A rizottó titkait, amelyet egy rangos olasz szakács magyaráz
Davide Bonato séf, akinek rizses ételei jól ismertek Madridban, felfedi ennek a piemonti ételnek az összes kulcsát. Néhány meglepő és nagyon hatékony
A legenda szerint a reneszánsz közepén egy fiatal férfi megszerette tanára lányát, Valerio Flandriából, megalkotója a milánói dóm ólomüveg ablakainak, és feleségül kérte. Az esküvői bankettre gondolva a főzés kedvelő fiatalember készítette el a szakácsokat látványos étel, még soha nem láttam, ennyi öröm megünneplésére. A recept rizsen, sajton és sáfrányon alapult; és ez az akkor annyira egzotikus fűszer arany színt hozott az ételbe, amelyet mindenki úgy csodált, mintha valódi arany lenne. Lehetséges, hogy a történelem első rizottója ott született akkoriban.
Ettől kezdve mostanáig ez az étel egyértelműen kapcsolódik Észak-Olaszország kulináris hagyományához. És onnan, Piemontból jön Davide bonato, rizsre szakosodott szakács, aki Gioia éttermében (C/San Bartolomé, 23, Madrid) bemutatja az Alpok lábánál készült, hagyományos és tradicionális konyhát, amelyhez azonban kreatív kapcsolatot nyújt. Levelében bemutatja a rizottó sáfránnyal és marhapofával alacsony hőmérsékleten főzött csokoládéaromával, és hamarosan új receptet fog tartalmazni ehhez a termékhez, sáfránnal és ehető arany levéllel 24 karátos. Beszéltünk vele, hogy felfedjük azokat a titkokat, amelyek lehetővé teszik számunkra, hogy jó rizottót készítsünk. annak ellenére, hogy nem vagyunk olaszok.
A rizottó elkészítéséhez állandó figyelmet kell fordítani az ételre, és négy külön lépést kell követni
Így a szakács lépésről lépésre elmondja nekünk, hogyan készítik el ezt az ételt: "A készítmény több jól differenciált részre oszlik. Az első a rizs „pirítása”: készítünk egy kis hagymamártást, amelynek fehérnek kell lennie, majd hozzáadjuk a rizst (80 gramm/fő), amelyet felmelegítünk és megpirítunk. A második szakasz az a „sfumatura”. Ez abból áll, hogy minden rizsadaghoz hozzáadunk egy evőkanál fehérbort, és hagyjuk főzni, hogy megszüntesse az összes alkoholt. Akkor itt az ideje, hogy hozzáadjuk a húslevest. A Gioiában használt húsleves csirkével és hat nagyon gazdag zöldséggel és 13 és 14 perc között főzzük, a gabonát jól megtartva al dente. Végre megérkezik a „mantecatura”, mi van, amikor hozzátesszük vaj és parmezán sajt. A sáfrányt tartalmazó receptemben ezt hozzáadják a húsleveshez, és a legjobb, ha a virág bibéjét teszik, ami több ízt ad, de használhat sáfrányport is, ami szintén nagyon jó ".
A séf fontos tanácsokat ad nekünk, és valószínűleg a legtöbbünk számára ismeretlen: "A rizottó utolsó simítása az, ha készen áll egy apró csepp ecetet. Ez lehetővé teszi a rizs és a főzés megakadályozását újraértékeli az ízét. Ez valami hasonló ahhoz, mint egy evőkanál citrom hozzáadása az eperhez, vagy amit az étteremben teszünk, amikor a borjúarcokat csokoládéaromájú mártással tálaljuk. A kontraszt sok ízt ad ".