A só szerepe a Paschal-módszer keverésében (III)

  • Magazin
  • ajándék
    • Ágazati hírek
    • Vélemény Blog
    • Interjúk
    • Szakácsok Hírek
    • Ágazati trendek
    • Szakképzés
    • Versenyek és bajnokságok
    • Cukrászati ​​események
    • groupVilbo
  • cikkeket
  • szakácsok
  • kiképzés
  • könyveket
  • újdonságok
  • videók
  • receptkönyv

A só szerepe a gyúrásban | Paschal módszer (III)

A só a sütőipari tészták többségében elengedhetetlen

Paschal Method Index
  1. Elméleti bevezetés a tömegek világába
  2. A víz fontossága a kenyér minőségében
  3. A só szerepe a gyúrásban

arra hogy

A pékségben a kreatív korlátok nem korlátozódnak a végtelen tészták elkészítésére. Nagyon grafikus módon mutatja be Josep Pascual rangos pékedző, aki képes két nagyon különböző formátumot kifejleszteni két, egymással megmunkált leveles tésztából. A Dulcypas # 433 című könyvben három javaslatot mutat be, amelyek nem különbözhetnek egymástól jobban: a kakaós bretzels, a cointreau barackfonat és az almarózsa. Ezenkívül tovább tekeri a tészta világát, itt arra a szerepre összpontosítva, amelyet a só játszik a gyúrás különböző szakaszaiban.

A só

A só az egyetlen ehető ásványi kőzet, és valószínűleg a legrégebbi fűszerezés, amelyet az ember használ. Fontossága az élet számára alapvető: meghatározta a történelem fejlődését különböző szakaszokban, a mozgó gazdaságokban és adók, monopóliumok vagy háborúk alatt. Valójában a fizetés szó a sóból származik, mivel annak értéke bizonyos időkben annyi volt, hogy egyenértékű volt egy munkás fizetésével.

A tésztában sót adnak ízének fokozásához. A hozzáadott mennyiség 1,8-2% között van a liszten vagy a 30 gramm/liter vízben, ez lenne a helyes módszer a só mérésére a víz 65% -át meghaladó hidratáltságú tömegekben.

A tésztához adott sómennyiség az 1980-as és 1990-es években megváltozott a gépesítés, a gyors dagasztók, a közvetlen folyamatok és a pihenés megszüntetésével. A tésztához hozzáadott só mennyiségét meg kellett növelni, hogy ellensúlyozza az íz hiányát, amelyet ezek a folyamatok okoznak a kenyérben. Ma 2% a szokásos adag minden típusú tömeg számára, annak ellenére, hogy az egészségügyi ajánlások csökkentették az adagot 1,8% -ra vagy még alacsonyabbra.

A só hatása a sütési szakaszokban

AZ ANYA TÖMEGEKBEN

Kovászban a a só opcionális, és a kovász típusától függően változik, az éghajlat és a munkakörülmények. Például egy természetes kovászban sót nem adnak hozzá, hogy megkönnyítsék az élesztő természetes fejlődését, míg hozzáadott élesztővel rendelkező kovászokban a só használata általános és szükséges, a gyúrás előtti fermentáció részét képezi.

Az éghajlattól és a munkakörülményektől függően a kovászban a só mennyisége a végső gyúráshoz használt só 2% -ától vagy akár 100% -áig terjedhet. Nagy hő idején a kovász hosszú ideig tartó megőrzésének vágya miatt általános volt, hogy nagyon nagy mennyiségű sót használtak benne, így az erjedés nagyon lassú és szobahőmérsékletű volt.

AZ ELŐKENYÉRBEN

Ez a gyúrás előtti szakasz, amelyben a tésztát összekeverjük. Önmagában nem gyúrás, mivel az összetevők bensőséges és teljes keverékét nem keresik. Ez egy előzetes szakasz, más néven önérés vagy tévesen autolízis. Ebben a fázisban a sónak szerepe lehet, ha alkalmazzák.

A só használata önérlelésre alkalmas, ha a keverék hosszabb ideig (általában több mint 60 percig) való elhagyása a cél. Ennél az időnél a proteolitikus enzimek elkezdenek hatni a sikérre, és ha nincs sófékjük, akkor valószínűleg olyan változásokat okoznak a fehérjékben, amelyek befolyásolják a tészta viselkedését. Ezért használata ebben a fázisban nagy értékű, és a tömegre gyakorolt ​​hatása nagyon fontos.

Az önérlelésnek három módja van:

  1. Készítsen egy 4 perces előkeverést az összes liszttel és a recept teljes vízének 95% -ával só nélkül. 30-50 perc pihenés után adjuk hozzá a többi hozzávalót és folytassuk a dagasztást.
  2. Készítsen előkeverést 5–6 percig liszttel, a liszten 45–50% közötti mennyiségű vízzel és a sóval az önérlelt liszt mennyiségének megfelelően (a specialitástól függően 1,6–2% között). Ezt az előkeverést szobahőmérsékleten legalább 8-10 órán át fenntartják (ez az idő az évszaknak megfelelően változik). Ezt az előgyúrást ezután hozzáadjuk a gyúráshoz. A liszt mennyisége ebben az előkeverékben a kívánt hatástól függ, bár általában az összes felhasznált liszt egyharmada.
  3. Készítsen előgyúrást, mint az 1. esetben), de sóval, mivel az önérlelés több mint 1 órát vesz igénybe.