ÉS/VAGY CHIA
GLIADINOK MEGHATÁROZÁSA AZ AMARANTH, QUÍNOA ÉS/VAGY CHÍA FELHASZNÁLÁSÁVAL ÉLELMISZEREKBEN
Laura Beatriz López, Luis Marcelo Dyner, Silvina Mariela Vidueiros, Anabel Pallaro, Mirta Eva Valencia
Bromatológiai és táplálkozási székek. Gyógyszerészeti és Biokémiai Kar. Buenos Aires Egyetem. Buenos Aires. Argentína.
Az amarant, a quinoa és a chía természetesen gluténmentes termékek, amelyek celiakia étrendben alkalmazhatók. Az R-Biopharm RIDASCREEN gliadint használó ELISA-t használtunk a gliadinokkal való esetleges keresztszennyeződés meghatározására. Harminchét ilyen összetevőt tartalmazó élelmiszer-mintát elemeztek. Kilenc minta szintje meghaladta a 20 mglKg-ot, a maximális gluténszintet a Codex Alimentarius állapította meg: közülük három gabona rúd volt, TACC felirattal és/vagy "glutén nélkül", két gabona rúd volt, a gluténtartalomra vonatkozó feliratok nélkül, egy keverék őrölt vetőmagból mások pop amarant és quinoa növények voltak (kiskereskedelemben értékesítették), az utolsó pedig amarant liszt volt, amelyet ifor cöliákia betegeknek jelöltek. Huszonnyolc megmaradt minta gluténtartalma 20 mglKg alatt volt. Az amarant, quinoa és/vagy chía által készített ételek alkalmasak a lisztérzékenység kezelésére. A gyártóknak azonban a gluténmentes élelmiszerek gyártásának minden egyes lépésében helyes gyártási gyakorlatot kell alkalmazniuk, és a lisztérzékeny betegek nem vásárolhatják meg ezeket a termékeket, amikor azokat kiskereskedelemben értékesítik, a boltokban előforduló esetleges keresztszennyeződés miatt.
Kulcsszavak: Amaranth; quinoa; chia; gliadin; coeliakia.
Kulcsszavak: amarant; quinoa; chia; gliadin; coeliakia.
BEVEZETÉS
A lisztérzékenység vagy a lisztérzékenység a búzában, a zabban, az árpában és a rozsban (TACC) és az ebből a négy gabonaféléből származó termékekben jelen lévő prolamin nevű fehérjék csoportjának állandó intoleranciája. A prolaminok különféle neveket kapnak a származási gabonafélék szerint: búza: gliadin, zab: avenin, árpa: hordein és rozs: szekalin. A fent említett gabonafélékben található glutén a celiakokra mérgező prolaminok ismert legismertebb formája. A Gliadin az iparban a legszélesebb körben alkalmazott, és ez jelenti a legnagyobb problémát, mivel sok ételben a búzaliszt fő összetevőként vagy adalékként van jelen, másokban pedig az ipari szinten vagy a kereskedelmi forgalomban előforduló esetleges keresztszennyeződés miatt. élelmiszer.
A cöliákiás betegekre mérgező prolaminok közvetlenül befolyásolják a vékonybelet, amelyben súlyos elváltozás lép fel a bélbolyhok sorvadásával. Ez a tápanyagok elégtelen felszívódásához vezet az élelmiszerekből (1-3).
Az egyetlen kezelés a lisztérzékenység tüneteinek visszafordítására a szigorú és tartós gluténmentes étrend a TACC-től (1-3). Ezért rendkívül fontos, hogy az ebben a patológiában szenvedő betegek olyan gluténmentes ételekkel rendelkezzenek, amelyek biztonságosak az étrendjük szempontjából, vagyis olyan ételek, amelyek összetételük miatt nem csak nem tartalmaznak TACC gabonafehérjét, hanem nem szenvedtek szennyeződést a TACC-gabonafélékkel a termelési folyamattól a végső forgalmazásig bármelyik szakaszban.
