A kenyérgyúrás alapjai és technikái - Claudia blogja; Julia
Sokan szeretnénk magunkévá tenni kenyér otthon, De sok kétségünk van például a gyúrással kapcsolatban (hogyan kell csinálni, honnan fogom tudni, hogy már elkészült.) recept házi kenyerünk elkészítéséhez.
Virginia, az Édes és savanyú blog szerzője elkészítette nekünk a kenyér fogalmának ezt a bevezetőjét. Merem azt mondani, hogy ez a Gyors útmutató hogy megtanulja az összes alapot! Javaslom, hogy olvassa el figyelmesen, és nagyon hamar adunk egy receptet, hogy a gyakorlatban át tudja ültetni a ma tanult ismereteket. Élvezni!
Talán az egyik kérdés, amely leginkább visszavet minket, amikor arra gondolunk, hogy otthon kenyeret készítünk, a gyúrás. Attól félünk, hogy nem tudjuk, nem ütjük meg a helyes utat, hogy a kezünk tele lesz tésztával, és azt tapasztaljuk, hogy egy idegen betört a konyhánkba.
Kétségtelen, hogy ez a jó kenyérgyúrás gyakorlatot igényel, De az is igaz, hogy elengedhetetlen, hogy tisztában legyünk egy sor alapvető kérdéssel, amelyek segítenek abban, hogy házi pékként induljunk el a jobb lábon.
¿Mit jelent a kenyér gyúrása? A gyúrás a keverés utáni kenyérkészítés része, amelynek során elsősorban a lisztekben található glutént fejlesztjük, a tésztát rugalmassá tesszük és levegőt építünk be. Röviden, ő felel többek között a kenyér szerkezetének megteremtéséért. Hogy a tömeg képes ellenállni annak a feszültségnek, amely a gáz tágulásával benne keletkezik.
Vannak olyan lisztek, amelyek kevés vagy egyáltalán nem tartalmaznak glutént, ezért ezek a kenyerek nem igényelnek gyúrást, ahogyan ez a 100% rozskenyereknél vagy a gluténmentes liszttel rendelkező kenyereknél előfordul. Ebben az esetben csak a kényelmes keverés és a fermentációs idő teszi ezt. De A közönséges búzalisztes kenyerek gyúrást igényelnek.
Mi jelzi, hogy a búzatészta dagasztása helyes? A membrán teszt. Ez abból áll, hogy eltávolítunk egy darabot a tésztából, amelyet gyúrunk, és kinyújtjuk az ujjak között, hogy ha helyesen összegyúrtuk, nem törik el, hanem megnyúlik, mint az íny, és egy kis áttetsző membránt képez. Ez a teszt kalkulál majd minket a gyúrás állapotára, amelyben a tésztánk van.
Ha azonban hosszú hideg erjesztést fogunk végezni, akkor nem szükséges, hogy a dagasztás elérje a tökéletesség ezen pontját, mivel tudnunk kell, hogy a tészták öngyúródnak pihenéssel is.
Milyen típusú gyúrást végezhetünk?
Megkülönböztethetünk keverővel vagy kézi gyúrással.
Ha van olyan keverőnk, mint a Kitchen Aid, akkor az tökéletes. Ez lehetővé teszi számunkra, hogy kis sebességgel, 1-2 sebességgel keverjük a lapáttal, és miután kohéziós és homogén tömeget kaptunk, gyúrjuk össze a tésztakampóval, amit csinál, az a tészta csavarása, hogy glutén fejlődjön, rugalmasságot adjon neki és megtöltse levegővel.
Ebben a tekintetben figyelembe kell venni, hogy bármennyire is tesszük a tésztakampót és bekapcsoljuk a motort, a dagasztás csak akkor kezdődik, amikor a tészta a kampóra van rögzítve.
A gyúrási idő a dagasztóban általában rövidebb, mintha kézi technikát követnénk, mert a dagasztó energikusabb és képes állandó intenzitás fenntartására, amire a karjaink nem képesek.