A Michelin-csillagos El Norte de Castilla mögött rejlő titkok
Kasztília és León legjobb szakácsai közül négy elemzi ennek a gasztronómiai elismerésnek a hatalmát, befolyását, evolúcióját és annak elnyerésének vagy elvesztésének következményeit
A következő történet igaz eseményeken alapszik. Elmondja, hogy egy Benavente közelében lévő kis létesítmény újból feltalálta magát, miután tűz pusztította, hogy ma a konyha referenciájává váljon; vagy hogyan örökölt és főzött egy fiatal szakács egy idegen csillag súlyával akár háromszor is, azzal az álommal, hogy saját maga legyen. Sikerülni fog? Talán a Degusta következő epizódjában.
Ebben a fejezetben a kreditekben az is megjelenik, hogy a kályha veteránja képes a tények elemzésére az idő perspektívájával - amelyre a villanások által napjainkban szükség van; vagy az a fáradhatatlan munkás, akinek egy tavalyi hideg novemberi levél egy boldog történet végét vetette egy történetnek, amely, mint ez, a konyhában kezdődött.
Pedro Mario Pérez, Jesús Ramiro, Pedro González és Víctor Martín a Castilla y León négy legjobb szakácsa. Élete pörgött, pörgött, forog - és biztos - forog, egy csillag körül. "Minden szakács szerint nem érdekel minket, de az az igazság, hogy mindannyian szeretjük őt" - kezdi Pedro Mario, az El Ermitaño étterem séfje és tulajdonosa, testvérével, Óscarral együtt.
Néhány nap múlva megismerhetjük az idén Lisszabonban bemutatott spanyol és portugál Michelin Guide 2019 híreit, új csillagokat, amelyek izgalmat generálnak nemcsak a gasztronómia világában, hanem a nagyközönség körében is. A tény pedig az, hogy a Michelin-elismerések amellett, hogy presztízst vállalnak az őket befogadó létesítmények számára, mindent megváltoztathatnak. De mi rejtőzik e díj mögött? Hogy kapod meg? Mi kell a fenntartásához? Felépül egy szakács vagy étterem, ha elveszíti? "Sok kérdés van, ezért kezdjük részenként" - mondja Pedro Mario, akit Víctor Martín, a Trigo de Valladolid étteremmel utoljára megkapta a sztár, és aki ezzel kezdi, máris elismeri, hogy "minden megváltozik".
A valladolidi létesítmény séfje megszállottja lett a csillagos éjszakának. "Végül a vox pópuli volt az, hogy Trigo a csillagot akarta, és hogy érdemeket szerzett neki, hogy megszerezze" - teszi hozzá Jesús Ramiro, az autonóm régió egyik legfontosabb szakácsa, Ramiro tulajdonosa és alma materje, aki annyit keresett. hírnév, Michelin-csillag birtokosa 2008 és 2011 között.
Tíz hosszú évig tartott a vágy, hogy helyet foglaljon a vörös kalauz égboltján, Trigo esetében. "Egy nap egy ellenőr jött a házba, és amikor befejezte az evést, felhívta Noét - a feleségét - és engem" - emlékszik vissza Víctor. «Különös anekdotát is élünk, mert mielőtt elmondta neki, mit kell tennünk a„ macarroncillo ”megnyeréséért, elmondta nekünk, hogy három évvel ezelőtt volt az étteremben, én pedig kijavítottam és ragaszkodtam hozzá, hogy ez hat évvel ezelőtt történt. És miután ellenőrizte a számítógépet, a listákat. Megadta az okot. ”- mondja egy demonstráción, miszerint a csillag elnyerése nem pusztán formalitás volt számára és csapata számára. «Mondtam neki, hogy drukkolunk, dolgozunk. Mit kellett tennünk, és az egyetlen válasz az volt, hogy többet dolgozzunk »- mondja Trigo séfje. - Egy másik nap jött egy másik ellenőr, és csak két asztalunk volt az étteremben, és már azt gondoltuk, hogy még egy évig csillag nélkül maradunk. Elérkezett azonban a november hónap, és kaptunk egy kis borítékot. És onnantól kezdve őrültség volt "- teszi hozzá.
Nyer és veszít
Pedro Mario büszkén emlékeztet arra, hogy testvérével hogyan sikerült megszereznie az első csillagot, miután tüzet szenvedett az éttermében. - Egy nagyon kicsi konyhában főztünk, ahol a műanyag kannák szétestek. Készítettünk egy gyártókonyhát, és olyan meleg volt bennünk, amely arra kényszerített bennünket, hogy egy vödör jeges víz legyen a teraszon, hogy kimenjünk és betegyük a fejünket. «2001 volt, és sok problémánk volt. Ennek a Remetének semmi köze a mostanihoz. Egy újságíró felhívott, hogy elmondják, hogy nekünk adják a csillagot, és természetesen nem hittem el "- emlékezik vissza. "De egy napon megérkezett egy kis piros kártya, elmentem a bátyámhoz, és elmondtam neki, hogy jó és rossz híreim vannak, és rossz híreket kaptam" - viccelődik. "Számunkra, csakúgy, mint a Víctor számára, ez is öröm volt, ok arra, hogy folytassuk a munkát".
Ugyanakkor, mint minden jó történetben, vannak visszalépések is. A legnagyobb 2011-ben történt, amikor a Zamorano étterem elfogyott a csillagból. «Abbahagyták nekünk, és nem számítottunk rá, de igaz, hogy korábban nem számítottunk rá, hogy megkapják. ", Magyarázza el. "Árvák voltunk, és elkezdtünk gondolkodni azon, miért. Minden ugyanaz volt, mint az előző és az azt megelőző évben. A termék nagyon jó volt, a konyha ugyanaz volt. Ezért úgy döntöttünk, hogy húzunk néhány húrt, és megnézzük, mi történt »- teszi hozzá Pedro Mario. "Végül megkaptam őket, hogy elmondják nekünk, hogy nem alkalmazkodtunk az" elmúlt évek gasztronómiai fejlődéséhez "- mondja a zamoranói séf.