A hűtés nem fagyasztó, itt a kérdés
A Francis Vílchez tartotta megmentési konferenciáját, veszünk egy egyértelmű dogma "lebuktatni nem fagyasztani". A konferencia egyik fő kérdése az volt tisztázni, mi a csökkentés és milyen előnyök lehetnek pékségben és cukrászsüteményben történő felhasználása során. Francis cukrászmester, mint rendszeres felhasználó és a robbanó hűtőberendezések kezelésének szakértője, elmagyarázta tapasztalatait és különböző típusú termékek kezelését.
A konferencia alatt különbség történt a pozitív csökkentés (3 ° C) és a negatív csökkentés (-18 ° C) között. A pozitív arra törekszik, hogy gyorsan elérje a terméket 3 ° -ra, ami eléri pasztörizálja a terméket, kerülje a baktériumok szaporodását, kerülje a nedvesség és a tömeg veszteségét. A másik nagy előny az minden érzékszervi állapotát megtartja, vagyis az olyan tulajdonságok, mint az íz, illat, szín, páratartalom vagy textúra sértetlenek maradnak. A negatív gyorsan megfagy amely lehetővé teszi gyorsan leolvasztott termékek és az ne maradjon száraz, ha megolvad. A gyors fagyasztás ugyanis olyan mikrovízkristályokat hoz létre, amelyek a normál fagyasztással ellentétben nem változtatják meg a szerkezetet, ami nagyobb vízkristályokat hoz létre, amelyek tovább rontják a terméket. A pozitív csökkentés természetesen ugyanolyan előnyökkel jár, mint a pozitív csökkentés.