A savasság körül A bor savai
Három alapvető kategóriába sorolhatnánk a bor savait:
Nézzük át röviden őket:
Sav tatár A borban a leggyakoribb és egyben a legstabilabb, és a teljes mennyiség több mint kétharmadát teszi ki. Hozzájárulása a borhoz az érett gyümölcs tulajdonságainak, a friss és kellemes ízeknek, az úgynevezett "boros" jegyeknek a hozzáadása. A borkősav természetes sók formájában (kalcium-tartarát vagy kálium-bitartarát) csapódik le az alkohol és a hideg együttes oldhatatlansága következtében, és képezi a híres kristályokat vagy borlerakódásokat. Minőségi borokban való jelenléte egyre inkább elfogadott, mivel egyszerűen a bor kevesebb kezelését jelzi a pincében, például kevesebb hidegstabilizálást.
Sav malic Ez az alma tipikus sava, és kellemetlen durva jegyeket ad a bornak, például "zöld". A fehéreknél bizonyos mértékig jobban tolerálható, bár vörösben nem. Koncentrációja nagyon közvetlenül függ a gyümölcs érésétől (érettebb, kevésbé almas), ezért az éghajlattól is (hideg és esős nyáron koncentrációja megnő a szőlőben).
A borkészítés technológiája kihasználja egy természetes folyamat előnyeit, például a malolaktikus fermentációt, hogy a borban lévő almasavat tejsavvá alakítsa. A bor így elveszíti a kellemetlen hangokat és a simaságot nyeri. Ez egy baktériumok által végzett erjedés, amely a fő vagy kavargó (alkoholos erjedés) után alakul ki.
Sav citromsav Fontos a harmadik a természetes eredetűek között, koncentrációja jóval alacsonyabb, mint az előbb említett. Kellemes, gyümölcsös, aromás és nagyon élénk érzeteket nyújt a bor számára. Ki ne ismerné azokat az érzéseket, amelyeket a citrusfélék okoznak?
A tejsavas Előfordulhat alkoholos erjedésben vagy malolaktikus erjedésben, amikor ez utóbbi bekövetkezik. Az almasav átalakulása tejsavvá a bor teljes savasságának csökkenését és biológiai stabilitásának növekedését jelenti.
A bor lágyságot nyer a szőlő elsődleges aromáinak rovására, de mindenesetre a bor szempontjából előnyös tényezőnek számít. Emlékezni fogunk rá, amikor észrevesszük a borban a joghurt enyhe savas emlékeit.
Sav borostyánkős Sós és keserű érzéseket ad a bornak, nagyon finom, igen, és ennek köszönhetően a minőségi borokban való jelenlétét értékelik.
Sav ecetsav Ez az ecetben található sav, és negatív a bor esetében. Egy jó kidolgozásnak, amely természetesen magában foglalja a hordó és a palack érlelési periódusait, minimum ecetsavat kell adnia. Sajnos mindannyian ismerjük egy üveg bor aromáját egy régi évjáratú és gyenge megőrzésű.