A gluténmentes étrend növekvő népszerűsége csak egy újabb ételfóbiának köszönhető
Monreal Flowers Gem
2019. szeptember 17. 5 perc olvasás
Bár több év telt el azóta, hogy a gluténmentes táplálkozás divatos lett az egészséges táplálkozás, mégis vonzóbbá válik. Az eddigi tudományos tanulmányok szerint azonban a glutén elkerülése csak az intoleránsoknak kedvez.
Az OCU legfrissebb tanulmánya szerint a spanyolok 10% -a inkább gluténmentesen fogyaszt, amikor csak lehetősége van rá, még akkor is, ha nem intoleráns. Ezek az adatok még magasabbak az Egyesült Államokban, ahol a lakosság harmada követi ezt az étkezési módot. Míg egyesek azzal érvelnek, hogy fogyasztása sokféle kárt okozhat, mások csak még egy táplálkozási hóbortot látnak fóbiájukban. Utóbbiak azzal érvelnek, hogy az emberek évezredek óta fogyasztanak glutént, és állítólagos káros hatása miatt csak nemrég démonizálták. A tudományos adatokat tekintve legalább részben igazuk lehet.
A glutén egy bizonyos gabonafélékben jelen lévő fehérjék egy csoportja, amely főleg prolaminokból és gluteninekből áll. Ha a lisztet összekeverik vízzel, a prolaminok - amelyeket a búza esetében gliadineknek neveznek - a tésztának a lágyság, a viszkozitás és a nyújthatóság jellemzőit biztosítják, míg a gluteninek az íny jellemző tulajdonságait, rugalmasságát és szilárdságát biztosítják. A gabonaféleség fajtája, a technológiai folyamatok, valamint a növény növekedési körülményei meghatározzák a glutén mennyiségét, összetételét - a gliadinek és a gluteninek méretét, típusát, arányát - és szerkezetét. kötődjön közöttük - ami végső soron meghatározza a tészta tulajdonságait. Az élelmiszerterméktől függően különböző gluténjellemzőkre van szükség. Például a kenyér elkészítéséhez a tésztának a nyújthatóság és az ellenállás egyensúlyának kell lennie, a fermentáció során keletkező gázt elszakadás nélkül csapdába ejtheti és rugalmasnak kell lennie, hogy a kívánt alakot kapja. A tészta elkészítéséhez azonban különböző tulajdonságokra van szükség, a tésztának rugalmasnak és erősnek kell lennie ahhoz, hogy főzése után is megőrizze szerkezetét, és ne váljon ragacsos keverékké.
A gluténtartalmú ételek, mint például a kenyér és a tészta, az évszázadok során nemcsak az étrendünkben voltak, hanem a napi energia- és fehérjeszükséglet fontos forrásai is voltak, anélkül, hogy bármi kárt okoznának. Az egészségre gyakorolt következményeivel kapcsolatos kérdésnek arra kell összpontosítania, hogy milyen különbségek vannak a ma fogyasztott glutén és az őseink által fogyasztott glutén között. A fő változás a hatvanas évek zöld forradalmával járt. A mezőgazdasági ágazat produktívabb, az élelmiszeripar által megkövetelt gluténjellemzőkkel rendelkező gabonafajtákat választott ki, amelyek minőségüknél nagyobb mértékben befolyásolták mennyiségüket és ennek következtében emészthetőségüket, és amelyek felelősek a gluténbevitelhez kapcsolódó egészségügyi problémák többségéért. Például a jobb minőségű kenyér előállításához kiválasztott búzafajták olyan glutén hálózatot tartalmaznak, amelyet emésztőrendszerünk nehezen képes lebontani. A glutén hiányos emésztése a gyomorban oligopeptideket - a fehérje anyagcsere által termelt peptidek kis láncait - generálja, amelyek megmaradnak a vékonybél lumenében. Közülük néhány felelős a lisztérzékenységgel összefüggő gyulladásos folyamat kialakulásáért.