A kovász, az a ferment, amely különbséget tesz; étel és lelkiismeret
A kovász, más néven savanyú tészta vagy előétel, liszt és víz keveréke, amely idővel erjed. Ez az erjedés olyan baktériumokat (laktobacillusok és mások) és természetes élesztőket (saccharomyces és mások) eredményez, amelyek egyrészt az emberiség történelme során lehetővé tették a tészta és a kenyér elhagyását; másrészt táplálkozási szempontból érdekes változásokat okoznak az ételekben.
A kereskedelmi élesztő használata a tészta és kenyér elkészítésében olyan dolog, amelynek eredete a 19. század vége felé, vagyis körülbelül 150 éves. Bár a kenyér eredete nem ismert, ismert, hogy az egyiptomiak (Kr. E. 3000 év) kenyér volt az alapételek között, és kovásszal készítették.
Így van, hogy évezredek óta, különböző kultúrákban, az ember kovászsal erjesztette a liszteket, hogy kenyeret, pizzát, sütit és más pékárut teremtsen.
Miért veszett el ez az ősi technika?
Természetesen sok köze volt ahhoz, hogy a ma használt élesztőgombák jelentősen lerövidítik a bizonyítás és a feldolgozás idejét, kevesebb gondozást és odaadást igényelnek, és ipari termelésben a költségek alacsonyabbak.
Az élesztő felhasználása ugyanaz, mint a kovász a kenyér elkészítéséhez?
Nem, a végtermék teljesen más.
Megjelenésében hasonlónak tűnhet, bár bármely tapasztalt pék észrevenné a különbséget.
Íz szinten a kovász által erjesztett tésztáknak vagy kenyereknek savasabb az íze. A kovászban fejlődő laktobacillusok tejsavat hoznak létre és a jellegzetes ízt adják.
De az alapvető különbség a táplálkozási szinten van. A kovász lehetővé teszi, hogy az általa előállított fermentáció révén kiküszöbölje a gabona antinutrienseit (búza, rozs stb.). Az élesztő nem.