A szénhidrátok élelmiszerben történő feldolgozásának reakciói és átalakulásai

  1. Benne vagy
  2. Rajt
  3. Alaposan
  4. Egyveleg

élelmiszerben

A szénhidrátok élelmiszerben történő feldolgozásának reakciói és átalakulásai

Miért karamellizálódik egy hagyma? Mi a sült hús jellegzetes színe, aromája és íze? Hogyan zajlik az erjedés egy sajtban vagy egy sörben? A szénhidrátok, ismertebb nevén szénhidrátok felelősek mindezen reakciókért, mivel átalakulva jelentős változásokat okoznak az ételekben ... de tudjuk-e, hogyan viselkednek?

A szénhidrátok az étrendünk egyik legfontosabb tápanyagcsoportja, és szénből, hidrogénből és oxigénből állnak. Ez utóbbi két elem a szénhidrátokban ugyanolyan arányban található meg, mint a vízben, ezért klasszikus neve a szénhidrátoknak. Bőségesen tartalmaznak gabonaféléket és hüvelyeseket, valamint gyümölcsöket és zöldségeket.

A szénhidrátok fő feladata a test energiájának biztosítása. Az összes olyan tápanyag közül, amelyet az emberi test felhasználhat energiához, a szénhidrátok azok, amelyek sejtjeinkben a legtisztább égést eredményezik, és kevesebb hulladékot hagynak a szervezetben. Olyannyira, hogy az agy és az idegrendszer csak a glükózt használja energiaforrásként. Ily módon elkerülhető az idegszövet sejtjeivel érintkező mérgező maradványok (például ammónia, amely a fehérjék „égéséből” származik) jelenléte.

A szénhidrátok csoportján belül nagyon nagy molekulák, például keményítő (keményítő) vagy rostok, vagy kisebb molekulák, például cukrok találhatók.

A tárolás és feldolgozás során a szénhidrátok különböző átalakulásokon mennek keresztül, vagy más tápanyagokkal reagálva jelentős változásokat okozhatnak az étel színében, aromájában vagy ízében. A legismertebb reakciók közül néhány a karamellizáció, a Maillard-reakció vagy az erjedés.

Karamellizálás

A cukrok karamellizációja az ételekben hőkezelés után következik be, és lágy barna árnyalat és finom karamellaroma jellemzi. A szacharóz mérsékelt hevítésével nyert terméket „karamellizált cukornak” vagy „elégetett cukornak” nevezik. Amikor a cukor olvadni kezd és megközelíti az olvadási hőmérsékletet, a molekulák lebomlanak, és illékony vegyületek keletkeznek, amelyek ezt a jellegzetes aromát és lágy barna színt kölcsönöznek.

A folyamat 154 ° C-on kezdődik. Amikor eléri a 168 ° C-ot, enyhén borostyánszínűvé válik, a kezdeti édes íz gazdagodik, és fokozatosan a szín sötétbarnává válik, ugyanakkor nagyon illatos aromája alakul ki. kellemes illat. Amikor elérte ezt a pontot, már több mint 100 különféle termék készült. Ha tovább melegítjük, emeljük a hőmérsékletet, akkor a végső változás a szénsavasodás (fekete színű) és a cukor teljes szétesése, amely a kezdeti édes ízt keserűvé változtatja.

Valójában ez egy nem enzimatikus barnulási folyamat, de a fehérjék részvétele nélkül, amint az a Maillard-reakcióban bekövetkezik, amelyet az alábbiakban ismertetünk.

Kereskedelmi szempontból a karamellizálást ellenőrzött módon végzik édességek, folyékony vagy szilárd termékek előállításához, amelyeket színezékként használnak kólás italokhoz, desszertekhez, cukrászati ​​termékekhez stb.

Maillard reakciója