A jó kenyér titkai - Libertad Digital
"Ha megkérdezi egy galíciai embert, hogy hol van a jó kenyér titka, akkor azt időben megmondja a székben" - magyarázza egy pékmester.
"A kenyér sokat változott az idők során" - mondja Karlos Arguiñano, aki még mindig emlékszik, hogyan nézett ki kicsi korában: "Nagy kenyerek, jól megsültek, ropogós kéreggel, üreges morzsákkal és jó aromával. Sok kenyeret ettünk és ami a legfontosabb, hogy nem voltak elhízott gyerekek ".
"De később feltételezem, hogy a nagyobb jövedelmezőség elérése érdekében könnyebb liszteket és gyorsabb kémiai folyamatokat alkalmaztak, amit csak tettek romlik a kenyér minősége, bár úgy tűnik, hogy néhány év után ennek a résznek tulajdonítottuk a megérdemelt fontosságot "- mondja Arguiñano, büszke arra, hogy egyik fia, Joseba, most kezdte el a pék munkáját.
"Valóság, hogy a ma széles körben fogyasztott kenyér nem olyan, mint régen" - ismeri el Concha Collar, az Agrokémiai és Élelmiszertechnológiai Intézet (IATA-CSIC) professzora. A kutató számára azonban elterjedt mítosz létezik: "Ami nem igaz, az az ipari pékség szükségszerűen gyengébb minőségű kenyeret kínál.
Nál nél kézműves gyártási folyamat A tésztát körülbelül három órán át hagyták pihenni, mielőtt felosztották volna, plusz még egy párat a második erjesztéshez. A mai ipari pékségben az idő a felére rövidül a gyorsuló adalékanyagok révén.
Az ipari nem jelent rosszat
A szakértő tisztában van azzal, hogy mi kell a jó kenyér elkészítéséhez: minőségi alapanyag (liszt, só, víz, élesztő és kovász), megfelelő felszereltség (kondicionálás, légkondicionálás és külön területek) és megfelelő gyúrási, osztási, erjesztési és főzési eljárások az egyes kenyérfajtákhoz ".