A meglepő okok miatt a parmezán sajt élelmiszer; majdnem tökéletes; BBC hírek
Képforrás, Amanda Ruggeri
A Parmigiano-Reggiano-t 2-20 évig érlelik, hogy egyedi ízt és aromát fejlesszenek ki.
Íme egy kulináris gond: milyen étel (amelynek fő feldolgozását láthatatlan dolgozók végzik) csak három összetevőből készül, fogyasztható-e snackként, ételízesítőként vagy desszertként, és az orvosok írják fel a betegségek gyógyítására?
Tipp: ez egy tejtermék. hogy elfogyaszthatja laktóz intolerancia.
A válasz: Parmigiano-Reggiano.
Messze nem csupán a "parmezán", a Parmigiano-Reggiano kimondásának kifinomult módja olyan sajt, amelyet csak rendkívül pontos összetevőkkel lehet elkészíteni, in rendkívül sajátos folyamat és Olaszország 10 000 négyzetkilométeres körzetében, olyan gondosan meghatározva, hogy parmezánt készíthetünk Bologna kisvárosának egyik oldalán, a másikon viszont nem.
Mindennek a munkának és a követelményeknek az eredménye sok szakács, táplálkozási szakember és olasz szerint gyakorlatilag tökéletes étel.
Vége Talán téged is érdekel
Képforrás, Amanda Ruggeri.
Sok szakács és táplálkozási szakember szinte tökéletes ételnek tartja a Parmigiano-Reggiano-t.
Először is ott van a íz Parmsean: sós, de édes, fűszernövényekkel, de diós, intenzív. Aztán ott van az övé struktúra: kemény, de szemcsés, apró fehér kristályokkal.
Ott van az övé is evolúció ahogy öregszik: egy kétéves sajt friss gyümölcsillatú és nagyon édes íze van; egy hároméves kerék szárított szőlőre és szerecsendióra utal, ízesebb és összetettebb, könnyebben omlik.
És akkor ott van az övé tápérték, nemcsak az összetevőket alkotják, hanem az öregedési folyamatot is. A parmezán szinte minden élelmiszerrel versenyezhet a kalciumért, az aminosavakért, a fehérjékért és az A-vitaminért.
"A parmezánnak ezer előnye van, még az egészség szempontjából is" - mondja Anna Maria Barbieri séf. "Olyan, mint egy csodaszer: egészséget hoz mindenhez, amihez hozzáér".
Képforrás, Amanda Ruggeri
Noha tejtermékről van szó, a Parmigiano-Reggiano alkalmas laktózérzékenységre.
Remélem, Barbierinek igaza van, mert Modenában, az Antica Moka éttermében, annak a földnek a szívében, ahol a parmezánt készítik, addig eszem sajtot, amíg nem érzem, hogy felrobbanok.
"Néha az emberek azt mondják nekem:" Parmezánt teszel az összes ételbe! "- mondja Barbieri mosolyogva. "Ez az én gyengeségem. Mindenhova beteszem ".
Mint annyi más ezen a területen, Barbieri is parmezánnal nőtt fel. Emlékszik, hogy a tejtermelők hogyan hoztak tejet családja sajtüzemébe. Gyerekként elkísérte nagyapját, az 1934-ben létrehozott Parmigiano-Reggiano Consortium, az 1934-ben létrehozott termelői szövetség egyik első tagját látogató gyárakba, hogy ellenőrizze az egyes sajtkerék minőségét és megadta nekik jóváhagyás pecsétjét.
Olaszországban a parmezán sokkal több, mint luxus: olyan, mint egy jog. Emlékszem, egy torinói barátom azt mondta nekem, hogy amikor az Egyesült Királyságba ment tanulni, három alapvető terméket tett a bőröndjébe: olívaolajat, paradicsommártást és Parmigiano-Reggiano-t. A férjem olasz, és a hűtőben soha nem hiányzik a tej, a tojás és a parmezán.
Egy ilyen kivételes termékkel szembesülve nem ritka, hogy valaki ki akarja használni. Az Európai Unión belül a Parmigiano-Reggiano van törvényesen bejegyzett és 1996 óta oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel védett.
Képforrás, Amanda Ruggeri
Anna Maria Barbieri séf azt mondja: "A parmezán a gyengeségem. Minden ételbe beleteszem".
És természetesen ez a világ nem hamisító nélkül. A Parmigiano-Reggiano Konzorcium székhelyén Reggio Emilia városának elnöke, Nicola Bertinelli megkérdezte tőlem: a Parmigiano-Reggiano minden tíz kerekéből eladva a világon, hány valóban parmezán?
"Egy?" - merészkedtem, remélve, hogy eltúloztam.
- Pontosan. Egy - mondta.
Van egy nagy összegű pénz forog kockán a parmezánnal. És miért olyan drága a parmezán, pontossága.
Tartalmaz csak három összetevő: tej, só és oltó, a tejet fagyasztó enzim. A felhasznált tej négy tehénfajtából származik, amelyek közül a leghíresebb a vörös tehén ritka fajtája, amelynek összesen csak 3000 példánya van.
De van még más is. "Ennek a sajtnak a titka nemcsak a tejet termelő tehén, hanem az, hogy az állatok mit esznek" - magyarázza Luca Caramaschi, a Caseificio San Bernardino parmezángyár tulajdonosa.
Bertinelli összefoglalja a szabályokat. A parmezán termőterülete kizárólag az olasz tartományok, Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua és Bologna.
Kép forrása, Getty Images