A kukoricaszem főzési és pihenési idejének hatása (Zea mayz l
A kukoricamag főzési és pihenési idejének hatása (Zea mayz l.) nixtamalized a gabona, masa és kukorica tortilla fizikai-kémiai, reológiai, szerkezeti és texturális jellemzőiről
Arámbula Villa Gerónimo, Barrón Ávila Laura, González Hernández J., Moreno Martínez Ernesto és Luna Bárcenas Gabriel
Az IPN Kutatási és Haladó Tanulmányok Központja. Querétaro-Mexikó egység, Querétaro Autonóm Egyetem
Kulcsszavak: Tortilla, nixtamalizáció, kukorica.
BEVEZETÉS
A szemcsék megismerése során olyan biokémiai reakciók, térhálósodások és molekuláris kölcsönhatások keletkeznek, amelyek módosítják a tészta fizikai-kémiai, szerkezeti és reológiai jellemzőit, valamint az előállított tortilla szerkezeti és állati tulajdonságait (4). E változások nagy százaléka a keményítő - a kukorica fő kémiai alkotórészének - 72–73 g/100 g-os szerkezetében bekövetkezett változásoknak köszönhető (5). Ellentétben a búzatésztával, ahol a reológiai, szerkezeti és texturális tulajdonságok módosulnak az azt alkotó fehérjékben bekövetkező változásokra reagálva, a kukoricában a keményítő befolyásolja a legjobban ezeket a változásokat. A nixtamal elkészítése után masszává őrlik. Az így kapott tömeg különböző fokozaton főtt anyag keveréke (6), amely jellemző kohéziós és tapadási tulajdonságokat fejleszt. Ebben a vizsgálatban a gabona fizikai-kémiai, reológiai és szerkezeti tulajdonságait értékelték a megismerés és a pihenés során, valamint az előállított nixtamallal készített tészta és tortilla fizikai-kémiai, szerkezeti és szöveges jellemzőit.
ANYAGOK ÉS METÓDUSOK
Élelmiszer minőségű fehér kukorica szemcsét használtak. A főzési oldatot élelmiszeripari minőségű Ca (OH) 2 mész (El topo, Monterrey, NL, Mexikó) és kereskedelmi forgalomban kapható tiszta tiszta víz felhasználásával készítettük.
Nixtamal készítése
9 liter vizet 0,1 g/100 g Ca (OH) 2 mésszel egy tartályba helyezünk és 92 ° C-ra melegítünk. 3 kg nyers kukoricamagot adunk hozzá. 92 ° C-on tartottuk, amíg a gabona meg nem főtt (45 perc). Ez idő után a nixtamalt eltávolították a tűzről, és 12 órán át állni hagyták. Gabonamintákat vettünk a főzés kezdetétől az állás végéig. A főzés során a mintákat 10 percenként, az állás közben pedig 20 percenként vették az elején, majd később egymástól távolabb. A teljes folyamatból három ismétlést készítettünk, és minden előre meghatározott időpontban több mintát vettünk.
A tészta elkészítése
A tortilla készítéséhez megfelelő tulajdonságokkal rendelkező tésztát nixtamallal kaptuk, több mint 45 perces eljárással (közvetlenül főzés után, és pihentető mintákkal). A 45 perces és hosszabb főzési idővel rendelkező kukoricakezelésekből 1 kg-os mintákat vettünk. Ebből a kilogrammból 500 g-ot vettünk, és néhány meghatározást végeztünk. A maradékot kőmalomban (FUMASA, US-25 módosított) őrölték, és annyi vizet adtak hozzá, hogy tortillák készítéséhez jó állagú tésztát kapjanak. Meghatároztuk a tészta állagát és elkészítettük a tortillákat.