A Codex Alimentarius (4) olyan gluténmentes ételeket vesz figyelembe, amelyek egy vagy több olyan összetevőből állnak, vagy kizárólag azokból készülnek, amelyek nem tartalmaznak búzát (vagyis az összes Triticum-fajt, például durumbúza, tönkölybúza és kamut), rozsot, árpa, zab vagy ezek hibrid fajtái, amelyek gluténtartalma nem haladja meg az összesen 20 mg/kg-ot, az élelmiszerekben mérve, amikor eladják vagy kiosztják a fogyasztóknak. Megállapítja továbbá, hogy az élelmiszerekben és az összetevőkben jelen lévő glutén mennyiségének meghatározásának immunológiai módszeren vagy más, legalább azonos érzékenységet és specifitást biztosító módszeren kell alapulnia (4).
Az amarant (Amaranthus cauda tus L), a quinoa (Chenopodium quinoa W) és a chia (Salvia hispánica L) az ősi amerikai növények, amelyeket az élelmiszerekben rejlő magas potenciáljuk miatt jelenleg átértékeltek (5). Mivel természetesen gluténmentesek, ezeket az ételeket be lehet építeni a lisztérzékeny étrendbe (3). Ennek kezelésekor azonban előfordulhat, hogy a nem engedélyezett gabonafélékkel keresztszennyeződés fordul elő.
Az esetleges keresztszennyezés fennállásának értékelése érdekében a gliadin kimutatását és mennyiségi meghatározását enzimhez kapcsolt immunszorbens vizsgálattal (ELISA) végeztük harminchét termékben (kereskedelmi forgalomban vagy kísérleti üzemben gyártva), amelyek amárt, quinoát tartalmaznak. és/vagy chía.
ANYAGOK ÉS METÓDUSOK
Élelmiszer: harminchét amarant (Amaranthus caudatus L), quinoát (Chenopodium quinoa W) és/vagy chia (Salvia hispánica L) tartalmú terméket elemeztek kizárólag vagy kombinációban. Az elemzett termékek két lisztnek (1 és 2), kilenc magnak (3–11), három puffasztott vagy kipattintott szemnek (12–14), három extrudált (15–17), két pehelynek (18 és 19), három granolának feleltek meg. (20–22), hamburger (23), három süti (24–26) és tizenegy rúd (27–37).
Nyolc minta a glutén és/vagy a TACC gabonafélék hiányára vagy a celiakia számára alkalmas nyilatkozatot nyújtott be (2, 26–28, 30, 31, 36, 37).
Az alábbiakban ismertetjük az elemzett minták főbb jellemzőit és az ezekben felhasznált/deklarált összetevőket.
A 2-14. És a 18-37. Minta megfelel a kereskedelmi termékeknek.
Porított élelmiszerek, magvak és pelyhek esetében rétegzett mintavételt hajtottak végre (1-22. Minta). Azokban a termékekben, amelyeket több egységgel, eredeti csomagolásban értékesítettek, véletlenszerű mintavételt hajtottak végre (23–26. Minta). A csomag teljes tartalmát feldolgozásra szedtük azokban a mintákban, ahol a csomag csak egy egységet tartalmazott (27-37. Minta).
Minta feldolgozása
Az összes mintát egy Retsch® Grindo-mix GM200 márkájú pengeőrlőben 35 mesh-es granulometriával homogenizáltuk.
Enzim immunoassay módszer
Az R-Biopharm (6) kereskedelmi készletét (RIDASCREEN® gliadin, cikkszám: R7001) használtuk. A búzából (gliadinok), a rozsból (szekalinok) és az árpából (hordeinok) származó prolaminok mennyiségi elemzéséhez enzimhez kapcsolt immunszorbens vizsgálatot tartalmaz.
Minden homogenizált mintából 0,25 g-ot lemértünk és 2,5 ml koktéloldattal (RIDASCREEN® Gliadin, cikkszám: R7006) extraháltunk 40 percig 50 ° C-on, termosztátos fürdőben keverés közben. Hagytuk kihűlni, és 7,5 ml 80% -os etanolt adtunk hozzá. 1 órán át vízszintesen, szobahőmérsékleten kevertük. Szobahőmérsékleten 10 percig 2900 fordulat/perc sebességgel centrifugáltuk. Minden felülúszót eppendorf csövekbe helyeztünk, amelyeket a tesztelésig tároltunk. A mintákat a készlet utasításainak megfelelően hígítottuk (6)