A kollektív vendéglátás folyamatainak ellenőrzése a folyamatábra segítségével
- Benne vagy
- Rajt
- Szakaszok
- Higiénia és élelmiszer-biztonság
A kollektív vendéglátás folyamatainak ellenőrzése: a folyamatábra használata
A kollektív vendéglátásnak vannak olyan jellemzői, amelyek azt jelentik, hogy az élelmiszer-biztonság kezelésének megvizsgálásakor az élelmiszeripar más területeitől eltérő megközelítést alkalmazunk. A különbség az, hogy a vendéglátásban mindenféle nyersanyaggal dolgoznak. Felix Martin Ebben a cikkben elmagyarázza, hogyan kell a folyamatábraival dolgozni a problémák elkerülésére.
Az élelmiszerek elkészítésével vagy átalakításával foglalkozó más ágazatok sokkal jobban korlátozták az általuk felhasznált alapanyagok vagy összetevők számát, valamint a végtermékek száma sokkal kevesebb. Másrészt egy közösségi konyhában hússal, halzal, zöldségekkel, tojással, gabonafélékkel, tejtermékekkel, adalékanyagokkal, olajokkal, fűszerekkel, gyümölcsökkel, sóval dolgozunk ... romlandó és nem romlandó termékek nagy sokasága.
Mindez lehetetlenné teszi azt a megközelítést, hogy részletesen tanulmányozzuk az egyes összetevők felhasználását egy adott végtermék előállításához, amint az más típusú élelmiszer-ipari létesítményekben is elvégezhető. Például egy kolbászgyár vagy egy sajtgyár tucatnyi alapanyaggal működhet, de egy konyhában százakkal. Ezért ebben az ágazatban a folyamatok ellenőrzésére kell összpontosítanunk, ahelyett, hogy az egyes edények kidolgozásának részletes tanulmányozására irányítanánk, ami túlságosan bonyolult lenne.
Így a kollektív konyhában az élelmiszerbiztonság kezelése érdekében a globális gyártási folyamat minden szakaszának (befogadás, tárolás, kondicionálás, főzés, hűtés, regenerálás, galvanizálás stb.) Részletes tanulmányozására és az említett termékek későbbi ellenőrzésére kell irányulnunk. szakasz. Ehhez a legjobb egy megfelelően megtervezett folyamatábra alapján dolgozni.
A folyamatábra
A folyamatábra az étkezés elkészítése során végrehajtott fázisok vagy fázisok sorrendjének sematikus ábrázolása. Nagyon hasznos eszköz az élelmiszer-veszélyek azonosításához és ellenőrzéséhez. Nézzünk meg néhány ajánlást a tervezés során:
- A társaságban zajló műveletek megfigyelésével kell elvégezni. Sokszor elég sietség nélkül bejárni a létesítményt, ugyanabban a sorrendben, ahogyan a terméket készítjük, az elejétől (fogadóhely) a végéig (feladó vagy szolgáltató terület), figyelemmel kísérve az egyes területeken zajló eseményeket.
- Fontos, hogy minden érintett véleménye legyen: minőségi technikusok, konyha, takarító, karbantartó személyzet ...