Tortilla készítés
A tortillák készítésére alkalmas tésztákat három percig gyúrták és kézi görgős tortilla gépben (Casa Herrera, Mexikó) lyukasztották. A tortilla fizikai jellemzői a következők voltak: átmérő 12 cm; vastagsága 1,85 mm; és tömege 28 ± 2 g. A tortillákat fém rácson főzték 260–320 ° C-on, a következő idők használatával: 25 másodperc az egyik oldalon, 26 a másik oldalon és addig, amíg az első oldalon felfújták. Minden kezelésből hat tortillát tettek szövetszalvétákra, és az elkészítés után 30 perccel tárolták elemzés céljából. A maradékot szobahőmérsékleten, szövetszalvétába csomagolva tároltuk elemzés céljából 12 órával az előkészítés után, mikrohullámú sütőben (Gold Star, MA-1465M mod.) 3 percig teljes teljesítményen történő melegítés után.
Nixtamal nedvesség és tortilla
A nixtamal és a tortilla nedvességtartalmát az AACC 22-45 (7) technikával határoztuk meg. 2 g előzőleg malomban őrölt mintát (Braun, 4-041 típus, KSM-2 mod.) Vettünk, és szárítószekrénybe (Felisa, FE-2434 mod.) Helyeztünk 2 órán át 135 ° C-on. A páratartalmat az anyag dehidratálása előtti és utáni tömegbeli különbség alapján érték el.
Maximális viszkozitás (RVA)
Ezt a meghatározást nixtamalizált, dehidratált és őrölt szemcsékből nyertük. A Rapid Visco Analyzer (RVA-3D) berendezéssel hajtották végre. 3 g mintát helyeztünk 14 g/100 g-ra beállítva, páratartalom és annyi víz, hogy a 28 g-ot kitöltsük. A görbéket a következő fűtési és hűtési ciklus alkalmazásával kaptuk: 50 ° C-on kezdődött, ezen a hőmérsékleten maradt egy percig, majd 7,5ºC/perc hőmérsékletemelkedési rámpát alkalmaztunk a 92 ° C eléréséig, ezen a hőmérsékleten maradt. hőmérsékletet 5 percig, majd ugyanazzal a melegítési sebességgel (7,5 ° C/min) lehűtjük 50 ° C-ra, 1 percig 50 ° C-on tartjuk, és a vizsgálatot 22 percnél fejezzük be. A görbéből a centipoise-ban kialakult maximális viszkozitást kaptuk.
Röntgendiffrakció és a kristályosság százaléka
Ezekhez a meghatározásokhoz röntgendiffraktométert, Perkin-Elmer márkát, 234. modellt alkalmaztunk, őrölt anyagból (gabona, nixtamal, masa és tortilla) vettünk mintákat, amelyeket 60-as mesh-en (Mont Inox USA) vezettünk át. Helyezték a mintatartóba, és a pásztázást a 2q skálán 20 és 60 ° között végezték. A kristályosság százalékos arányának meghatározásához megkapjuk a diffrakciós görbe alatti teljes területet, beleértve a csúcsokat is, és kivonjuk a nem koherens diffrakciónak megfelelő területet. A nyers kukorica csúcsainak területét 100% -os kristályosságnak tekintettük.
A keményítő százalékos aránya sérült
Ezt a meghatározást az AACC (7) 76-31 módszerével végeztük. UV-látható spektrofotométert, Perkin-Elmer márkát, Lambda 3 modellt használtunk.
Tömeges tapadás
Ezt a paramétert a Texture-Analyzer TA-XT2 berendezéssel (Texture Technologies Corp., Scardale, NY/Stable Micro System, Godalming, Surrey, Egyesült Királyság), a TA-90 tartozékkal (rozsdamentes acél gömb, 4 mm átmérőjű) használtuk. A vizsgálati körülmények a következők voltak: haladási sebesség, 2 mm/s, a pálya távolsága, 3 mm. A 12 mm magas és 70 mm átmérőjű gyűrű alakúra formázott tésztamintákat sima fémfelületre helyeztük, és a texturométer tartozékot helyeztük be. A tapadási erőt (feszültséget) gramm erőben kaptuk meg.