A leveles tészta készítésének tudománya Receptek El Comidista EL PA; S
A házi leveles tészta elkészítése nem lehetetlen küldetés, és még kevésbé, ha megérted az egyes lépések okát. Ezzel a bemutatóval csak lisztre, vízre, sóra és vajra lesz szüksége, hogy elbúcsúzzon az ipari millefeuille-től.
Láttam olyan dolgokat, amiben az emberek nem hinnének. Tűzhajók az Orionon túl, mutatós éttermek, amelyek a szupermarket leveles tésztáját használják, és a történelmi pékségek, amelyek leveles tésztát készítenek margarinnal, mert ez könnyebb. A jó leveles tészta ezer ropogós rétegével és összetéveszthetetlen vajízzel egyre ritkábban fordul elő, mivel az elrontott és elérhetetlen recept tisztességtelen hírneve. De lássuk, kancsó lelkek, csak négy összetevője van. Ha képes kovászos kenyér vagy krokett készítésére, ami némi manuális nehézséggel jár, akkor tökéletesen képes arra, hogy leveles tésztát készítsen. Csak az időre és a vágyra van szükség, valamint az utasítások betartásához szükséges minimális visszatartó képességre. És ha még jobban megérted a folyamat okait és azt, hogyan alakul négy egyszerű elem komplex struktúrává.
Valójában a leveles tészta házi készítésének legnehezebb dolga az elkészítésének mentális képe. A hajtásokat és a csavarokat akkor dobják meg, ha személyesen látta őket, de néha nehéz megérteni őket egy szövegen keresztül, ezért a recept alatt alább lépésről lépésre van képe, hogy mindezt megrágja. A mű két napra elosztható, és a feszített vagy laminált anyagot stressz nélkül kell megélni, időközönként meg kell csinálni könyvolvasás, filmnézés vagy ujjszívás közben. Az év legjobb ideje a leveles tészta elkészítéséhez a tél, így a vaj nem melegszik fel, ezért most minden megvan az oldalán, hogy megérintse a vajas leveles tészta mennyét. Menjünk oda.
A HOZZÁVALÓK
Liszt: közepes erősségű lisztre van szükség, annyi gluténnel, hogy réteges szerkezetet hozzon létre, de annyira, hogy ne lehetetlen nyújtani. És ez mit jelent? Körülbelül 11-12% fehérjét tartalmazó lisztben. Vásároljon kenyérlisztet, és nézze meg a tápérték-összetétel címkéjét: ha nagyobb a fehérje-tartalma (= több a glutén), keverje össze egy harmad laza tészta-liszttel (8–9% fehérje). Ha túl laza lisztet használunk, akkor a tésztát nagyon könnyű kinyújtani, és akár az egész folyamatot is elvégezhetjük egyszerre, de a kapott leveles tészta nem emelkedik ugyanúgy, és úgy tűnik, hogy sokkal kevesebb rétege van.
Víz: rendes és őrlő, de hideg.
Vaj: A házi készítésű leveles tészta az ipari változatokban használt margarinok és pálmaolajok nyomának hiányában készül, és sokkal intenzívebb vajízű (logikus, mivel a vásárolt leveles tésztákban általában 0% vaj van). Ipari felhasználása során a vaj nemcsak drágább, de nehézségekbe ütközik a tekercselés során is (vagyis a tésztába csomagolt zsírrétegek nyújtása), mert olvadási hőmérséklete, amelynél túl lágy kezd lenni vele dolgozni, körülbelül 28 ºC. A margarinek azonban akár 40 ° C-ot is elérhetnek anélkül, hogy megolvadnának és elrontanák az eredményt, így ideálisak mechanikai folyamatokhoz (és nyájas leveles tésztát készítenek, mint a churros).
De kis méretben, házilag és szeretetteljesen, nem nehéz ellenőrizni, hogy vaj játszik-e bennünket. Csak türelemre és hűtőszekrényre van szükségünk, hogy időnként lehűtsük a tésztát, miközben sokkal kényelmesebbé válik a pihenés és a nyújtás. Ha elérhető vaj van elérhető közelségben, használja, de szinte ugyanolyan jól működik, mint a szupermarketben. Természetesen só nélkül, és ha lehetséges, téglalap alakú tabletta formájában, ami megkönnyíti a megfelelő összetörést.
További jellemzők: egyes receptek a vaj kis részét vagy egy kis citromlevet adnak a kezdeti tésztához, hogy gyengítse a glutént és megkönnyítse a tészta alakítását. A zsír ellazítja a glutént azáltal, hogy hidrofób aminosavakkal kötéseket hoz létre a fehérje láncokban, részben megakadályozva azok egymáshoz való kötődését. A savasság (vagyis a citrom) gyengíti a gluténhálózatot azáltal, hogy csökkenti a proteinláncok közötti vonzó erőt. Gyakorlatilag lefordítva azt jelenti, hogy egy csipet citromlé hozzáadásával a tészta könnyebben nyújtható lesz.
HŐFOK
Ideális esetben a vajnak 15ºC körül kell lennie, olyan hőmérsékleten, amely körül rugalmas és fröccsenés veszélye nélkül. De használat előtt vékony és többé-kevésbé téglalap alakú plasztont kell készítenünk vele, amely belefér a tésztába, ezért célszerű kibontani és két növényi papír vagy műanyag fólia közé tenni. Vegye ki a rossz nyálkáját, és görgessen a kezében, nyomja meg a pulton, amíg össze nem tömődik, és az oldalán egy körülbelül 14 cm-es négyzetet kap. Ezt hívják "tölteléknek", összehasonlítva az "amasijo" -val, amely a liszt, a víz és a só tésztája.
A tölteléknek hidegnek, de rugalmasnak kell lennie, hogy nyújtáskor ne törjön el, így hűtés után a legjobb, ha kissé kinyújtja a hengerrel (a papír vagy a film eltávolítása nélkül), és ellenőrizze, hogy enyhén hajlítható-e. szakadás. Ha a vaj nagyon kemény lenne, akkor a tészta elszakadna, és ha túl puha lenne, akkor kijönne a tészta csomagolásából.
A liszttel, vízzel és sóval készített tésztának - hasonlóan a kenyérhez - a zsírral azonos hőmérsékleten kell lennie, és körülbelül azonos állagúnak kell lennie, hogy mindkettő nyúlása egyenletes legyen. Használja ki a hideg napokat, és készítse el a leveles tésztát fűtetlen helyiségben, és igyekezzen a kezével nem nagyon megérinteni a tésztát. Ha akarja, használat előtt és szünetekben hűtőt is hűthet a hűtőben.