A Quique Dacosta Capel EL PA Gastronotas blog forradalmi sózása; S
Új technikák, amelyek módosítják a hagyományos kikeményedési időt és a só tartósságát
A sózási asztal, amelyet a múlt héten találtam az étteremben Quique Dacosta Értetlen voltam. Látható, óriás ikra menyhal másokkal együtt márna különösen gyengéd. A közelben egy sobrasada hasonlata készült tőkehal ikra; mellette a tintahal szalonna pácolták, hogy a vágáskor a legjobban pácolt szalonnához hasonlított. Nem messze egy napló tonhal rángatózó; egy másik sangacho gyógynövényekhez, plusz a polip csáp a tengeri szellő hatására szárítja, készen áll a lángban elégetésre, mielőtt a helyi hagyományoknak megfelelően felszeletelnék. Befejezésül egy hatalmas kékúszójú tonhal hasa 15 kiló a gyógyulási folyamatban Dacosta fele annyival nyitott ebben videó-.
Tud sós halat kapni anélkül, hogy a halak közvetlenül érintkeznének a sóval? Hogyan változik az íze és az állaga, ha a hagyományos szárítási idő csökken?
A keze ügyében lévő eszközökkel Quique Dacosta ígéretes forradalomba kezdett. Étterme tetején felállította a sóalagút ahol a darabok sós atmoszférában, hideg felszívódással, hideg felszívódással érlelődnek, a régi módszerektől függetlenül. Nem alkalmaz rögzített szabályokat, minden darab különféle recepteket érdemel, amelyek eredményeit gondosan betartja. "Sózott húsunk jobban ragyog, mint a hagyományos, mert rövidebb pácolási időt alkalmazunk rájuk" - mondja. „A só meghosszabbítja a természetvédelmet, de mumifikálja a darabokat. Nem azt akarjuk, hogy kiszáradjanak, hanem hogy frissen fejezzék ki magukat, ahogy vannak ".
Egy pohár fondillonnal a kezében megkóstoltuk a sózott halakat. A kérdéseimre Dacosta pontos megjegyzésekkel válaszolt rám.
Hogyan kezeled a polipot? "30 percig tengervízben mossuk a csápokat. Ezt követően 4-6 napig hagytuk száradni az étterem harangtornyában, levegőnek és napnak kitéve. A tengeri szellő döntő, ha esik, vagy meleg van a csápok károsodhatnak ". Amíg beszélgettünk, JuanFran, második konyhájában a polipot közvetlen lángra égette. Miután befejeztem a felszíni elszenesedést, kipróbáltam az első szeletet. Ez az intenzív ízű csáp szokatlan lédússágot tanúsított, jóval felülmúlva a szokásosat.