A hüvelyesekkel kibővített funkcionális tészta fejlesztése és technológiai átadása
Összegzés
Kulcsszavak: Búzadara, funkcionális tészta, hüvelyesek, technológiatranszfer.
Kutatási papír
Absztrakt
Kulcsszavak: Búzadara, funkcionális tésztafélék, hüvelyesek, technológiai transzfer.
Simón Bolívar Egyetem, Caracas, Venezuela
Bevezetés
A tészta olyan élelmiszer, amely globálisan elfogadható, mivel sok lakosság étkezési szokásainak része, és viszonylag olcsó, sokoldalú, könnyen elkészíthető és tárolható (1).
Azokban a fejlődő országokban, mint Venezuela, ahol a táplálkozási problémák lakóik jelentős részét érintik, a lakosság által erősen fogyasztott élelmiszerek, például a tészta táplálkozási javítása alternatívát jelenthet, amely javítja az étrend táplálkozási és funkcionális minőségét.
A tészta elkészítése előtt didaktikai workshopot tartottak a szövetkezet tagjainak, amelynek tartalma arról szólt, hogy a tészta mint táplálék és tápanyagforrás mennyire fontos a venezuelai étrendben. Hasonlóképpen elmagyarázták, hogy a hüvelyes liszttel való meghosszabbítás miként növelheti a tészta tápanyagtartalmát, és hogyan készíthetik el és hogyan készíthetik a hüvelyes liszteket a végtermékbe.
Tészta elkészítése: A tészta a Civil Szövetség március 8-i termelőegységében készült, Palar Verde-ben (Sanare, Lara állam), a gyártó egység által a tészta előállításához használt képlet alapján, amely korpát tartalmaz összetevőként. A korpa hozzáadódik az összes általuk termelt és értékesített tésztához, társadalmi válaszként a Sanare-i lakosság étrendjének javításának szükségességére, így funkcionális, nagyobb rosttartalmú ételt tesz elérhetővé a fogyasztók számára.
3 típusú tészta készült: egy kontroll (PC), amelyet rendszeresen gyártottak és forgalmaztak a Sanare közösségben, és két kenhető tészta 10% hüvelyes liszttel; egyet liszttel P. vulgaris főtt (PPC) és egy másik liszttel C. cajan főtt (PCC), amelynek képleteit az 1. táblázat részletezi.
1. TÁBLÁZAT A tészta összetevői és összetétele * Liszt Phaseolus vulgaris főtt, ** liszt Cajanus cajan főtt. PC: kontroll paszta; PPC: tészta liszttel Phaeolus vulgaris; PCC: illessze be Cajanus cajan.
A pasztákat Pargiana 43036 Fidenza (PR) 080-as típusú N típusú extruder keverőberendezéssel készítették, amelyben a szilárd összetevőket 30% -os vízzel 30 ° C-on keverték, az extrudáló hordóban 45 ° C hőmérsékletet és egy fúvókát használva. 1 cm széles szalag alakja az extruder kijáratánál. A szalagok hosszanti vágását késsel kézzel végeztük, kb. 40 cm hosszú paszták kialakításával. Miután a tésztát levágták, rozsdamentes acél kocsikra akasztották, és 24 órán át szárítottak egy gépben (Zagui Luciano impianti elesttrici-automazioni 0zQESSU2G modell), légkonvekcióval 45 ° C hőmérsékleten és 65% relatív páratartalom mellett.
Szenzoros értékelés: A kifejlesztett tésztát szenzorosan értékelte 50 potenciális fogyasztó, idős, egészséges, az Országos Geriatológiai és Gerontológiai Intézet (INAGER) klubjához tartozó Dr. Joaquín Quintero Geriátriai Egység, amely Caricuaóban, Caracasban található. A tésztát ebben az intézményben hetente egyszer főételként szolgálják fel. Ezen a napon minden tagnak felszolgáltak egy-egy 125g-os tésztát, amelyet ki kellett értékelni a menü többi részével együtt: leves, hús, banán, saláta és gyümölcslé. Mindegyik tésztát kétszer értékelték, két különböző öntettel: az egyik esetben paradicsommártással, a másikban vajjal és petrezselyemmel szolgálták fel. Összesen 6 ebédet értékeltek, mindegyiket egy másik héten.